Opis vrsta gljiva. Mliječne gljive: opis jestivih i nejestivih vrsta

Mliječne gljive (Lastarius) pripadaju kategoriji jestive gljive. Bijele i crne mliječne gljive su “izvorno ruske” gljive, koje su kod nas od davnina bile najbolje za kiseljenje.

Mliječne gljive su klasificirane kao jestive gljive

Najčešće kod nas ima utovarivača i pravih grudi.Šešir je prilično gust, ravno konveksan ili ljevkast s prisutnošću omotanih iznutra i pubescentnih rubova, prekriven sluzavom i vlažnom kožom. Na površini se često uočava prisutnost prianjajućih fragmenata tla i šumske stelje. Cilindričnog oblika, noga je iznutra šuplja.

Pulpa dovoljne gustoće, jake, bijele boje, vrlo karakteristične voćne arome. Mliječni sok koji luči pulpa bijela boja, oštrog okusa. Spore su najčešće žućkaste ili smeđe boje.

Gdje tražiti mliječne gljive (video)

Gdje rastu gljive u Rusiji

Bijele mliječne gljive najčešće rastu u šumama breze i smreke ili breze na području središnjih regija u europskom dijelu Rusije, kao i na području Transbaikalije i Zapadni Sibir, gdje se ova vrsta zove desna dojka. Plodnih tijela možete skupljati od sredine ljeta do početka jakog zahlađenja u jesen.

Crna grudi ili chernysh, spada u kategoriju uvjetno jestivih gljiva koje rastu u velikim skupinama. Obilno plodonošenje opaža se od sredine ljeta do sredine jeseni. Najveći je prinos u rijetkim četinjačama i u mješovitim šumama s prevlastom breze i lijeske, kao i uz prometnice.

žuta mliječna gljiva rodi u velikim skupinama u sjevernim krajevima naše zemlje. Plodna tijela se masovno formiraju od posljednje ljetne dekade do početka listopada. Najčešće, ova sorta raste na vlažnim tlima u nasadima smreke i borova, kao iu mješovitim šumama.


Bijele mliječne gljive najčešće rastu u šumama breze i smreke ili breze.

Okus i nutritivna vrijednost gljiva

Prednosti jestivih sorti bile su vrlo dobro poznate našim precima, pa je priprema takvih gljiva bila vrlo popularna u Rusiji. 100 g pulpe gljiva sadrži:

  • proteini - 1,8 g;
  • masti - 0,8 g;
  • ugljikohidrati - 0,5 g;
  • dijetalna vlakna - 1,5 g;
  • voda - 88,0 g;
  • pepeo - 0,4 g;
  • vitamin "B1" ili tiamin - 0,03 mg;
  • vitamin "B2" ili riboflavin - 0,24 mg;
  • vitamin "C" ili askorbinska kiselina - 8,0 mg;
  • vitamin "PP" - 0,15 mg;
  • monosaharidi i disaharidi - 0,5 g.

Ukupni sadržaj kalorija je 15-16 kcal. Najbolje okusne karakteristike imaju prava prsa, koja se popularno nazivaju i bijela, sirova ili mokra. Dobar su okus i crne, žute, jasikove i hrastove gljive koje po nutritivnoj vrijednosti pripadaju drugoj i trećoj kategoriji.


Prave mliječne gljive imaju najbolje karakteristike okusa.

Korisna svojstva gljiva gljiva

Glavni korisne značajke te se utvrđuje vrijednost gljiva kemijski sastav pulpa gljiva, što dopušta koristiti ih u tradicionalna medicina, tijekom liječenja;

  • kolelitijaza;
  • urolitijaza;
  • tuberkuloza;
  • enfizem pluća;
  • bolesti želuca;
  • crijevne patologije;
  • zatajenje bubrega;
  • lezije kože.

Pravilno soljene mliječne gljive imaju antisklerotična i protuupalna svojstva.

Galerija: sorte mliječnih gljiva (45 fotografija)

Žuta grudi

Pergamentna prsa

plavkasta dojka

Papar

suha gljiva

Bijele mliječne gljive najčešće rastu u šumama breze i smreke ili breze.

Prave mliječne gljive imaju najbolje karakteristike okusa.

Opis jestivih vrsta gljiva

Za soljenje se koriste jestive sorte nakon uklanjanja gorkog mliječnog soka. Pravilno soljena voćna tijela odlikuju se plavkastom bojom, mesnatom i sočnom, a imaju i posebnu aromu gljiva.

Aspen ili topola prsa

Jedna od jestivih sorti, karakterizira vrlo mesnata i gusta, ravno-konveksna i blago utisnuta u sredini klobuka, prekrivena bijelim s ružičastim mrljama i finim paperjem, često ljepljivom kožom. Noga je jaka i vrlo gusta, ne velike veličine, sa sužavanjem prema bazi, bijele ili ružičaste boje. Pulpa je bjelkaste boje, gusta, ali krhka, laganog voćnog mirisa i prilično oštrog okusa, ispuštajući obilan bijeli, opor mliječni sok.


Aspen ili topola prsa

suha gljiva

Manje popularna jestiva sorta, koju karakterizira isprva konveksna, a nešto kasnije udubljena ili ljevkasta, bjelkasta kapica s tamnožućkastim ili crvenkastosmeđim područjima na površini. Donji dio tijela ploda je vrlo jak, bijele boje, na kojem se nalaze nepravilne smeđe mrlje. Suha mliječna gljiva je snažnog, bijelog mesa, karakterističnog pikantnog okusa i izražene arome.


suha gljiva

Što su nejestive mliječne gljive

Uz veliki broj jestivih i uvjetno jestivih sorti, postoje apsolutno nejestive odn. lažni stavovi, koji imaju neugodan oštar okus i miris, stoga se ne koriste u kuhanju.

Plava grudi

U mnogim zemljama spada u kategoriju nejestivih gljiva. Slično mnogima jestive sorte. Odlikuje se konveksnim, ispruženim ili lijevkastim, s izraženim pubescentnim rubovima i ljuskavom površinom, ljepljivom kapom žućkaste boje. Donji dio plodišta je u osnovi sužen, ljepljiv, šupalj, s tamnim udubljenjima i pjegama. Pulpa je prilično gusta, žućkaste boje, s prisutnošću mirisa gljiva i blagog gorkog okusa zbog prisutnosti obilnog mliječnog soka, koji pod utjecajem zraka dobiva ljubičastu nijansu.

Značajke gljiva (video)

Uvjetno jestive mliječne gljive

Unatoč činjenici da su u većini zapadnih zemalja ove vrste praktički nepoznate, a također se često klasificiraju kao nejestive, u Rusiji su tradicionalno jedna od najboljih i najpopularnijih uvjetno jestivih gljiva.

Papar

Široko rasprostranjena uvjetno jestiva sorta, koju karakterizira blago konveksna ili ljevkasta kapica, prekrivena bjelkastom matiranom, glatkom ili blago baršunastom kožom. Odlikuje se uskim i čestim pločama koje se spuštaju duž noge. Noga je čvrstog tipa, gusta, sa suženjem prema bazi i glatke površine. Spore su bijele, gotovo zaobljene. Pulpa je bijela, lomljiva, dovoljne gustoće i gustog, ljepljivog, bijelog, vrlo kaustičnog mliječnog soka.


Papar

plavkasta dojka

Uvjetno jestiva sorta obilno plodna, karakterizira konveksna sa zakrivljenim rubovima ili ljevkasta, suha, glatka ili blago baršunasta, bijela kapa s uskim, čestim, silaznim pločama krem ​​boje. Spore elipsoidne, bijele. Područje nogu je cilindrično, prema bazi suženo, glatke površine. Pulpa je dovoljne gustoće, lomljiva, bijele boje, ispušta kaustičan bijeli mliječni sok.


plavkasta dojka

Pergamentna prsa

Uobičajena uvjetno jestiva sorta, karakterizira konveksno plosnati ili ljevkasti klobuk, prekriven blago naboranom ili potpuno glatkom, bijelom ili žućkastom površinskom kožom. Silazne ploče. Područje peteljke je prilično gusto, s primjetnim suženjem prema dolje, s glatkom i bijelom površinom. Pulpa je bijela, ispušta oštar i obilan bijeli mliječni sok.


Pergamentna prsa

Žuta grudi

Prilično uobičajena uvjetno jestiva sorta, koju karakterizira stvaranje vrlo velikog i mesnatog, konveksnog ili ravnog, udubljenog ili ljevkastog šešira s rubovima prekrivenim crvenkastim ljuskama. Meso je bijelo, vrlo lomljivo i gusto, karakterističnog voćnog mirisa i oštrog okusa, žuti na rezu i luči gusti mliječni sok. Noga je bjelkasta, udubljena, šuplja, ljepljive površine.


Žuta grudi

Kako kuhati mliječne gljive

Pravilno sakupljeni, dobro pripremljeni, prilično mladi i jaki plodovi tradicijske kulture koriste se za pripremu velikog broja jela i pripravaka za zimsko razdoblje. U fazi pripreme vrlo je važno temeljito očistiti površinu plodišta od raznih šumskih ostataka. Rukovanje mora biti temeljito. U tu svrhu preporuča se koristiti običnu četkicu za zube ili tvrdu spužvu za pranje posuđa.

Kako soliti mliječne gljive (video)

Za ispiranje treba koristiti samo čistu, tekuću vodu. Od pripremljenih plodišta mogu se pripremiti juha od gljiva, prva i druga jela, hladna predjela, nadjevi, kao i pečenja. Kod nas se tradicionalno crne i bijele gljive koriste za kiseljenje i kiseljenje. Prilikom soljenja i kiseljenja plodišta se slažu s klobukom prema dolje, što im omogućuje da zadrže svoj oblik i izvrsne kvalitete okusa.

Broj pregleda: 209

Odmaralište Pirogovo bilo je 7. listopada domaćin alkoholnog samita Moonshine Davos. Manifestacija je okupila one koji vole i znaju napraviti mjesečinu, kao i one koji vole, a ne moraju je znati koristiti.

Gljive gljive (crne, bijele, prave) - fotografija, opis

Mliječne gljive pripadaju obitelji russula, u rod mliječne. To su predstavnici kraljevstva gljiva koji su u mnogim aspektima dovoljno proučavani. Sve mliječne gljive odlikuju se prisustvom mliječnog soka, vrste pulpe koja se lako mrvi. Okus varira od slatko-gljiva do gorkog i ljutog, što čini neke predstavnike uvjetno jestivih gljiva. Najčešće i dobro proučeno je oko 20 vrsta mliječnih gljiva.

Odnosi se na crne grudi (ciganska, nigella, crna, varen). uvjetno jestive gljive 2 kategorije. Kao i sve gljive, može doseći velike veličine. Šešir naraste do 20 cm u promjeru. Crna dojka ima šešir u obliku lijevka, čiji su rubovi omotani. Koža postaje ljepljiva kada je mokra. Boja može varirati od tamno maslinaste do tamno smeđe. U sredini je boja obično tamnija nego na rubovima. Pulpa je krhka, gusta, obojena sive boje na pauzi. Sok je bijel, obilan, s oštrim okusom.

Ploče koje se spuštaju do stabljike, razgranate, tanke, često smještene. Noga može doseći 8 centimetara u duljinu i do 3 centimetra u promjeru. Od vrha do dna obično se sužava, glatka, ljepljiva. Boja je ista kao i šešir. Kod mladih gljiva je gusta, kod zrelih je labav, šuplja. Voli svijetla mjesta u mješovitim šumama. Često raste u skupinama među mahovinom, u travi pored šumskih puteva u brezovim šumama.Bijela gljiva (bijeli val) bitno se razlikuje od crne gljive. A razlike nisu samo u boji, već i u veličini. Šešir bijela gljiva doseže 8 cm u promjeru, udubljena i nešto tamnija u sredini. Koža mladih bijelih gljiva je jako dlakava, kod zrelih je bliža ružičastoj (žutoj) boji. Ljepljiv na dodir. Pulpa je bijela gusta, miris je slab. Mliječni sok je bijel, obilan.Noga bijele gljive doseže 4 cm visine i 2 cm u promjeru. Cilindrične, sužene prema bazi. U zrelim gljivama - šuplje. Boja je ista kao i šešir ili malo tamnija. Ploče su silazne ili prilijepljene, uske i česte. Mlade gljive su bijele, zrele su kremaste ili žute. Ova vrsta se često miješa s ružičastim valom. Ali ružičasti val ima zasićeniju boju kapice i koncentrične zone. Osim toga, ova vrsta muzara je čučevija od bijele mliječne gljive.

Slane bijele mliječne gljive

Način kuhanja: kako kuhati bijele mliječne gljive soljenje.

500 g krumpira

4-5 kom. mrkve

4-5 kom. rajčica

2-3 kom. Luke

3 češnja češnjaka

biljno ulje, lovorov list, začini, sol.

Kuhanje:

Slane mliječne gljive oprati, narezati na trakice (ukiseljene nije potrebno prati). Krumpir narežite na kockice, mrkvu naribajte na krupno ribež, popržite na biljnom ulju, luk sitno nasjeckajte i također pržite (odvojeno od mrkve). Rajčice poparite, skinite kožicu, narežite na kockice. Položite proizvode strogo u slojevima: mliječne gljive - luk - krumpir - mrkva - rajčica. Ako ima puno proizvoda, izmjenjujte slojeve istim redoslijedom. Napunite vodom tako da gornji sloj bude prekriven njome. Stavite na vatru, od trenutka vrenja, smanjite vatru na minimum, posolite i pirjajte pod poklopcem oko 15 minuta. Zatim dodajte lovorov list, češnjak i začine te pirjajte još 5 minuta na laganoj vatri, maknite s vatre i držite poklopljeno najmanje 20 minuta. Ovaj se recept može prilagoditi za polagano kuhanje: rasporedite proizvode u slojevima, dodajte sve začine i stavite na način rada "Guhanje" na 1 sat.

Vrlo zanimljivo, "zimsko" pita s mliječnim gljivama i kiselim kupusom.

Sastojci:

Za test:

3 hrpa. brašno

3-4 žlice odvod. ulja

40-50 g kvasca

Za punjenje:

500 g kiselog kupusa

300 g gljiva

1 glavica luka

Kuhanje:

Tijesto pripremiti na spužvasti ili bez tijesta način, staviti ga. Kupus oprati i dinstati ispod poklopca. Dodajte 1 žlicu. maslac, nasjeckane mliječne gljive, nasjeckani luk zapečen na maslacu. Promiješajte, posolite po potrebi i pirjajte dok ne omekša. Smiri se. Dignuto tijesto podijelite na dva nejednaka dijela, razvaljajte prema veličini pleha ili obliku. Veći dio staviti na lim za pečenje, na njega staviti fil, manji dio staviti na vrh, stisnuti rubove, staviti da se gusti na pola sata. Pecite u pećnici na srednjoj temperaturi.

Sretno u "lovu" na teret i dobar tek!

Larisa Shuftaykina

Dodaj komentar(0) Blog

Slane mliječne gljive, priprema. korak po korak recept s gastronom.ru

Tatyana 20.10.2012. 20:03:26 Možete se utopiti plastično posuđe(ako je plastična za prehrambene proizvode).Mliječne gljive solim već dugi niz godina.Baka ih je solila u hrastovoj bačvi,a ja imam keramičke.trenutak) i čuvati u hladnjaku. Gljive u procesu soljenja postaju tamne boje trešnje, a salamura može biti malo sivkasta. Krpa pod ugnjetavanjem mora se oprati jednom tjedno ili staviti novu. Ako se mliječne gljive posole onda se mogu namočiti u vodi ili mlijeku.Pri soljenju uvijek stavljam listove ribizla,višnje i kišobrane od kopra,a ove godine stavim i list hrena, vidjet ću što će biti.

Ovo su jedne od najčešćih gljiva koje se koriste za kiseljenje i kuhanje raznih zalogaja.

Pored svih poznatih sorti u šumama srednja traka U Rusiji rastu papilarne mliječne gljive, koje su lažni primjerci i u procesu rasta nakupljaju različite tvari opasne za ljudsko zdravlje u svojoj pulpi.

Lažna papilarna gljiva također se naziva kamforna gljiva zbog prisutnosti prilično jakog mirisa u ranim fazama razvoja. U kasnijoj dobi javlja se lagana aroma kokosa.

To ukazuje da je dovoljno veliki broj muskarinske tvari, koje, ako se progutaju, mogu uzrokovati povraćanje i ponovljeni proljev. Unatoč tome, neki izvori lažnu gljivu svrstavaju u kategoriju uvjetne jestivosti. No, da biste ga mogli sigurno jesti, morate se strogo pridržavati pravila prikupljanja i pripreme.

Posebno je potrebno točno izračunati vrijeme ekspozicije visoke temperature ovisno o starosti i težini gljive. Gotovo je nemoguće sve to odrediti bez posebne opreme. Stoga je puno sigurnije odbiti prikupljanje podataka o gljivama.

Opis papilarne dojke i njezina fotografija

U opisu lažna gljiva papilarna nota boje njegove kape. Tamno smeđe je sa hladnom ljubičastom nijansom kada je zrelo. Međutim, na svijetlim rubovima šuma nalaze se skupine gljiva svjetlije smeđe boje klobuka.

Veličine mogu varirati od 3 do 9 cm u promjeru. Vanjska je površina prekrivena centričnim krugovima, koji se sastoje od ljuski svjetlije nijanse. Oblik je češće ravan, s rubovima blago savijenim prema unutra. Neki primjerci mogu pokazati malu ravnu izbočinu u sredini klobuka.

Kako bi se lažna gljiva razlikovala od sličnih vrsta gljiva, potrebno je s vanjske strane snažno pritisnuti prste na klobuk. Odmah ćete vidjeti smeđu mrlju, koja odmah poprima nijansu bogatog okera.

IZ unutra nalaze se česte bijele ploče, koje kod starijih osoba poprimaju žućkastu kremastu nijansu. Noga je niska i jaka, boje slična šeširu.

Kako stabljika raste, iznutra postaje šuplja s cilindričnom rupom. ispravan oblik. Na sredini buta vidljivo je crvenkasto meso koje ispušta jaku aromu kamfora ili zrelog kokosa. Klobuk ima nježno bijelo meso koje brzo potamni nakon lomljenja.

Neki berači gljiva zavedeni su mliječnim sokom ove vrste mliječnih gljiva. Odmah nakon reza, oslobađa se u prilično velikoj količini. Ne mijenja svoju bijelu boju kada je izložen zraku i sunčeve zrake. Nemojte nasjedati na ovaj stereotip. Što se tiče lažnih gljiva, ovo pravilo ne vrijedi.

Gdje se možete naći?

Prije nego odete u šumsku gustiš, svakako pogledajte fotografiju lažne papilarne gljive u nastavku. Ima sasvim običan izgled, stoga ne zaboravite napraviti test pritiska na šeširu.

Raste u velikim skupinama u svim vrstama šuma. Može se naći iu gustim šikarama tajge i na mirnim rubovima šuma. Apsolutno nije hirovita za uvjete uzgoja. Karakteristična sezona rasta je od sredine kolovoza do početka stabilnog hladnog vremena krajem listopada.

Gljive se mogu nazvati "izvorno ruskim" gljivama, jer su se u Rusiji od davnina smatrale najboljima za soljenje i kuhanje jela bez mesa, dok su na Zapadu stalno bile svrstane u nejestive. Teoretski, sve mliječne gljive (ima ih više od 20 vrsta) uvjetno su jestive: ne mogu se konzumirati sirove zbog neugodnog ljutog i paprenog okusa koji nestaje tek nakon duljeg namakanja i kuhanja (kuhanje, soljenje). Ali među beračima gljiva još uvijek zaslužuju poštovanje zbog predvidljivo obilnog roda, visokog nutritivna vrijednost i izvrsnih gastronomskih kvaliteta. Budući da ove gljive uvijek rastu u skupinama (naziv "gruzd" dolazi od crkvenoslavenskog "gruzdi" - hrpa), a klobuci odraslih primjeraka često dosežu promjer od 20 cm, "tihi lov" na njih rijetko je neuspješan. A ako uzmete u obzir da po okusu i sadržaju kalorija, slane mliječne gljive nisu inferiorne od vrganj, meso i mlijeko, tada ljubav naroda prema njima postaje sasvim razumljiva.

Vrste gljiva

Sa znanstvenog stajališta, bilo bi ispravno gljive nazvati gljivama koje su dio roda Milky (Lactarius), ali među ljudima, čudno, ne smatraju se sve mliječne gljive "mliječnim gljivama", ali nazivaju mnoge predstavnike roda Russula kao takve. Ako se udubite u zamršenosti botanike, možete saznati da su i mliječna kiselina i russula uključeni u zajednička obitelj Russula (Russulaceae), iako se prve razlikuju od drugih po prisutnosti mnogih hifa - posuda debelih stijenki s mliječnim sokom. Obje su jestive ili uvjetno jestive, pa je gljivarima bilo zgodno spojiti neke od njih sličnog izgleda, obrasca rasta i najboljih okusnih kvaliteta u zajedničku skupinu gljiva. U literaturi (osobito zapadnoj) mliječne gljive se često pojavljuju kao "nejestive", ali upućeni berači gljiva a "gljivari" tvrde da apsolutno sve te gljive nakon pravilnog kuhanja postaju jestive i vrlo ukusne. Unatoč činjenici da muzari i russula nemaju otrovne (lažne) blizance, ne mogu se smatrati apsolutno sigurnima: među mliječnim gljivama može postojati blago otrovan i vrlo neugodan okus (miris), koji, ako se ne obradi pravilno, može uzrokovati ponavljanje povraćanje i proljev. Budući da ove gljive dobivaju "sigurnu jestivu" tek nakon duljeg namakanja i soljenja, preporuča se sva jela (pržena, kuhana, konzervirana) kuhati samo od slanih gljiva. Stare primjerke, koji su puno lošije obrađeni i i nakon nje zadržavaju gorčinu, nikako se ne smiju sakupljati.

Najbolje okusne karakteristike gljivari u pravilu pripisuju pravoj gljivi (Lactarius resimus), koja se u narodu naziva i bijela, sirova ili mokra. Tvori mikorizu s brezom i obično raste u velikim skupinama u šikarama mladih breza, na rubovima i čistinama mješovitih i listopadnih šuma (borova breza, breza) Zapadnog Sibira, Urala, Volge i Bjelorusije. Sezona plodonošenja ove gljive traje od srpnja/kolovoza do kraja rujna. U odrasloj dobi prilično ju je lako razlikovati od drugih gljiva po širokom (do 20 cm u promjeru) šeširu u obliku lijevka s pubescentnim rubovima okrenutim prema unutra i bijelim kremastim pločama u donjem dijelu. Površina klobuka ove mliječne gljive je svijetla - bijela ili žute boje, i sluzava, često s česticama lišća ili zemlje; stabljika je kratka (maksimalna visina 7 cm), cilindrična i iznutra šuplja. Kako sadašnja gljiva stari, na površini klobuka sve više dolazi do izražaja žuta boja ili žućkasto vodenasti koncentrični krugovi, a kod vrlo starih primjeraka čak i izražajne mrlje hrđe. Pulpa gljive je guste strukture i jakog voćnog mirisa, na rezu luči bijeli kaustični sok koji brzo postaje sumpornožut. Izgled prave gljive smatra se „najispravnijim“ među svim gljivama, a prema karakteristikama okusa upravo je ova gljiva uvrštena u I. kategoriju nutritivne vrijednosti. Od početka soljenja (nakon namakanja najmanje dva dana uz ispiranje i mijenjanje vode svaka 3-4 sata) mogu se jesti samo prave gljive nakon 30-40 dana, jer za sve ostale gljive proces fermentacije traje znatno duže (40 - 60 dana).

Dobra okusna svojstva imaju i crna mliječna gljiva (Lactarius necator), žuta mliječna gljiva (Lactarius scrobiculatus), jasikova mliječna gljiva (Lactarius controversus) i hrastova mliječna gljiva (Lactarius zonarius). O mjestima rasta ovih gljiva i njihovim izgled, koje se, na ovaj ili onaj način, razlikuju od "klasičnih" karakteristika prave mliječne gljive, može se suditi po njihovim nazivima. Crna prsa (ciganska, nigella) imaju kratku nogu, tamnomaslinasti, gotovo crni šešir s blago pubescentnim omotanim rubom i prljavo zelenkastim pločama, te gusto sivkasto meso koje na rezu luči bijeli mliječni sok i brzo posmeđi. Ova gljiva se nalazi na čistinama i rubovima crnogorice i mješovite šume, kako uz breze tako i uz smreke. Žuta gljiva je izvana sličnija pravoj gljivi od ostalih gljiva: tvori mikorizu s brezom, pulpa i mliječni sok gljive na rezu slično postaju žuti, međutim, njen klobuk već je obojen u intenzivnu zlatnožutu boju od mlada dob (ponekad s jasno vidljivim koncentričnim krugovima), a ploče - u kremi. Primjetna narančasto-ružičasta boja ploča također je karakteristična za gljivu jasika (topola), ali za razliku od žute gljive radije raste ispod jasike i topole (rjeđe ispod johe i vrbe), boje mliječnog soka na kroj se ne mijenja i ima prljavobijelu ljepljivu kapu, često s blago uvučenim (ponekad čak i valovitim) i blago zarubljenim (prilično filcanim) rubovima. Hrastova prsa, u pravilu, nalazi se u hrastovim šumama i šumama širokog lišća, na tlima obogaćenim humusom. Ima žuto-narančastu kapicu s koncentričnim kolutićima (po čemu je dobila narodni naziv "hrastova kamelina") i žućkasto-krem pločice, na lomu pušta vrlo gorak mliječni sok, koji u dodiru sa zrakom postaje smeđi. Napomena: sve ove mliječne gljive preporuča se dobro namočiti i posoliti najmanje 50-60 dana prije jela. Među navedenim gljivama crna gljiva ima najbolje kvalitete u kiseljenju - dobiva lijepu tamnu boju trešnje i zadržava gustoću i izvrstan okus tri godine.

Manje popularne među beračima gljiva su druge mliječne gljive - "obojene" (plava mliječna gljiva, crna katrana itd.), koje nemaju obrubljeni obrub na šeširu (violina, gljiva paprika) i predstavnici roda Russula (suho mlijeko gljiva, pocrnjela, često lamelasta, itd.). Mnoge od njih izvana se mogu prepoznati po karakterističnoj suhoj, često baršunastoj površini klobuka bez "ivičnjaka" uz rub i diskoloracije na rezu: u plavičastoj mliječnoj gljivi meso postaje ljubičasto, u paprenoj je maslinasto. zelena, a kod utovarivača prvo pocrveni pa brzo pocrni itd. Ove mliječne gljive tvore mikorizu ne samo s brezom, već i s borovima, bukvama, hrastovima, stoga se nalaze i u listopadnim i mješovitim šumama. Iznimka je suha gljiva, koja je također bijeli teret, koja ne mijenja boju u prekidu i često radije raste u nizinama (jamama i gudurama) ispod starih stabala. Unatoč činjenici da je većina berača gljiva nepovjerljiva prema gljivama koje “sumnjivo” mijenjaju boju na rezu, praktično iskustvo potvrđuje da te gljive nakon pravilne obrade (soli se najmanje 2 mjeseca) postaju prilično jestive, iako u gastronomskom smislu mogu biti inferiorniji od gore navedenih.

Lažne mliječne gljive

Nedvosmisleno je nemoguće razlikovati jasno izražene "lažne" (tj. potpuno nejestive ili otrovne) gljive, ali pri sakupljanju i kuhanju s posebnom pažnjom preporuča se tretirati gljivu papriku (Lactarius piperatus), violinu (Lactarius vellereus) i kamfor. gljiva (Lactarius camphoratus) s posebnom pažnjom . Pečurka i violina su izvana vrlo slične suhim gljivama (bijeli teret) - imaju kremasto bijele, suhe šešire u obliku lijevka bez uvučenog "ruba" uz rub, ali se razlikuju po višim nožicama i obilnom izlučivanju mliječnog soka, koji se pretvara u plavkasto ili maslinasto u papar gljiva -zelena, a za violinu nakon sušenja - u crveno-smeđoj nijansi. karakteristično obilježje gljiva paprika ima vrlo opor papreni okus koji nestaje tek nakon temeljitog namakanja, a gljivari lako prepoznaju škripu po škripi koja se javlja kada se mokrim nožem ili zubom povuče po rubu klobuka. Gljiva pergamentno mlijeko (Lactarius pergamenus) koja se nalazi u mješovitim šumama vrlo je slična gljivi paprike, ali njeno meso nije tako oštro, klobuk od starosti požuti i ima blago naboranu površinu, a mliječni sok koji se ističe ne promijeniti boju. Teoretski, ove su gljive uvjetno jestive, ali mnogi berači gljiva i autori su prepoznati kao nejestivi zbog previše neugodnog okusa i čvršće (u usporedbi s drugim gljivama) pulpe u slanom obliku. Iako neki ljubavnici, usput, papar gljiva uspješno osušen, pripremljen od njega kao začin u prahu i korišten umjesto obične paprike.

Kamforna gljiva (papilarna, kamfor mliječna) dobila je ime po karakterističnom mirisu, čiji intenzitet u odrasloj dobi slabi i zamjenjuje se aromom zrelog kokosa. Opasnost od ove gljive je u tome što nakuplja previše muskarinskih tvari, koje i nakon prerade mogu potrajati i uzrokovati trovanje ako uđu u jednjak. Izvana, ovu gljivu treba prepoznati smeđom (od svijetle do tamne s ljubičastom nijansom) kapom i žuto-krem pločama. Oblik klobuka gljive kamfor često je ravan s udubljenim središtem, a na presjeku nožice u sredini jasno je vidljivo crveno meso iz kojeg dolazi karakterističan miris. Meso klobuka brzo postaje tamno nakon lomljenja, ali mliječni sok ne mijenja boju u zraku. Jedan od najsigurnijih načina za identifikaciju kamforne gljive je pritiskom prsta na površinu kapice, nakon čega se obično pojavljuje smeđa mrlja bogate zlatno smeđe boje. Unatoč činjenici da se gljiva kamfor također smatra uvjetno jestivom, teško je odrediti razinu njezine toksičnosti kod kuće (ovisno o masi gljive i njezinoj dobi), pa je bolje suzdržati se od potpunog skupljanja. Imajte na umu: za razliku od "ukusnijih" sorti (prave, crne, žute), kamfor, papar i gljive violine su puno manje vjerojatno (samo u najmršavijim godinama) da budu crve, što se također može uzeti u obzir za određivanje njihove " jestivost” tijekom “tihog lova”.

Zaključak

Gljive su idealne za iskusne gljivare: ove gljive morate pažljivo tražiti, gledajući ispod prošlogodišnjeg lišća, iglica i mahovine, temeljito natopiti i dugo posoliti. Prema upućenim "gljivarima", svako pripremanje gljiva bez prethodnog soljenja samo je "prijevod proizvoda", stoga će oni koji žele cijeniti okus koji se veliča u literaturi ipak morati naučiti uživati ​​u iščekivanju i čekanju. za vrijeme potrebno za fermentaciju (40 - 60 dana). Pravilna obrada obično eliminira potrebu traženja " lažni znakovi"u ovim gljivama za vrijeme" tihog lova ", ali ako vam nešto smeta u njima (miris, boja na lomu, potpuna odsutnost štetnika čak i na susjednim primjercima, starost gljive itd.), bolje je ne riskirati i na vrijeme ih odbiti.

  • leđa
  • Naprijed

1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">

Bijela gljiva je veličanstven plijen berača gljiva. No, rijetki sretnici mogu se pohvaliti velikim "ulovom" ovog zgodnog muškarca - ne zna svaki berač gljiva gdje se nalaze gljiva. Stari rimski pjesnik Martial napisao je još u 1. stoljeću da je lakše dati srebro nego ponijeti mliječne gljive na dar. Ova izvrsna gljiva I. kategorije dugo je privlačila na sebe svojim okusom i originalnom bojom u kiseljenju - bijele mliječne gljive u gotovom obliku imaju plavkastu nijansu.

Ova gljiva je dobila ime po svojoj masivnosti, težini, težini - otuda i "grudi". Grudi su stvarno teške, guste. Obitelj mliječnih gljiva prilično je raznolika: jasika, hrast, plava, žuta, crna, papar, prava, pergamentna ... Ali tri od njih su najpoznatije i najčešće - bijele, žute i crne.

Bijele grudi (prave). Klobuk ove gljive je gotovo ravan ili utisnut s rubovima savijenim prema dolje, obrubljen pahuljasto-vlaknastim rubom. Veličina šešira ponekad može doseći i do 50 cm u promjeru! Ali češće su veličine od 10 do 20 cm. Čak i po suhom vremenu, klobuk bijele mliječne gljive ostaje mokar. Mliječna gljiva se prilično uvjetno naziva bijelom - njezina boja može varirati od mliječno bijele do svijetlo krem, često sa svjetlijim koncentričnim krugovima, a ponekad i sa smećkastim, hrđavim ili svijetložutim mrljama. Noga je kratka, visoka do 6 cm, debljine od 2 cm, kod zrelih gljiva postaje šuplja. Meso mliječne gljive je bijelo, gusto i mesnato, ali krhko, miris je oštar, ugodan. Na pauzi se oslobađa obilan, kaustični mliječni sok, koji u zraku postaje žut.

Gljiva raste od kraja srpnja do sredine rujna u brezovim ili brezovo-borovim šumama, najčešće u obiteljima. Ove se gljive vole kamuflirati ispod otpalih iglica i lišća. Da bi "tihi lov" na mliječne gljive bio uspješan, morate imati oštroumne oči: ponekad mali kvržica mahovine ili lišća može ukazivati ​​na prisutnost gljive. U narodu je čak postojala izreka: "Grudi se igraju skrivača, penju se pod pete." Bijele mliječne gljive koriste se uglavnom za soljenje. Gljive su prethodno namočene, jer mliječni sok može dati neugodnu gorčinu.

. Od bijelog rođaka razlikuje se po šeširu, na kojem su koncentrični krugovi više tamne boje. Zbog svog okusa, žuta mliječna gljiva dobila je ulaznicu za II kategoriju, iako se mnogi stručnjaci s tim mogu raspravljati. Ova se gljiva nalazi od srpnja do listopada u šumama breze (rijetko u smrekovim).

. Klobuk crne gljive doseže veličinu od 30 cm Gust je, mesnat, tamnosmeđe, smeđe-masline ili zelenkasto-crne boje s malo uočljivim podočnjacima, malo ljepljiv. Kod mlade gljive koja raste u listopadnim ili mješovita šuma, klobuk je ravan, s malim udubljenjem u sredini, s blago pubescentnim, zakrivljenim rubom. U mliječne gljive, koja je rasla u smrekovim šumama, klobuk je ljevkast, tanak, s češćim pločama. Stabljika duga 3-4 cm, debela oko 2,5 cm, u zrelim gljivama šuplja. Pulpa na lomu je sivkasto-bijela, brzo postaje smeđa, mliječni sok je bijel, oštar, brzo tamni u zraku. Crna gljiva pripada IV kategoriji. Konzumira se uglavnom u slanom obliku nakon dugotrajnog namakanja uz periodičnu promjenu vode ili kuhanje. Kod odraslih gljiva prvo se uklanja gornji poklopac klobuka. Kada se prokuha, gljiva prvo poprimi ljubičastu boju, a zatim joj promijeni boju u tamno trešnja ili jarko crvenu. Pravilnim soljenjem i skladištenjem, snaga i okus gljive se čuvaju do 3 godine i više.

Od vremena Kijevska Rus gljiva se smatrala vrijednom komercijalnom gljivom, tako da ruska kuhinja ima ogroman broj recepata koji koriste ove darove šume. Neki recepti za salate s gljivama mogu se nabrojati stotinu. Ovo je salata od mliječnih gljiva sa haringom, s graškom, s kiselim kupusom i mnogim drugim. Gurmani visoko cijene jela od peradi s mliječnim gljivama: nevjerojatan okus pečenog mesa, u kombinaciji s jakom aromom gljiva, osvojit će svakoga. A koliko drugih jela! Gulaš od mliječnih gljiva, okroška s šampinjonima, kotleti od gljiva i rajčica punjeni gljivama, punjene šampinjone i pečenka - popis se nastavlja dugo. Najjednostavnija jela - juha od gljiva i gljive pržene s lukom - prepoznatljiva su jela ljubitelja "tihog lova". Ali prvo što vam padne na pamet pri spomenu mliječnih gljiva je neusporediv kiseli krastavac. Iako ukiseljene gljive s raznim začinima nisu ništa manje popularne.

Klasična hladan način soljenje gruzdey je jednostavan. Prije soljenja gljive se namoče u posoljenoj i zakiseljenoj vodi (u količini od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litru vode). Potopiti 2 dana, mijenjajući vodu ujutro i navečer. Zatim se gljive stavljaju u pripremljene bačve ili staklene staklenke: na dno posude izlije se mali sloj soli, zatim se gljive polože s klobukom prema dolje, sipajući sol brzinom od 40-50 g po 1 kg. od gljiva. Nakon što napunite posudu, pokrijte gljive čistom krpom, stavite krug na vrh i stavite mali teret na njega. Nakon 2-3 dana, kada se gljive zgusnu i puste sok, dodaju se nova porcija gljive po istim pravilima. To se radi sve dok se talog gljiva ne zaustavi. Ne uklanjajte teret! Gljive moraju biti prekrivene dobivenom slanom vodom. Ako nije dovoljno, onda možete dodati slanu prokuhanu vodu i povećati ugnjetavanje. Napunjene posude vade se na hladno 35-40 dana.

Slane mliječne gljive u Malinskom. Uzmite 1,5 šalice soli za 1 kantu gljiva. Namočite očišćene i oprane mliječne gljive hladna voda 2 dana, mijenjajući vodu svaki dan. Zatim stavite u slojevima u drvenu kadu od drva bez smole, posipajući solju i nasjeckanim lukom.

Ryazan mliječne gljive. Oprane male gljive ne treba namakati, već ih ostaviti da se osuše nakon pranja na rešetki. Zatim stavite u velike staklenke, posipajući koprom, i lagano posolite svaka 2 reda gljiva. Odozgo prelijte puno soli, prekrijte listom kupusa. Gnat nije potreban.

Altajske slane gljive. Za 10 kg gljiva uzeti 400 g soli, 35 g kopra, 18 g ribanog hrena, 40 g bijelog luka, 35-40 graška pimenta, 10 listova lovora. Mliječne gljive se sortiraju, čiste, režu se krakovi i namaču u hladnoj vodi 2-3 dana, mijenjajući vodu 1-2 puta dnevno. Natopljene gljive se operu, baci natrag na sito i stavi u bačvu, posipa začinima i solju. Pokrijte ubrusom, stavite krug i teret. Nakon zbijanja mogu se dodavati svježe gljive dok se posuda ne napuni. Pazite da gljive budu potpuno u salamuri. Mliječne gljive spremne su za 30-40 dana.

Soljenje mliječnih gljiva na vruć način. Za 2 kg gljiva: 90 g soli, 6 režnjeva češnjaka, sjemenke kopra, listovi crni ribiz. Gljive sortirajte, očistite, izvažite. Svaku gljivu isperite pod hladnom tekućom vodom, stavite u emajliranu kantu (ili veliki lonac) i prelijte hladnim uzdama za namakanje. Namočite mliječne gljive 3 dana, mijenjajući vodu ujutro i navečer. Nakon toga gljive dobro operite i narežite na krupnije komade. Stavite u lonac, prelijte hladnom vodom, zakuhajte i kuhajte, uklanjajući pjenu, 10 minuta. Kuhane mliječne gljive bacite u cjedilo, pustite da se voda ocijedi i ohladi. U pripremljenu posudu stavite gljive u redove, pospite solju, sjemenkama kopra, nasjeckanim češnjakom i listovima ribizla. Pokrijte posudu ubrusom, stavite krug i ugnjetavanje. Gljive će biti gotove za mjesec dana.

Slane gljive u žurbi. Namočite gljive jedan dan, a zatim ih temeljito očistite. Gljive prelijte hladnom vodom i kuhajte od trenutka ključanja 20 minuta. Zatim ocijedite vodu, ulijte svježu vodu i opet stavite kuhati 20 minuta. Nakon toga dodajte crni papar u zrnu, lovorov list, klinčiće i sol da dobijete prilično jak salamuri. Ohladite, pomiješajte s biljnim uljem i nasjeckanim lukom, poslužite. S krumpirom - baš ukusno!

Ukiseljene gljive. Za 1 kg gljiva trebat će vam 1,5 žlice. sol, 3 klinčića, 3 graška pimenta, 2 lista lovora, 1,5 st. voda, ocat. Gljive oprati, očistiti. Male kapice ostavite cijele, velike izrežite. Prelijte hladnom vodom i kuhajte od trenutka ključanja 20-30 minuta, uklanjajući pjenu. Ocijedite vodu iz gotovih gljiva. Marinada: 1,5 hrpa. ulijte vodu u emajliranu posudu, dodajte dovoljno octa da ne bude jako kiselo, stavite začine, sol, gljive i kuhajte 15 minuta uz stalno miješanje (inače će se zalijepiti za dno). Šampinjone rasporedite u sterilizirane staklenke, ulijte marinadom, zarolajte ili stegnite čepom (samo nemojte koristiti plastični čep, inače će gljive postati pljesnivi!). Banke preokrenuti i ohladiti. Čuvati u hladnjaku. Gljive se mogu jesti nakon 40 dana.

U ruskoj kuhinji slane i ukiseljene mliječne gljive služile su se ne samo kao zasebno jelo, već su bile dio raznih jela. Ova raznolikost je posebno važna za korizmeni stol. Evo nekoliko recepata koji se mogu koristiti i u svakodnevnoj prehrani i u postu.

Kiseli s gljivama

Sastojci:
400 g svježih ili konzerviranih gljiva
2 glavice luka
2 rajčice
2 kisela krastavca
1/3 korijena peršina
2 žlice masline
1,5 litara vode ili temeljca
1 žlica maslac
začini: lovorov list, papar, sol, ljuta paprika
začinsko bilje i limun za ukras

Kuhanje:
Svježe gljive oprati i očistiti, slane (ukiseljene) isprati od salamure. Narežite na kriške. Popržite nasjeckani luk, gljive i korijen peršina. Na maslacu dinstajte krastavce narezane na sitne kockice. Zakuhajte juhu, u nju stavite pržene šampinjone i dodajte pirjani krastavac, malo prokuhajte, dodajte začine, lovorov list, nasjeckanu rajčicu, nasjeckane masline i kuhajte dok gljive ne budu gotove. Poslužite sa začinskim biljem, kiselim vrhnjem i kriškom limuna.

"Gruzdyanka"

Sastojci:
500 g slanih ili ukiseljenih gljiva
500 g krumpira
4-5 kom. mrkve
4-5 kom. rajčica
2-3 kom. Luke
3 češnja češnjaka
biljno ulje, lovorov list, začini, sol.

Kuhanje:
Slane mliječne gljive oprati, narezati na trakice (ukiseljene nije potrebno prati). Krumpir narežite na kockice, mrkvu naribajte na krupno ribež, popržite na biljnom ulju, luk sitno nasjeckajte i također pržite (odvojeno od mrkve). Rajčice poparite, skinite kožicu, narežite na kockice. Položite proizvode strogo u slojevima: mliječne gljive - luk - krumpir - mrkva - rajčica. Ako ima puno proizvoda, izmjenjujte slojeve istim redoslijedom. Napunite vodom tako da gornji sloj bude prekriven njome. Stavite na vatru, od trenutka vrenja, smanjite vatru na minimum, posolite i pirjajte pod poklopcem oko 15 minuta. Zatim dodajte lovorov list, češnjak i začine te pirjajte još 5 minuta na laganoj vatri, maknite s vatre i držite poklopljeno najmanje 20 minuta. Ovaj se recept može prilagoditi za polagano kuhanje: rasporedite proizvode u slojevima, dodajte sve začine i stavite na način rada "Guhanje" na 1 sat.

Vrlo zanimljivo, "zimsko" pita s mliječnim gljivama i kiselim kupusom.

Sastojci:
Za test:
3 hrpa. brašno
4 jaja
3-4 žlice odvod. ulja
40-50 g kvasca
Za punjenje:
500 g kiselog kupusa
300 g gljiva
1 glavica luka
sol

Kuhanje:
Tijesto pripremiti na spužvasti ili bez tijesta način, staviti ga. Kupus oprati i dinstati ispod poklopca. Dodajte 1 žlicu. maslac, nasjeckane mliječne gljive, nasjeckani luk zapečen na maslacu. Promiješajte, posolite po potrebi i pirjajte dok ne omekša. Smiri se. Dignuto tijesto podijelite na dva nejednaka dijela, razvaljajte prema veličini pleha ili obliku. Veći dio staviti na lim za pečenje, na njega staviti fil, manji dio staviti na vrh, stisnuti rubove, staviti da se gusti na pola sata. Pecite u pećnici na srednjoj temperaturi.

Sretno u "lovu" na teret i dobar tek!

Larisa Shuftaykina

Slični postovi