maison Inconnu

Description des types de champignons de lait. Champignons de lait : description des espèces comestibles et non comestibles

Les champignons de lait (Lastarius) appartiennent à la catégorie champignons comestibles. Les champignons au lait blanc et noir sont des champignons « russes d'origine », qui dans notre pays sont les meilleurs pour le marinage depuis l'Antiquité.

Les champignons de lait appartiennent à la catégorie des champignons comestibles

Le plus souvent, dans notre pays, il y a du podgrudok et de vrais champignons de lait. La calotte est assez dense, plate-convexe ou en forme d'entonnoir avec des bords vers l'intérieur et pubescents, recouverte d'une peau muqueuse et humide. La présence de fragments adhérés de sol et de litière forestière est souvent observée en surface. Le pied cylindrique est creux à l'intérieur.

La pulpe est d'une densité suffisante, forte, de couleur blanche, avec un arôme fruité très caractéristique. Jus laiteux sécrété par la pulpe blanc, avec un goût piquant. Les spores sont le plus souvent de couleur jaunâtre ou brune.

Où chercher les champignons de lait (vidéo)

Où poussent les champignons de lait en Russie ?

Champignons au lait blanc poussent le plus souvent dans les forêts de bouleaux et d'épicéas-bouleaux ou de pins-bouleaux dans les régions centrales de la partie européenne de la Russie, ainsi qu'en Transbaïkalie et Sibérie occidentale, où cette espèce est appelée champignon de lait Pravsky. Les fructifications peuvent être récoltées du milieu de l'été jusqu'à l'apparition d'un froid intense à l'automne.

Champignon au lait noir ou blackie, appartient à la catégorie champignons comestibles sous condition grandissant en grands groupes. Une fructification abondante se produit du milieu de l'été au milieu de l'automne. Le rendement le plus élevé se trouve dans les forêts clairsemées de conifères et les forêts mixtes avec une prédominance de bouleaux et de noisetiers, ainsi que le long des routes.

Champignon de lait jaune porte ses fruits en grands groupes dans les régions du nord de notre pays. Les fructifications se forment en masse depuis la dernière décennie de l'été jusqu'au début du mois d'octobre. Le plus souvent, cette variété pousse sur des sols humides dans les plantations d'épicéas et de pins, ainsi que dans les forêts mixtes.

Les champignons de lait blancs poussent le plus souvent dans les forêts de bouleaux et d'épicéas-bouleaux ou de pins-bouleaux

Goût et valeur nutritionnelle des champignons de lait

Les avantages des variétés comestibles étaient très bien connus de nos ancêtres, c'est pourquoi la préparation de ces champignons était très populaire en Russie. 100 g de pulpe de champignon contiennent :

protéines – 1,8 g ;
graisse – 0,8 g;
glucides – 0,5 g;
fibres alimentaires – 1,5 g ;
eau – 88,0 g ;
cendre – 0,4 g;
vitamine « B1 » ou thiamine – 0,03 mg ;
vitamine « B2 » ou riboflavine – 0,24 mg ;
vitamine « C » ou acide ascorbique – 8,0 mg ;
vitamine « PP » – 0,15 mg ;
monosaccharides et disaccharides – 0,5 g.

La teneur totale en calories est de 15 à 16 kcal. Les meilleures caractéristiques gustatives se trouvent dans le vrai champignon de lait, également communément appelé blanc, cru ou humide. Les champignons de lait noirs, jaunes, de tremble et de chêne, qui appartiennent aux deuxième et troisième catégories de valeur nutritionnelle, ont également un bon goût.

Les champignons de lait ont les meilleures caractéristiques gustatives

Propriétés bénéfiques du champignon de lait

Basique fonctionnalités bénéfiques et la valeur des champignons de lait est déterminée composition chimique pulpe de champignon, qui permet utilisez-les dans Médecine populaire, pendant le traitement ;

lithiase biliaire;
lithiase urinaire;
tuberculose;
enphysème pulmonaire;
maladies de l'estomac;
pathologies intestinales ;
insuffisance rénale;
lésions cutanées.

Les champignons au lait bien salés ont des propriétés anti-sclérotiques et anti-inflammatoires.

Galerie : variétés de champignons de lait (45 photos)

Poitrine jaune

Champignon au lait parcheminé

Le champignon de lait est bleuâtre

Champignon au lait de poivre

Champignon au lait sec

Les champignons de lait blancs poussent le plus souvent dans les forêts de bouleaux et d'épicéas-bouleaux ou de pins-bouleaux

Les champignons de lait ont les meilleures caractéristiques gustatives

Description des types comestibles de champignons de lait

Les variétés comestibles, après avoir retiré le jus laiteux amer, sont utilisées pour le marinage. Les corps fruitiers correctement salés se caractérisent par une teinte bleuâtre, charnue et juteuse, et ont également un arôme particulier de champignon.

Champignon au lait de tremble ou de peuplier

Une des variétés comestibles, caractérisé par une calotte très charnue et dense, plate-convexe et légèrement déprimée au centre, recouverte de blanc tacheté de rose et de fines peluches, peau souvent collante. La jambe est forte et très dense, non grandes tailles, effilée vers la base, de couleur blanche ou rosée. La pulpe est de couleur blanchâtre, dense mais cassante, avec un léger arôme fruité et un goût assez piquant, sécrétant un jus laiteux abondant, blanc et âcre.

Champignon au lait de tremble ou de peuplier

Champignon au lait sec

Variété comestible moins populaire, caractérisée par une calotte blanchâtre d'abord convexe, puis légèrement déprimée ou en forme d'entonnoir avec des zones jaunâtres foncées ou brun rougeâtre à la surface. La partie inférieure du corps du fruit est très forte, blanche, avec des taches brunes irrégulières. Les champignons de lait en poudre ont une chair blanche et forte, avec un goût piquant caractéristique et un arôme prononcé.

Champignon au lait sec

Que sont les champignons de lait non comestibles ?

Outre un grand nombre de variétés comestibles et comestibles sous condition, il existe des variétés absolument non comestibles ou fausse espèce, qui ont un goût et un arôme désagréables et piquants et ne sont donc pas utilisés en cuisine.

Poitrine bleue

Dans de nombreux pays, il est classé comme champignon non comestible. Semblable à beaucoup variétés comestibles. Il se distingue par une calotte collante de couleur jaunâtre convexe, prostrée ou en forme d'entonnoir, avec des bords nettement pubescents et une surface écailleuse. La partie inférieure du corps du fruit est rétrécie à la base, collante, creuse, avec des dépressions et des taches sombres. La pulpe est assez dense, de couleur jaunâtre, avec la présence d'une odeur de champignon et un léger goût amer, dû à la présence d'un jus laiteux abondant, qui acquiert une teinte violette lorsqu'il est exposé à l'air.

Caractéristiques des champignons de lait (vidéo)

Champignons de lait comestibles sous condition

Malgré le fait que dans la plupart des pays occidentaux, ces espèces sont pratiquement inconnues et sont souvent classées comme non comestibles, en Russie, elles sont traditionnellement l'un des champignons comestibles sous condition les meilleurs et les plus populaires.

Champignon au lait de poivre

Variété largement distribuée, comestible sous conditions, caractérisée par un chapeau légèrement convexe ou en forme d'entonnoir recouvert d'une peau blanchâtre mate, lisse ou légèrement veloutée. Il se distingue par des plaques étroites et fréquentes descendant le long de la tige. La jambe est de type solide, dense, effilée vers la base et présente une surface lisse. Les spores sont blanches, presque rondes. La pulpe est blanche, cassante, de densité suffisante et avec un jus laiteux épais, collant, blanc, très caustique.

Champignon au lait de poivre

Le champignon de lait est bleuâtre

Variété comestible sous condition à fructification abondante, caractérisé par une calotte blanche convexe aux bords incurvés ou en forme d'entonnoir, sèche, lisse ou légèrement veloutée, avec des plaques descendantes étroites et fréquentes qui ont une teinte crémeuse. Les spores sont ellipsoïdales, blanches. La zone des jambes est cylindrique, rétrécie vers la base, avec une surface lisse. La pulpe est d'une densité suffisante, cassante, blanche, sécrétant un jus laiteux blanc âcre.

Le champignon de lait est bleuâtre

Champignon au lait parcheminé

Variété fréquente et comestible sous certaines conditions, caractérisé par une calotte convexe-plate ou en forme d'entonnoir, recouverte d'une peau superficielle légèrement ridée ou complètement lisse, blanche ou jaunâtre. Assiettes descendantes. La zone des pattes est assez dense, avec un rétrécissement notable vers le bas, avec une surface lisse et blanche. La pulpe est blanche, sécrétant un jus blanc laiteux piquant et abondant.

Champignon au lait parcheminé

Poitrine jaune

Variété assez commune, comestible sous condition, caractérisée par la formation d'une calotte très grande et charnue, convexe ou plate, déprimée ou en forme d'entonnoir, avec des bords recouverts d'écailles rougeâtres. La pulpe est de couleur blanche, très cassante et dense, avec une odeur fruitée caractéristique et un goût piquant, devenant jaune à la coupe et dégageant un jus laiteux épais. La patte est blanchâtre, piquée, creuse, avec une surface collante.

Poitrine jaune

Comment cuire correctement les champignons de lait

Des fructifications correctement collectées, préparées avec compétence, assez jeunes et fortes sont traditionnellement utilisées pour préparer un grand nombre de plats et de préparations pour la période hivernale. Au stade de la préparation, il est très important de nettoyer soigneusement la surface des fructifications des divers débris forestiers. Le traitement doit être minutieux. A cet effet, il est recommandé d'utiliser une brosse à dents ordinaire ou une éponge dure pour faire la vaisselle.

Comment saler les champignons au lait (vidéo)

Pour le rinçage, utilisez uniquement de l’eau courante propre. À partir des fructifications préparées, vous pouvez préparer une soupe aux champignons, des premier et deuxième plats, des entrées froides, des garnitures et également des fritures. Dans notre pays, les champignons de lait noirs et blancs sont traditionnellement utilisés en salage et en marinage. Lors du salage et du marinage, les corps fruitiers sont placés avec leur chapeau vers le bas, ce qui leur permet de conserver leur forme et leur excellente qualité. qualités gustatives.

Publications vues : 209

Le 7 octobre a eu lieu le sommet sur l'alcool « Moonshine Davos » au Pirogovo Resort. L'événement a réuni ceux qui aiment et savent préparer le clair de lune, ainsi que ceux qui aiment et ne savent pas forcément s'en servir.

Champignons de lait (noirs, blancs, vrais) - photo, description

Les champignons de lait appartiennent à la famille des Russula, au genre Lacticaceae. Ce sont des représentants du règne fongique qui ont été suffisamment étudiés à bien des égards. Tous les champignons appartenant aux laticifères se distinguent par la présence de jus laiteux, sorte de pulpe qui s'effrite facilement. Le goût varie du champignon sucré à l'amer et piquant, ce qui rend certains représentants des champignons comestibles sous certaines conditions. Environ 20 espèces de champignons de lait sont les plus courantes et les mieux étudiées.

Les champignons au lait noir (Gypsy, Nigella, Chernysh, Varen) appartiennent à la catégorie 2 des champignons comestibles sous condition. Comme tous les champignons de lait, il peut atteindre de grandes tailles. Le chapeau atteint 20 cm de diamètre. La poitrine noire a un capuchon en forme d'entonnoir dont les bords sont recourbés. La peau devient collante lorsqu'elle est mouillée. La couleur peut varier de l'olive foncé au brun foncé. Le centre est généralement de couleur plus foncée que les bords. La pulpe est cassante, dense, colorée Couleur grise sur la faute. Le jus est blanc, abondant avec un arrière-goût piquant.

Les plaques descendant jusqu'à la tige, ramifiées, fines, souvent localisées. La jambe peut atteindre 8 centimètres de longueur et jusqu'à 3 centimètres de diamètre. Il se rétrécit généralement vers le bas, est lisse et collant. La couleur est la même que celle du chapeau. Chez les jeunes champignons, il est dense, chez les matures, il est lâche et creux. Aime les endroits lumineux dans les forêts mixtes. Il pousse souvent en groupe parmi la mousse, dans l'herbe à proximité des routes forestières des forêts de bouleaux. Le champignon de lait blanc (champignon de lait blanc) est radicalement différent du champignon de lait noir. Et les différences ne concernent pas seulement la couleur, mais aussi la taille. chapeau champignon au lait blanc atteint 8 cm de diamètre, déprimé et légèrement plus foncé au centre. La peau des jeunes champignons est blanche et très pubescente, tandis que celle des champignons matures est plus proche du rose (jaune). C'est collant au toucher. La pulpe est blanche, dense, l'odeur est faible. Le jus laiteux est blanc, abondant.La tige du cèpe atteint 4 cm de hauteur et 2 cm de diamètre. De forme cylindrique, se rétrécissant vers la base. Les champignons mûrs sont creux. La couleur est la même que celle du bonnet ou un peu plus foncée. Les plaques sont descendantes ou adhérentes, étroites et fréquentes. Les jeunes champignons sont blancs, les champignons matures sont crème ou jaunes. Cette espèce est souvent confondue avec la teigne rose. Mais la vague rose a une couleur de calotte plus saturée et des zones concentriques. De plus, ce type de chano est plus trapu que le champignon de lait blanc.

Champignons au lait blanc marinés

Méthode de cuisson: comment faire cuire des champignons au lait blanc marinés.

500 g de pommes de terre

4-5 pièces. carottes

4-5 pièces. tomate

2-3 pièces. Luc

3 gousses d'ail

huile végétale, laurier, épices, sel.

Préparation:

Lavez les champignons au lait salé et coupez-les en lanières (il n'est pas nécessaire de rincer ceux marinés). Coupez les pommes de terre en cubes, râpez les carottes sur une râpe grossière, faites-les frire dans l'huile végétale, hachez finement l'oignon et faites-les également frire (séparément des carottes). Ébouillanter les tomates, retirer la peau, les couper en cubes. Disposez les aliments strictement en couches : champignons de lait - oignons - pommes de terre - carottes - tomates. S'il y a beaucoup de produits, alternez les couches dans le même ordre. Remplissez d'eau pour que la couche supérieure en soit recouverte. Mettez le feu, dès l'ébullition, réduisez le feu au minimum, salez et laissez mijoter sous le couvercle pendant environ 15 minutes. Ajoutez ensuite le laurier, l'ail et les épices et laissez mijoter à feu doux pendant encore 5 minutes, retirez du feu et gardez couvert pendant au moins 20 minutes. Cette recette peut être adaptée pour une mijoteuse : disposez les ingrédients en couches, ajoutez toutes les épices et mettez en mode « Ragoût » pendant 1 heure.

Très intéressant, "l'hiver" tarte aux champignons de lait et choucroute.

Ingrédients:

Pour le test:

3 piles farine

3-4 cuillères à soupe. vidange huiles

40-50 g de levure

Pour remplissage:

500 g de choucroute

300 g de champignons

1 oignon

Préparation:

Préparez la pâte à l'éponge ou en méthode droite et laissez-la lever. Lavez le chou et laissez mijoter à couvert. Ajoutez 1 cuillère à soupe. beurre, champignons de lait hachés, oignon émincé sauté dans l'huile. Remuer, ajouter du sel si nécessaire et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Cool. Divisez la pâte levée en deux parties inégales et étalez-la à la taille d'une plaque à pâtisserie ou d'un moule. Placez la plus grande partie sur une plaque à pâtisserie, mettez la garniture dessus, posez la plus petite partie dessus, pincez les bords et laissez lever pendant une demi-heure. Cuire au four à feu moyen.

Bonne « chasse » aux champignons de lait et bon appétit !

Larisa Shuftaïkina

Ajouter un commentaire(0) Blog

Champignons au lait salé, préparation. recette étape par étape de gastronom.ru

Tatiana 20.10.2012 20:03:26 Vous pouvez l'imprégner plats en plastique(si c'est du plastique pour produits alimentaires). Cela fait de nombreuses années que je sale des champignons de lait. Ma grand-mère les salait dans un fût de chêne, et j'en ai en céramique. Je les stocke sur le balcon, et s'il fait déjà froid, alors Je les mets en bocaux (ce qui reste pour le moment) et je le conserve au réfrigérateur. Pendant le processus de salage, les champignons de lait prennent une couleur cerise noire et la saumure peut être un peu grisâtre. Un chiffon sous pression doit être lavé une fois par semaine ou un nouveau doit être enfilé. Si les champignons de lait sont trop salés, ils peuvent être trempés dans de l'eau ou du lait. Lors du salage, j'ajoute toujours des feuilles de cassis, des cerises et des parapluies à l'aneth, et cette année j'ai aussi ajouté une feuille de raifort, je verrai ce qui se passe.

C'est l'un des champignons les plus couramment utilisés pour mariner et préparer divers plats de collation.

En plus des variétés bien connues dans les forêts zone médiane En Russie, poussent des champignons de lait papillaires, qui sont de faux spécimens et, au cours du processus de croissance, accumulent dans leur pulpe diverses substances dangereuses pour la santé humaine.

Le faux champignon de lait est également appelé champignon du camphre en raison de la présence d'une odeur assez forte dans les premiers stades de développement. À un âge plus avancé, un léger arôme de noix de coco apparaît.

Cela indique qu'il y a suffisamment un grand nombre de les substances muscariniques qui, si elles pénètrent dans le tube digestif, peuvent provoquer des vomissements et des diarrhées répétées. Malgré cela, certaines sources classent les faux champignons de lait dans la catégorie des comestibles conditionnelles. Mais pour pouvoir le manger en toute sécurité, vous devez respecter strictement les règles de collecte et de préparation.

Il est notamment nécessaire de calculer avec précision le temps d'exposition hautes températures en fonction de l'âge et de la masse du champignon. Il est presque impossible de déterminer tout cela sans équipement spécial. Par conséquent, il est beaucoup plus sûr de refuser de cueillir ces champignons.

Description du champignon de lait papillaire et sa photo

En description faux champignon de lait papillaire, faites attention à la couleur de son capuchon. Il est brun foncé avec une teinte violette fraîche à maturité. Cependant, à la lisière des forêts claires, on trouve des groupes de champignons avec un chapeau brun plus clair.

Les tailles peuvent varier de 3 à 9 cm de diamètre. La surface extérieure est recouverte de cercles centrés, constitués d'écailles d'une teinte plus claire. La forme est souvent plate, avec les bords légèrement courbés vers l'intérieur. Chez certains spécimens, un petit tubercule plat peut ressortir au centre du capuchon.

Afin de distinguer le faux champignon de lait des types de champignons similaires, vous devez appuyer fermement sur le capuchon de l'extérieur avec vos doigts. Vous verrez immédiatement une tache brune qui prend instantanément une riche teinte ocre.

AVEC à l'intérieur Il existe de fréquentes plaques blanches qui, chez les personnes âgées, acquièrent une teinte crème jaunâtre. La jambe est basse et forte, Schéma de couleur semblable à un chapeau.

Au fur et à mesure qu'elle grandit, la jambe à l'intérieur devient creuse avec un trou cylindrique Forme correcte. La tige a une chair rougeâtre qui dégage un fort arôme de camphre ou de noix de coco mûre. Le capuchon a une chair blanche et délicate qui s'assombrit rapidement après rupture.

Certains cueilleurs de champignons sont induits en erreur par le jus laiteux de ce type de champignon de lait. Immédiatement après la coupe, il est libéré en quantité assez importante. Ne change pas de couleur blanche lorsqu'il est exposé à l'air et rayons de soleil. Ne tombez pas dans ce stéréotype. Cette règle ne s'applique pas aux faux champignons de lait.

Où peut-il se rencontrer ?

Avant de vous lancer dans la forêt, n'oubliez pas de regarder la photo du faux champignon de lait ci-dessous. Il a un aspect très ordinaire, alors n’oubliez pas de faire un test de pression sur le bouchon.

Pousse en grands groupes dans tous les types de forêts. On le trouve aussi bien dans les fourrés denses de la taïga que dans les lisières tranquilles des forêts. Absolument sans prétention aux conditions de croissance. La saison de croissance caractéristique s'étend de la mi-août jusqu'à l'arrivée d'un froid persistant fin octobre.

Les champignons de lait peuvent être appelés champignons « à l'origine russe », car c'est en Russie qu'ils étaient considérés depuis l'Antiquité comme les meilleurs pour mariner et préparer des plats de Carême, tandis qu'en Occident, ils étaient constamment classés comme non comestibles. Théoriquement, tous les champignons de lait (il en existe plus de 20 types) sont comestibles sous certaines conditions : il est impossible de les manger crus en raison de leur goût poivré désagréable, qui ne disparaît qu'après un trempage et une cuisson prolongés (cuisson, salage). Mais ils gagnaient toujours le respect des cueilleurs de champignons en raison de leur fructification abondante, prévisible, élevée la valeur nutritionnelle et d'excellentes qualités gastronomiques. Étant donné que ces champignons poussent toujours en groupes (le nom « champignon de lait » vient du slave de l'Église « gruzdiye » - un bouquet) et que les chapeaux des spécimens adultes atteignent souvent un diamètre de 20 cm, une « chasse tranquille » pour eux est rarement infructueux. Et si l'on considère qu'en termes de goût et de teneur en calories, les champignons au lait salé ne sont pas inférieurs aux cèpes, de la viande et du lait, alors l'amour des gens pour eux devient tout à fait compréhensible.

Types de champignons de lait

D'un point de vue scientifique, il serait correct d'appeler les champignons appartenant au genre Lactarius champignons de lait, mais les gens, curieusement, ne considèrent pas tous les champignons de lait comme des « champignons de lait », mais de nombreux représentants du genre Russula le sont. appelé ainsi. Si vous approfondissez les subtilités de la botanique, vous découvrirez que les asclépiades et les russules sont incluses dans famille commune Russulaceae (Russulaceae), bien que les premières diffèrent des secondes par la présence de nombreux hyphes - des vaisseaux à parois épaisses contenant du jus laiteux. Les deux sont comestibles ou comestibles sous certaines conditions, il était donc pratique pour les cueilleurs de champignons d'en combiner certains avec une apparence, un modèle de croissance et un goût similaires dans le groupe général des « champignons de lait ». Dans la littérature (notamment occidentale), les champignons de lait sont souvent décrits comme « non comestibles », mais cueilleurs de champignons compétents et les « mangeurs de champignons » affirment qu'absolument tous ces champignons, après une bonne cuisson, deviennent comestibles et très savoureux. Bien que les champignons de lait et la russula n'aient pas d'équivalents vénéneux (faux), ils ne peuvent pas être considérés comme absolument sûrs : parmi les champignons de lait, il peut y en avoir des légèrement toxiques qui ont un goût (odeur) extrêmement désagréable qui, s'ils ne sont pas correctement traités, peut provoquer des vomissements et de la diarrhée à répétition. Étant donné que ces champignons ne deviennent « comestibles en toute sécurité » qu'après un trempage et un salage prolongés, il est fortement recommandé que tous les plats (frits, bouillis, en conserve) soient préparés uniquement à partir de champignons au lait salé. Les vieux spécimens, qui se prêtent beaucoup moins au traitement et conservent leur amertume même après celui-ci, ne doivent pas être collectés du tout.

En règle générale, les cueilleurs de champignons attribuent les meilleures caractéristiques gustatives au vrai champignon de lait (Lactarius resimus), également communément appelé blanc, cru ou humide. Il forme des mycorhizes avec le bouleau et pousse généralement en grands groupes dans les fourrés de jeunes bouleaux, aux lisières et clairières des forêts mixtes et feuillues (pins-bouleaux, bouleaux) de Sibérie occidentale, de l'Oural, de la région de la Volga et de Biélorussie. La saison de fructification de ce champignon s'étend de juillet/août à fin septembre. À l'âge adulte, il est assez facile de le distinguer des autres champignons par son large chapeau en forme d'entonnoir (jusqu'à 20 cm de diamètre) avec des bords pubescents rentrés vers l'intérieur et des plaques blanc-crème dans sa partie inférieure. La surface du chapeau de ce champignon de lait est blanc clair ou avec une teinte jaune, et muqueuse, souvent avec des particules de feuilles ou de terre ; la jambe est courte (hauteur maximale 7 cm), cylindrique et creuse à l'intérieur. Au fur et à mesure que le champignon de lait mûrit, la présence à la surface de son chapeau devient de plus en plus prononcée. jaune ou des cercles concentriques aqueux jaunâtres, et chez les très vieux spécimens même des taches rouillées expressives. La pulpe du champignon a une structure dense et une forte odeur fruitée ; une fois coupée, elle produit un jus blanc et âcre qui vire rapidement au jaune soufre. L'apparence du vrai champignon de lait est considérée comme « la plus correcte » parmi tous les champignons de lait, et selon ses caractéristiques gustatives, ce champignon particulier est inclus dans la catégorie I de valeur nutritionnelle. Dès le début du salage (après un trempage d'au moins deux jours avec lavage et changement d'eau toutes les 3 à 4 heures), seuls les vrais champignons de lait peuvent être consommés après 30 à 40 jours, car pour tous les autres champignons, le processus de fermentation dure beaucoup plus longtemps. (40 à 60 jours).

Les champignons de lait noir (Lactarius necator), les champignons de lait jaunes (Lactarius scrobiculatus), les champignons de lait de tremble (Lactarius controversus) et les champignons de lait de chêne (Lactarius zonarius), inclus dans les 2e et 3e catégories, ont également un bon goût. À propos des endroits où poussent ces champignons et de leur apparence, qui, d'une manière ou d'une autre, diffèrent des caractéristiques « classiques » du champignon de lait actuel, peuvent être jugés par leurs noms. La poitrine noire (gitane, nigelle) a une patte courte, un bonnet olive foncé, presque noir, avec un bord légèrement pubescent et recourbé et des plaques verdâtres sales, et une chair grisâtre dense, qui dégage un jus laiteux blanc lorsqu'elle est coupée et vire rapidement au brun. Ce champignon se rencontre dans les clairières et les lisières des conifères et forêts mixtes, à côté des bouleaux et des épicéas. Le champignon de lait jaune ressemble plus en apparence que les autres champignons de lait au vrai champignon de lait : il forme des mycorhizes avec le bouleau, la pulpe et le jus laiteux du champignon jaunissent une fois coupés, mais son chapeau est déjà coloré d'un jaune doré intense. couleur dès le plus jeune âge (avec parfois des cercles concentriques bien visibles), et les assiettes sont en crème. La couleur rose orangé notable des assiettes est également caractéristique du champignon de lait de tremble (peuplier), mais contrairement au champignon de lait jaune, il préfère pousser sous les trembles et les peupliers (moins souvent sous l'aulne et le saule), la couleur du laiteux le jus ne change pas une fois coupé et a un capuchon collant blanc sale, souvent avec des bords légèrement repliés (parfois même ondulés) et légèrement frangés (plutôt du feutre). L'asclépiade des chênes se trouve généralement dans les forêts de chênes et de feuillus, sur des sols enrichis en humus. Il a une calotte jaune-orange avec des anneaux concentriques (pour lesquels il a reçu le nom populaire de « chêne cameline ») et des plaques jaunâtre-crème ; à la cassure, il sécrète un jus laiteux très amer, qui brunit au contact de l'air. Attention : il est fortement recommandé de bien tremper et saler tous ces champignons de lait pendant au moins 50 à 60 jours avant de les consommer. Parmi les champignons répertoriés, le champignon au lait noir possède les meilleures qualités lorsqu'il est mariné - il acquiert une belle couleur cerise noire et conserve sa densité et son excellent goût pendant trois ans.

Les autres champignons de lait - «colorés» (champignon de lait bleu, noir résineux, etc.), qui n'ont pas de bordure frangée sur le chapeau (champignon de lait violon, champignon de lait poivre) et les représentants du genre Russula sont moins populaires parmi les cueilleurs de champignons. qui ne sécrètent pas du tout de jus laiteux (champignon au lait sec, champignon au lait noirci, souvent assiette, etc.). Beaucoup d'entre eux peuvent être reconnus extérieurement par la surface caractéristique sèche, souvent veloutée du chapeau sans « bord » le long du bord et par un changement de couleur à la coupe : dans les champignons de lait bleus, la chair devient violette, dans les champignons de lait poivrés, elle devient olive. -vert, et dans les champignons de lait, il devient d'abord rouge puis devient rapidement noir et ainsi de suite. Ces champignons de lait forment des mycorhizes non seulement chez le bouleau, mais aussi chez les pins, les hêtres et les chênes, et se trouvent donc aussi bien dans les forêts de feuillus que dans les forêts mixtes. L'exception est le champignon de lait en poudre, également connu sous le nom de champignon de lait blanc, qui ne change pas de couleur lorsqu'il est cassé et préfère souvent pousser dans les basses terres (fosses et ravins) sous les vieux arbres. Malgré le fait que la plupart des cueilleurs de champignons se méfient des champignons qui changent « suspectement » de couleur lorsqu'ils sont coupés, l'expérience pratique confirme que ces champignons de lait, après un traitement approprié (sel pendant au moins 2 mois), deviennent tout à fait comestibles, bien que d'un point de vue gastronomique, ils puissent être inférieurs à ceux énumérés ci-dessus.

Faux champignons de lait

Parmi les champignons de lait, il est définitivement impossible d'identifier les « faux » champignons de lait clairement exprimés (c'est-à-dire totalement non comestibles ou toxiques), mais lors de la collecte et de la cuisson, il est recommandé de traiter le lait de poivre (Lactarius piperatus), le lait de violon. (Lactarius vellereus) et du lait de camphre (Lactarius camphoratus) avec un soin particulier. . Les champignons au lait poivré et au lait violon ressemblent beaucoup en apparence aux champignons au lait sec (champignons au lait blanc) - ils ont des chapeaux secs en forme d'entonnoir blanc crème sans «bord» replié le long du bord, mais ils se distinguent par des pattes plus hautes et un sécrétion abondante de jus laiteux, qui devient bleuâtre ou vert olive dans les champignons au lait poivré -vert, et dans le cas du violon, après séchage, il se transforme en une teinte rouge-brun. Caractéristique Le champignon au lait poivré a un goût poivré très piquant, qui ne disparaît qu'après un trempage complet, et les cueilleurs de champignons peuvent facilement identifier le champignon grinçant grâce au grincement qui apparaît lorsqu'un couteau ou une dent humide est tiré le long du bord de son chapeau. Le champignon au lait parchemin (Lactarius pergamenus), que l'on trouve dans les forêts mixtes, ressemble beaucoup au champignon au lait au poivre, mais sa chair n'est pas si piquante, le chapeau jaunit avec l'âge et présente une surface légèrement ridée, et le jus laiteux qui en est libéré ne change pas de couleur. Théoriquement, ces champignons de lait sont comestibles sous certaines conditions, mais de nombreux cueilleurs de champignons et auteurs les considèrent comme non comestibles en raison de leur goût trop désagréable et de leur chair plus dure (par rapport aux autres champignons de lait) lorsqu'ils sont salés. Bien que certains fans, d'ailleurs, champignon poivré séché avec succès, préparé à partir de celui-ci comme poudre d'assaisonnement et utilisé à la place du poivre ordinaire.

L'asclépiade camphrée (asclépiade camphrée) tire son nom de son odeur caractéristique, dont l'intensité s'affaiblit à l'âge adulte et est remplacée par l'arôme de noix de coco mûre. Le danger de ce champignon est qu'il accumule trop de substances muscariniques qui, même après transformation, peuvent persister et provoquer une intoxication si elles pénètrent dans l'œsophage. Extérieurement, ce champignon doit être identifié par son chapeau brun (du clair au foncé avec une teinte violette) et ses plaques jaune-crème. La forme du chapeau du champignon de lait de camphre est souvent plate avec un centre déprimé, et sur la coupe de la tige au centre, une chair rouge est clairement visible, d'où émane l'odeur caractéristique. La chair du capuchon devient rapidement foncée après avoir été cassée, mais le jus laiteux ne change pas de couleur à l'air. L'un des moyens les plus sûrs d'identifier le champignon du camphre est d'appuyer votre doigt sur la surface du capuchon, après quoi une tache brune avec une riche teinte brun doré apparaît généralement. Malgré le fait que le champignon camphré soit également considéré comme comestible sous certaines conditions, il est difficile de déterminer le niveau de sa toxicité à la maison (en fonction de la masse du champignon et de son âge), il est donc préférable de s'abstenir complètement de le récolter. Attention : contrairement aux variétés plus « savoureuses » (vraies, noires, jaunes), les champignons de camphre, de poivre et de lait de violon sont beaucoup moins susceptibles (uniquement dans les années les plus maigres) d'être véreux, ce qui peut également être pris en compte pour déterminer leur « comestibilité » pendant la saison « calme » de la chasse."

Conclusion

Les champignons de lait sont une option idéale pour les cueilleurs de champignons âgés : vous devez rechercher ces champignons avec soin, en regardant sous les feuilles, les aiguilles de pin et la mousse de l'année dernière, les tremper soigneusement et les saler longtemps. Selon les « mangeurs de champignons » avertis, toute préparation de champignons de lait sans salage préalable n'est qu'une « traduction du produit », donc ceux qui veulent apprécier le goût glorifié dans la littérature devront encore apprendre à savourer l'anticipation et attendre le temps nécessaire à la fermentation (40 à 60 jours). Un traitement approprié élimine généralement le besoin de rechercher " faux signes" dans ces champignons lors d'une "chasse tranquille", mais si quelque chose vous dérange chez eux (odeur, couleur à la cassure, absence totale de parasites même sur les spécimens voisins, âge du champignon, etc.), mieux vaut ne pas le risquer et débarrassez-vous-en à temps, refusez-les.

Dos
Avant

1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">

Le champignon de lait blanc est une proie glorieuse pour un cueilleur de champignons. Mais une personne rare et chanceuse peut se vanter d'avoir une grosse « prise » de cette beauté - tous les cueilleurs de champignons ne connaissent pas les endroits où se trouvent les champignons. L'ancien poète romain Martial écrivait au 1er siècle qu'il est plus facile d'offrir de l'argent que d'apporter des champignons de lait en cadeau. Cet excellent champignon de catégorie I a longtemps séduit par son goût et sa couleur originale une fois marinés - les champignons de lait blancs ont une teinte bleutée lorsqu'ils sont prêts.

Ce champignon tire son nom de sa massivité, de son poids et de sa lourdeur, d'où le « champignon de lait ». La poitrine est vraiment lourde et dense. La famille des champignons de lait est assez diversifiée : tremble, chêne, bleu, jaune, noir, poivre, vrai, parchemin... Mais les plus connus et les plus répandus sont trois d'entre eux : le blanc, le jaune et le noir.

Poitrine blanche (vraie). Le chapeau de ce champignon est presque plat ou déprimé avec des bords incurvés vers le bas bordés par une frange fibreuse duveteuse. La taille du capuchon peut parfois atteindre jusqu'à 50 cm de diamètre ! Mais le plus souvent, ils mesurent entre 10 et 20 cm. Même par temps sec, le chapeau du champignon de lait blanc reste humide. Le nom de champignon de lait « blanc » est assez arbitraire : sa couleur peut aller du blanc laiteux au crème clair, souvent avec des cercles concentriques plus clairs, et parfois avec des taches brunâtres, rouillées ou jaune clair. La tige est courte, jusqu'à 6 cm de haut, 2 cm d'épaisseur, et devient creuse chez les champignons mûrs. La chair du champignon de lait est blanche, dense et charnue, mais cassante, l'odeur est piquante et agréable. A la fracture, un jus laiteux caustique abondant est libéré, jaunissant à l'air.

Le champignon laitier pousse de fin juillet à mi-septembre dans les forêts de bouleaux ou de bouleaux et de pins, le plus souvent en famille. Ces champignons aiment se camoufler sous les aiguilles et les feuilles de pin tombées. Pour que la « chasse tranquille » aux champignons de lait soit réussie, il faut avoir un œil vif : parfois un petit tubercule de mousse ou de feuillage peut indiquer la présence d'un champignon. Il y avait même un dicton parmi le peuple : « Les champignons de lait jouent à cache-cache et se mettent sous vos talons. » Les champignons au lait blanc sont principalement utilisés pour le marinage. Les champignons sont pré-trempés, car le jus laiteux peut donner une amertume désagréable.

. Il diffère de son cousin blanc par sa calotte, sur laquelle se trouvent des cercles concentriques plus couleur sombre. Pour son goût, le champignon de lait jaune a reçu un ticket pour la catégorie II, bien que de nombreux experts puissent contester cela. Ce champignon se trouve de juillet à octobre dans les forêts de bouleaux (moins souvent d'épicéas).

. Le chapeau du champignon de lait noir atteint 30 cm, il est dense, charnu, de couleur brun foncé, brun-olive ou noir verdâtre avec des cernes légèrement visibles, légèrement collants. Chez un jeune champignon poussant à feuilles caduques ou forêt mixte, la calotte est plate, avec une petite dépression au milieu, avec un bord légèrement pubescent et incurvé vers le bas. Un champignon laitier cultivé dans une forêt d'épicéas a un chapeau fin en forme d'entonnoir, avec des plaques plus denses. La tige mesure 3 à 4 cm de long, environ 2,5 cm d'épaisseur et est creuse chez les champignons mûrs. La chair à la cassure est blanc grisâtre, vire rapidement au brun, le jus laiteux est blanc, piquant, noircissant rapidement à l'air. Le champignon au lait noir appartient à la catégorie IV. Il est consommé principalement sous forme salée après un long trempage avec changements périodiques d'eau ou ébullition. Pour les champignons adultes, la couverture supérieure du capuchon est d'abord retirée. Une fois bouilli, le champignon devient d'abord violet, puis sa couleur passe au cerise foncé ou au rouge vif. Avec un salage et un stockage appropriés, la force et le goût du champignon sont préservés jusqu'à 3 ans ou plus.

Depuis Russie kiévienne Les champignons de lait étaient considérés comme un champignon commercial précieux, c'est pourquoi la cuisine russe propose un grand nombre de recettes utilisant ces dons de la forêt. Il existe des centaines de recettes de salades aux champignons. Il s'agit d'une salade de champignons de lait avec du hareng, des petits pois, de la choucroute et bien d'autres. Les gourmets apprécient grandement les plats de volaille aux champignons de lait : le goût incroyable de la viande cuite au four combiné au fort arôme des champignons séduira tout le monde. Et combien de seconds plats ! Goulasch aux champignons de lait, okroshka aux champignons, escalopes de champignons et tomates farcies aux champignons, champignons de lait farcis et rôti - la liste est longue. Les plats les plus simples - la soupe aux champignons et les champignons de lait frits aux oignons - sont les plats signatures des amateurs de « chasse silencieuse ». Mais la première chose qui vient à l'esprit lorsqu'on évoque les champignons de lait est un cornichon incomparable. Bien que les champignons marinés utilisant diverses épices ne soient pas moins populaires.

Classique méthode à froid décapage les champignons de lait sont simples. Avant le salage, les champignons sont trempés dans de l'eau salée et acidifiée (à raison de 10 g de sel et 2 g d'acide citrique pour 1 litre d'eau). Faire tremper pendant 2 jours en changeant l'eau matin et soir. Ensuite, les champignons sont placés dans des fûts ou des bocaux en verre préparés : une petite couche de sel est versée au fond du récipient, puis les champignons sont disposés chapeaux vers le bas, saupoudrés de sel à raison de 40-50 g pour 1. kg de champignons. Après avoir rempli le récipient, couvrez les champignons d'un linge propre, placez un cercle dessus et placez un petit poids dessus. Après 2-3 jours, lorsque les champignons épaississent et libèrent du jus, ajoutez nouvelle partie champignons, en suivant les mêmes règles. Ceci est fait jusqu'à ce que la sédimentation des champignons s'arrête. Ne retirez pas la charge ! Les champignons doivent être recouverts de la saumure obtenue. Si cela ne suffit pas, vous pouvez ajouter de l'eau bouillie salée et augmenter la pression. Les récipients remplis sont placés au froid pendant 35 à 40 jours.

Champignons au lait salé façon framboise. Pour 1 seau de champignons de lait, prenez 1,5 tasse de sel. Faire tremper les champignons de lait nettoyés et lavés dans eau froide pendant 2 jours, en changeant l'eau tous les jours. Placer ensuite en couches dans une cuve en bois sans résine, en saupoudrant de sel et d'oignons hachés.

Champignons au lait de Riazan. Ne faites pas tremper les petits champignons de lait lavés, mais laissez-les sécher seulement après les avoir lavés sur une grille. Disposez ensuite dans de grands bocaux, saupoudrez d'aneth et saupoudrez légèrement de sel tous les 2 rangs de champignons. Saupoudrez beaucoup de sel et recouvrez d'une feuille de chou. Aucune oppression n’est nécessaire.

Champignons au lait salé à la manière de l'Altaï. Pour 10 kg de champignons, prenez 400 g de sel, 35 g d'aneth, 18 g de raifort râpé, 40 g d'ail, 35-40 petits pois de piment de la Jamaïque, 10 feuilles de laurier. Les champignons de lait sont triés, nettoyés, les tiges sont coupées et trempées dans de l'eau froide pendant 2-3 jours, en changeant l'eau 1 à 2 fois par jour. Les champignons trempés sont lavés, jetés dans une passoire et placés dans un tonneau, saupoudrés d'épices et de sel. Couvrir d'une serviette, disposer un cercle et un poids. Après compactage, vous pouvez ajouter des champignons frais jusqu'à ce que le récipient soit plein. Assurez-vous que les champignons sont complètement dans la saumure. Les champignons de lait sont prêts en 30 à 40 jours.

Salage à chaud des champignons de lait. Pour 2 kg de champignons : 90 g de sel, 6 gousses d'ail, graines d'aneth, feuilles cassis. Triez les champignons, nettoyez-les, pesez-les. Rincez chaque champignon sous l'eau courante froide, placez-le dans un seau en émail (ou une grande casserole) et versez sur une rêne froide pour le trempage. Faire tremper les champignons de lait pendant 3 jours en changeant l'eau matin et soir. Après cela, lavez bien les champignons et coupez-les en gros morceaux. Mettre dans une casserole, ajouter de l'eau froide, porter à ébullition et cuire en écumant la mousse pendant 10 minutes. Placer les champignons de lait cuits dans une passoire, laisser égoutter l'eau et refroidir. Placez les champignons de lait en rangées dans un récipient préparé, en saupoudrant de sel, de graines d'aneth, d'ail haché et de feuilles de cassis. Couvrir le récipient avec une serviette, mettre un cercle et plier. Les champignons de lait seront prêts dans un mois.

Champignons au lait salé une solution rapide . Faites tremper les champignons de lait pendant une journée, puis nettoyez-les soigneusement. Versez de l'eau froide sur les champignons et faites cuire à partir de l'ébullition pendant 20 minutes. Puis égouttez l'eau, ajoutez de l'eau fraîche et laissez cuire à nouveau pendant 20 minutes. Après cela, ajoutez des grains de poivre noir, des feuilles de laurier, des clous de girofle et du sel pour obtenir une saumure assez forte. Laisser refroidir, mélanger avec de l'huile végétale et de l'oignon haché, servir. Avec des pommes de terre - tout simplement délicieux !

Champignons au lait marinés. Pour 1 kg de champignons, vous aurez besoin de 1,5 cuillère à soupe. sel, 3 clous de girofle, 3 pois piment de la Jamaïque, 2 feuilles de laurier, 1,5 tasse. eau, vinaigre. Lavez et épluchez les champignons. Laissez les petits chapeaux entiers, hachez les gros. Versez de l'eau froide et laissez cuire dès l'ébullition pendant 20-30 minutes en écumant la mousse. Égoutter l'eau des champignons de lait finis. Marinade : 1,5 tasse. Versez de l'eau dans une casserole émaillée, ajoutez suffisamment de vinaigre pour qu'il ne soit pas trop acide, ajoutez les épices, le sel, les champignons et laissez cuire 15 minutes en remuant constamment (sinon ils colleront au fond). Placez les champignons dans des bocaux stérilisés, versez la marinade, roulez ou vissez un bouchon à vis (n'utilisez simplement pas de couvercle en plastique, sinon les champignons moisiraient !). Retournez les bocaux et laissez refroidir. Conserver au réfrigérateur. Les champignons peuvent être consommés après 40 jours.

Dans la cuisine russe, les champignons au lait salés et marinés étaient servis non seulement comme plat séparé, mais dans le cadre d'une grande variété de plats. Cette diversité est particulièrement importante pour Table de Carême. Voici quelques recettes qui peuvent être utilisées aussi bien dans votre alimentation quotidienne que pendant le jeûne.

Rassolnik aux champignons de lait

Ingrédients:
400 g de champignons de lait frais ou en conserve
2 oignons
2 tomates
2 cornichons
1/3 de racine de persil
2 cuillères à soupe. maslin
1,5 litre d'eau ou de bouillon
1 cuillère à soupe. beurre
épices : laurier, poivre, sel, piment
légumes verts et citron pour la décoration

Préparation:
Lavez et épluchez les champignons frais, rincez les champignons salés (marinés) de la saumure. Couper en tranches. Faire revenir les oignons hachés, les champignons et la racine de persil. Faites revenir les concombres coupés en petits cubes dans le beurre. Faire bouillir le bouillon, ajouter les champignons frits et ajouter le concombre cuit, faire bouillir un peu, ajouter les épices, le laurier, la tomate hachée, les olives hachées et cuire jusqu'à ce que les champignons soient prêts. Servir avec des herbes, de la crème sure et une tranche de citron.

"Grouzdianka"

Ingrédients:
500 g de champignons au lait salés ou marinés
500 g de pommes de terre
4-5 pièces. carottes
4-5 pièces. tomate
2-3 pièces. Luc
3 gousses d'ail
huile végétale, laurier, épices, sel.

Préparation:
Lavez les champignons au lait salé et coupez-les en lanières (il n'est pas nécessaire de rincer ceux marinés). Coupez les pommes de terre en cubes, râpez les carottes sur une râpe grossière, faites-les frire dans l'huile végétale, hachez finement l'oignon et faites-les également frire (séparément des carottes). Ébouillanter les tomates, retirer la peau, les couper en cubes. Disposez les aliments strictement en couches : champignons de lait - oignons - pommes de terre - carottes - tomates. S'il y a beaucoup de produits, alternez les couches dans le même ordre. Remplissez d'eau pour que la couche supérieure en soit recouverte. Mettez le feu, dès l'ébullition, réduisez le feu au minimum, salez et laissez mijoter sous le couvercle pendant environ 15 minutes. Ajoutez ensuite le laurier, l'ail et les épices et laissez mijoter à feu doux pendant encore 5 minutes, retirez du feu et gardez couvert pendant au moins 20 minutes. Cette recette peut être adaptée pour une mijoteuse : disposez les ingrédients en couches, ajoutez toutes les épices et mettez en mode « Ragoût » pendant 1 heure.

Très intéressant, "l'hiver" tarte aux champignons de lait et choucroute.

Ingrédients:
Pour le test:
3 piles farine
4 œufs
3-4 cuillères à soupe. vidange huiles
40-50 g de levure
Pour remplissage:
500 g de choucroute
300 g de champignons
1 oignon
sel

Préparation:
Préparez la pâte à l'éponge ou en méthode droite et laissez-la lever. Lavez le chou et laissez mijoter à couvert. Ajoutez 1 cuillère à soupe. beurre, champignons de lait hachés, oignon émincé sauté dans l'huile. Remuer, ajouter du sel si nécessaire et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Cool. Divisez la pâte levée en deux parties inégales et étalez-la à la taille d'une plaque à pâtisserie ou d'un moule. Placez la plus grande partie sur une plaque à pâtisserie, mettez la garniture dessus, posez la plus petite partie dessus, pincez les bords et laissez lever pendant une demi-heure. Cuire au four à feu moyen.

Bonne « chasse » aux champignons de lait et bon appétit !

Larisa Shuftaïkina