Opis vrsta gljiva. Mliječne gljive: opis jestivih i nejestivih vrsta

Mliječne pečurke (Lastarius) spadaju u kategoriju jestive pečurke. Bijele i crne mliječne gljive su „izvorno ruske“ pečurke, koje su kod nas od davnina bile najbolje za kiseljenje.

Mliječne gljive spadaju u kategoriju jestivih gljiva

Najčešće su kod nas utovarivači i prave grudi.Šešir je prilično gust, ravno-konveksan ili lijevkast s prisutnošću omotanih iznutra i pubescentnih rubova, prekriven sluzavom i vlažnom kožom. Na površini se često uočava prisustvo prianjajućih fragmenata tla i šumske stelje. Cilindričnog oblika, noga je iznutra šuplja.

Pulpa dovoljne gustine, jake, bijele boje, vrlo karakteristične voćne arome. Mliječni sok koji luči pulpa bijele boje, oštrog ukusa. Spore su najčešće žućkaste ili smeđe boje.

Gdje potražiti mliječne gljive (video)

Gdje rastu gljive u Rusiji

Bijele mliječne pečurke najčešće rastu u šumama breze i smreke ili breze na teritoriji centralnih regiona u evropskom delu Rusije, kao i na teritoriji Transbaikalije i Zapadni Sibir, gdje se ova vrsta zove desna dojka. Plodna tijela možete sakupljati od sredine ljeta do početka snažnog zahlađenja u jesen.

Crne grudi ili chernysh, spada u kategoriju uslovno jestivih gljiva koje rastu u velikim grupama. Obilno plodonošenje se opaža od sredine ljeta do sredine jeseni. Najveći prinos je u rijetkim četinarima i u mješovitim šumama sa prevlašću breze i ljeske, kao i uz puteve.

žuta mlečna pečurka rodi u velikim grupama u sjevernim krajevima naše zemlje. Plodna tijela se masovno formiraju od posljednje ljetne dekade do početka oktobra. Najčešće, ova sorta raste na vlažnim tlima u nasadima smreke i borova, kao iu mješovitim šumama.


Bijele mliječne gljive najčešće rastu u šumama breze i smrče-breze ili borove-breze.

Ukus i nutritivna vrijednost gljiva

Prednosti jestivih sorti bile su vrlo dobro poznate našim precima, pa je priprema takvih gljiva bila veoma popularna u Rusiji. 100 g pulpe gljiva sadrži:

  • proteini - 1,8 g;
  • masti - 0,8 g;
  • ugljikohidrati - 0,5 g;
  • dijetalna vlakna - 1,5 g;
  • voda - 88,0 g;
  • pepeo - 0,4 g;
  • vitamin "B1" ili tiamin - 0,03 mg;
  • vitamin "B2" ili riboflavin - 0,24 mg;
  • vitamin "C" ili askorbinska kiselina - 8,0 mg;
  • vitamin "PP" - 0,15 mg;
  • monosaharidi i disaharidi - 0,5 g.

Ukupni sadržaj kalorija je 15-16 kcal. Najbolje karakteristike ukusa imaju prava prsa, koja se popularno nazivaju i bijela, sirova ili mokra. Dobar su ukus i crne, žute, jasikove i hrastove pečurke koje po nutritivnoj vrednosti pripadaju drugoj i trećoj kategoriji.


Prave mlečne pečurke imaju najbolje karakteristike ukusa.

Korisna svojstva gljiva gljiva

Main korisne karakteristike i vrijednost gljiva se utvrđuje hemijski sastav pulpa pečuraka, što dozvoljava koristiti ih u narodne medicine, tokom tretmana;

  • kolelitijaza;
  • urolitijaza;
  • tuberkuloza;
  • enfizem pluća;
  • bolesti želuca;
  • crijevne patologije;
  • zatajenje bubrega;
  • lezije kože.

Pravilno soljene mliječne gljive imaju antisklerotična i protuupalna svojstva.

Galerija: sorte mliječnih gljiva (45 fotografija)

Žuta grudi

Pergamentna prsa

plavkasta dojka

Pepper

suva pečurka

Bijele mliječne gljive najčešće rastu u šumama breze i smrče-breze ili borove-breze.

Prave mlečne pečurke imaju najbolje karakteristike ukusa.

Opis jestivih vrsta gljiva

Jestive sorte nakon uklanjanja gorkog mliječnog soka koriste se za soljenje. Pravilno soljena voćna tijela odlikuju se plavičastom nijansom, mesnatom i sočnom, a imaju i posebnu aromu gljiva.

Prsa jasike ili topole

Jedna od jestivih sorti, karakteriziran vrlo mesnatim i gustim, ravno-konveksnim i blago utisnutim u sredini klobuka, prekriven bijelim s ružičastim mrljama i finim paperjem, često ljepljivom kožom. Noga je jaka i vrlo gusta, ne velike veličine, sa sužavanjem prema bazi, bijele ili ružičaste boje. Pulpa je bjelkaste boje, gusta, ali lomljiva, laganog voćnog mirisa i prilično oštrog okusa, ispuštajući obilan bijeli, oštar mliječni sok.


Prsa jasike ili topole

suva pečurka

Manje popularna jestiva sorta, koju karakterizira isprva konveksna, a nešto kasnije udubljena ili ljevkasta, bjelkasta kapica s tamnožućkastim ili crvenkasto-smeđim područjima na površini. Donji dio tijela ploda je vrlo jak, bijele boje, na kojem se nalaze nepravilne smeđe mrlje. Suva mlečna pečurka je snažnog, belog mesa, karakterističnog pikantnog ukusa i izražene arome.


suva pečurka

Šta su nejestive mlečne pečurke

Uz veliki broj jestivih i uslovno jestivih sorti, postoje apsolutno nejestive ili lažni stavovi, koji imaju neprijatan oštar ukus i aromu, pa se ne koriste u kuvanju.

Plava grudi

U mnogim zemljama spada u kategoriju nejestivih gljiva. Slično mnogima jestive sorte. Odlikuje se konveksnim, ispruženim ili lijevkastim, s izraženim pubescentnim rubovima i ljuskavom površinom, ljepljivom kapom žućkaste boje. Donji dio plodišta je sužen u osnovi, ljepljiv, šupalj, sa tamnim udubljenjima i mrljama. Pulpa je prilično gusta, žućkaste boje, sa mirisom na pečurke i blagim gorkim okusom zbog prisustva obilnog mliječnog soka, koji pod utjecajem zraka poprima ljubičastu nijansu.

Karakteristike gljiva (video)

Uslovno jestive mlečne pečurke

Unatoč činjenici da su u većini zapadnih zemalja ove vrste praktički nepoznate, a često i klasificirane kao nejestive, u Rusiji su tradicionalno jedna od najboljih i najpopularnijih uvjetno jestivih gljiva.

Pepper

Široko rasprostranjena uslovno jestiva sorta, koju karakteriše blago konveksna ili levkasta kapica, prekrivena beličastom mat, glatkom ili blago baršunastom kožom. Odlikuje se uskim i čestim pločama koje se spuštaju duž noge. Noga je čvrstog tipa, gusta, sa suženjem prema bazi i glatke površine. Spore su bijele, gotovo zaobljene. Pulpa je bijela, lomljiva, dovoljne gustine i gustog, ljepljivog, bijelog, vrlo kaustičnog mliječnog soka.


Pepper

plavkasta dojka

Obilno plodna uslovno jestiva sorta, karakterizira konveksna sa zakrivljenim rubovima ili lijevkasta, suha, glatka ili blago baršunasta, bijela kapa sa uskim, čestim, silaznim pločama krem ​​boje. Spore elipsoidne, bijele. Područje nogu je cilindrično, suženo prema bazi, glatke površine. Pulpa je dovoljne gustine, lomljiva, bijele boje, ispušta kaustičan bijeli mliječni sok.


plavkasta dojka

Pergamentna prsa

Uobičajena uslovno jestiva sorta, karakterizira konveksno-plosnati ili lijevkasti klobuk, prekriven blago naboranom ili potpuno glatkom, bijelom ili žućkastom površinskom kožom. Silazne ploče. Područje peteljke je prilično gusto, sa primjetnim suženjem prema dolje, sa glatkom i bijelom površinom. Pulpa je bijela, ispušta oštar i obilan bijeli mliječni sok.


Pergamentna prsa

Žuta grudi

Prilično uobičajena uvjetno jestiva sorta, koju karakterizira stvaranje vrlo velikog i mesnatog, konveksnog ili ravnog, udubljenog ili ljevkastog šešira s rubovima prekrivenim crvenkastim ljuskama. Pulpa je bijele boje, vrlo lomljiva i gusta, karakterističnog voćnog mirisa i oštrog okusa, žuti na rezu i luči gusti mliječni sok. Noga je bjelkasta, udubljena, šuplja, ljepljive površine.


Žuta grudi

Kako kuvati mlečne pečurke

Pravilno sakupljeni, dobro pripremljeni, prilično mladi i jaki plodovi tradicijske kulture koriste se za pripremu velikog broja jela i priprema za zimski period. U fazi pripreme vrlo je važno temeljito očistiti površinu plodišta od raznih šumskih ostataka. Rukovanje mora biti temeljno. U tu svrhu preporučuje se upotreba obične četkice za zube ili tvrdog sunđera za pranje posuđa.

Kako soliti mliječne pečurke (video)

Za ispiranje treba koristiti samo čistu, tekuću vodu. Od pripremljenih plodova mogu se pripremati supa od gljiva, prva i druga jela, hladna predjela, nadjevi, kao i pečenje. Kod nas se tradicionalno crne i bijele gljive koriste za kiseljenje i kiseljenje. Prilikom soljenja i kiseljenja plodovi se slažu sa klobukom nadole, što im omogućava da zadrže svoj oblik i odlične kvaliteti ukusa.

Broj pregleda: 209

Odmaralište Pirogovo je 7. oktobra bilo domaćin samita o alkoholu Moonshine Davos. Manifestacija je okupila one koji vole i znaju da prave mjesečinu, kao i one koji vole, a ne moraju nužno da je koriste.

Pečurke (crne, bijele, prave) - fotografija, opis

Mlečne pečurke pripadaju porodici russula, rodu mlečnih. Ovo su predstavnici kraljevstva gljiva koji su u mnogim aspektima dovoljno proučavani. Sve mliječne gljive odlikuju se prisustvom mliječnog soka, vrste pulpe koja se lako mrvi. Okus varira od slatko-gljiva do gorkog i ljutog, što neke predstavnike čini uslovno jestivim gljivama. Najčešći i dobro proučeni su oko 20 vrsta mliječnih gljiva.

Crne grudi (ciganska, crna, crna, varen) se odnose na uslovno jestive pečurke 2 kategorije. Kao i sve gljive, može dostići velike veličine. Šešir naraste do 20 cm u prečniku. Crna dojka ima šešir u obliku lijevka, čiji su rubovi omotani. Koža postaje ljepljiva kada je mokra. Boja može varirati od tamno maslinaste do tamno smeđe. U sredini je boja obično tamnija nego na rubovima. Pulpa je krhka, gusta, obojena sive boje na pauzi. Sok je bijel, obilnog sa oštrim okusom.

Ploče koje se spuštaju do stabljike, razgranate, tanke, često smještene. Noga može doseći 8 centimetara u dužinu i do 3 centimetra u prečniku. Od vrha do dna obično se sužava, glatka, ljepljiva. Boja je ista kao i šešir. Kod mladih gljiva je gusta, kod zrelih je labav, šuplja. Voli svijetla mjesta u mješovitim šumama. Često raste u grupama među mahovinom, u travi pored šumskih puteva u brezovim šumama.Bela pečurka (beli talas) suštinski se razlikuje od crne pečurke. A razlike nisu samo u boji, već i u veličini. Šešir bela pečurka dostiže 8 cm u prečniku, utisnut i nešto tamniji u sredini. Kožica mladih bijelih gljiva je jako dlakava, kod zrelih je bliža ružičastoj (žutoj) boji. Ljepljiv na dodir. Pulpa je bijela gusta, miris je slab. Mliječni sok je bijel, obilan.Nog bijele gljive dostiže 4 cm visine i 2 cm u prečniku. Cilindrična, sužava se prema bazi. U zrelim gljivama - šuplje. Boja je ista kao i šešir ili malo tamnija. Ploče su silazne ili prirasle, uske i česte. Mlade pečurke su bijele, zrele su krem ​​ili žute. Ovu vrstu često brkaju s ružičastim valom. Ali ružičasti val ima zasićeniju boju kape i koncentrične zone. Osim toga, ova vrsta muzičara je čučevija od bijele mliječne gljive.

Slane bele mlečne pečurke

Način kuhanja: kako kuvati bele mlečne pečurke soljenje.

500 g krompira

4-5 kom. šargarepe

4-5 kom. paradajz

2-3 kom. Luke

3 čena belog luka

biljno ulje, lovorov list, začini, so.

kuhanje:

Slane mlečne pečurke operite, iseckajte na trakice (kiseljene nije potrebno prati). Krompir narežite na kockice, šargarepu narendajte na krupnije rende, pržite na biljnom ulju, luk sitno iseckajte i takođe pržite (odvojeno od šargarepe). Paradajz poparite, uklonite kožicu, narežite na kockice. Položite proizvode strogo u slojevima: mliječne pečurke - luk - krompir - šargarepa - paradajz. Ako ima puno proizvoda, onda izmjenjujte slojeve istim redoslijedom. Napunite vodom tako da gornji sloj bude prekriven njom. Stavite na vatru, od trenutka ključanja smanjite vatru na minimum, posolite i pirjajte pod poklopcem oko 15 minuta. Zatim dodajte lovorov list, bijeli luk i začine i dinstajte još 5 minuta na laganoj vatri, skinite s vatre i držite poklopljeno najmanje 20 minuta. Ovaj recept se može prilagoditi za spori štednjak: rasporedite proizvode u slojevima, dodajte sve začine i stavite na način "Gušavanje" na 1 sat.

Veoma zanimljivo, "zimsko" pita sa mlečnim pečurkama i kiselim kupusom.

Sastojci:

Za test:

3 stack. brašno

3-4 žlice odvod. ulja

40-50 g kvasca

Za punjenje:

500 g kiselog kupusa

300 g šampinjona

1 glavica crnog luka

kuhanje:

Pripremite tijesto na spužvasti ili bez tijesta način, stavite ga. Kupus oprati i dinstati ispod poklopca. Dodajte 1 žlicu. puter, seckane mlečne pečurke, seckani crni luk zapečen na puteru. Promiješajte, posolite po potrebi i dinstajte dok ne omekša. Smiri se. Dignuto tijesto podijeliti na dva nejednaka dijela, razvaljati prema veličini pleha ili obliku. Veći deo stavite na pleh, stavite fil, manji deo stavite na vrh, uštipnite ivice, stavite da se peče pola sata. Pecite u rerni na srednjoj temperaturi.

Sretno u "lovu" na teret i dobar tek!

Larisa Shuftaykina

Dodaj komentar(0) Blog

Slane mlečne pečurke, priprema. korak po korak recept sa gastronom.ru

Tatyana 20.10.2012 20:03:26 Možete se utopiti plastični pribor(ako je plastična za prehrambene proizvode).Mliječne pečurke solim već dugi niz godina.Baka ih je solila u hrastovom buretu,a ja imam keramičke.trenutak) i čuvati u frižideru. Pečurke u procesu soljenja postaju tamne boje trešnje, a salamura može biti malo sivkasta. Krpa pod ugnjetavanjem mora se oprati jednom sedmično ili staviti novu. Ako se mlečne pečurke posole onda se mogu potopiti u vodu ili mleko.Prilikom soljenja uvek stavljam listove ribizle,višnje i kišobrane od kopra,a ove godine stavim i list rena,videću šta će biti.

Ovo su jedne od najčešćih gljiva koje se koriste za kiseljenje i kuhanje raznih grickalica.

Pored svih poznatih sorti u šumama srednja traka U Rusiji rastu papilarne mliječne gljive, koje su lažni primjerci i u procesu rasta akumuliraju različite tvari opasne po ljudsko zdravlje u svojoj pulpi.

Lažna papilarna gljiva naziva se i kamforska gljiva zbog prisustva prilično jakog mirisa u ranim fazama razvoja. U kasnijoj dobi javlja se lagana aroma kokosa.

Ovo ukazuje da je dovoljno veliki broj muskarinske supstance, koje, ako se progutaju, mogu izazvati povraćanje i ponovljeni proljev. Uprkos tome, neki izvori klasifikuju lažnu gljivu u kategoriju uslovne jestivosti. Ali da biste ga mogli bezbedno jesti, morate se striktno pridržavati pravila sakupljanja i pripreme.

Posebno je potrebno precizno izračunati vrijeme ekspozicije visoke temperature zavisno od starosti i težine gljive. Gotovo je nemoguće sve ovo utvrditi bez posebne opreme. Stoga je mnogo sigurnije odbiti prikupljanje podataka o gljivama.

Opis papilarne dojke i njena fotografija

U opisu lažna gljiva papilarna nota boje njegove kape. Tamno smeđe je sa hladnom ljubičastom nijansom kada je zrelo. Međutim, na svijetlim rubovima šuma nalaze se grupe gljiva sa svjetlije smeđom bojom klobuka.

Veličine mogu varirati od 3 do 9 cm u prečniku. Vanjska površina je prekrivena centričnim krugovima, koji se sastoje od ljuski svjetlije nijanse. Oblik je češće ravan, sa ivicama blago savijenim prema unutra. Neki primjerci mogu pokazati malu ravnu izbočinu u sredini kapice.

Da biste razlikovali lažnu gljivu od sličnih vrsta gljiva, potrebno je snažno pritisnuti prste na šešir izvana. Odmah ćete vidjeti smeđu mrlju, koja odmah poprima nijansu bogatog okera.

With unutra nalaze se česte bijele ploče, koje kod starijih osoba poprimaju žućkastu kremastu nijansu. Noga je niska i jaka, po boji slična šeširu.

Kako stabljika raste, iznutra postaje šuplja s cilindričnom rupom. ispravan oblik. Na sredini buta vidljivo je crvenkasto meso koje emituje jaku aromu kamfora ili zrelog kokosa. Klobuk ima nježno bijelo meso koje brzo potamni nakon lomljenja.

Neki berači gljiva su zavedeni mliječnim sokom ove vrste mliječnih gljiva. Odmah nakon reza, oslobađa se u prilično velikoj količini. Ne mijenja svoju bijelu boju kada je izložen zraku i sunčeve zrake. Nemojte nasjedati na ovaj stereotip. Što se tiče lažnih gljiva, ovo pravilo se ne primjenjuje.

Gdje se možete naći?

Prije nego što krenete u šumsku gustiš, svakako pogledajte fotografiju lažne papilarne gljive ispod. Ima sasvim običan izgled, pa ne zaboravite da uradite test pritiska na šeširu.

Raste u velikim grupama u svim vrstama šuma. Može se naći i u gustim šikarama tajge i na mirnim rubovima šuma. Apsolutno nije hirovita za uslove uzgoja. Karakteristična sezona rasta je od sredine avgusta do početka stabilnog hladnog vremena krajem oktobra.

Mliječne gljive se mogu nazvati „izvornim ruskim“ gljivama, jer su se u Rusiji od davnina smatrale najboljima za kiseljenje i kuhanje jela bez mesa, dok su na Zapadu stalno bile uvrštene u kategoriju nejestivih. Teoretski, sve mliječne gljive (ima ih više od 20 vrsta) su uvjetno jestive: ne mogu se konzumirati sirove zbog neugodnog ljutog i paprenog okusa koji nestaje tek nakon dužeg namakanja i kuhanja (kuhanje, soljenje). Ali među beračima gljiva i dalje zaslužuju poštovanje zbog svog predvidljivo obilnog roda, visokog nutritivnu vrijednost i odličnih gastronomskih kvaliteta. Budući da ove gljive uvijek rastu u grupama (naziv "gruzd" dolazi od crkvenoslavenskog "gruzdi" - grozd), a klobuke odraslih primjeraka često dosežu promjer od 20 cm, "tihi lov" na njih rijetko je neuspješan. A ako uzmete u obzir da po ukusu i sadržaju kalorija, slane mliječne gljive nisu inferiorne od vrganj, meso i mlijeko, onda ljubav naroda prema njima postaje sasvim razumljiva.

Vrste gljiva

Sa naučne tačke gledišta, bilo bi ispravno nazvati gljive pečurkama koje su deo roda Lactarius, ali među ljudima, čudno, ne smatraju se svi mlekari "mlecima", ali mnoge predstavnike roda Russula nazivaju kao takav. Ako se udubite u zamršenosti botanike, možete saznati da su i mliječni i russula uključeni u zajednička porodica Russula (Russulaceae), iako se prve razlikuju od drugih po prisutnosti mnogih hifa - posuda debelih zidova s ​​mliječnim sokom. Obe su jestive ili uslovno jestive, pa je gljivarima bilo zgodno da neke od njih sa sličnim izgledom, obrascem rasta i najboljim ukusom spoje u zajedničku grupu gljiva. U literaturi (posebno zapadnoj) mliječne gljive se često pojavljuju kao „nejestive“, ali upućeni berači gljiva a "gljivari" tvrde da apsolutno sve te gljive nakon pravilnog kuhanja postaju jestive i veoma ukusne. Unatoč činjenici da mljekači i russula nemaju otrovne (lažne) blizance, ne mogu se smatrati apsolutno sigurnima: među mliječnim gljivama može postojati blago otrovan i vrlo neugodan okus (miris), koji, ako se ne obradi pravilno, može uzrokovati ponavljanje povraćanje i dijareja. Budući da ove gljive stiču „sigurnu jestivu“ tek nakon dužeg namakanja i soljenja, preporuča se kuhati sva jela (pržena, kuhana, konzervirana) samo od slanih gljiva. Stare primjerke, koji su mnogo lošije obrađeni i nakon toga zadržavaju gorčinu, nikako ne treba sakupljati.

Berači gljiva po pravilu najbolje okusne karakteristike pripisuju pravoj gljivi (Lactarius resimus), koja se u narodu naziva i bijela, sirova ili mokra. Formira mikorizu s brezom i obično raste u velikim grupama u šikarama mladih breza, na rubovima i čistinama mješovitih i listopadnih šuma (borova breza, breza) Zapadnog Sibira, Urala, Volge i Bjelorusije. Sezona plodonošenja ove gljive traje od jula/avgusta do kraja septembra. U odrasloj dobi prilično ju je lako razlikovati od drugih gljiva po širokom (do 20 cm u promjeru) šeširu u obliku lijevka s pubescentnim rubovima okrenutim prema unutra i bijelim kremastim pločama u donjem dijelu. Površina klobuka ove mliječne gljive je svijetla - bijela ili žute boje, i sluzava, često sa česticama listova ili zemlje; stabljika je kratka (maksimalna visina 7 cm), cilindrična i iznutra šuplja. Kako sadašnja gljiva stari, na površini njenog klobuka sve više dolazi do izražaja žuta ili žućkasto vodenasti koncentrični krugovi, au vrlo starim primjercima čak i izražene mrlje rđe. Pulpa gljive je guste strukture i jakog voćnog mirisa, na rezu luči bijeli kaustični sok koji brzo postaje sumpornožut. Izgled prave gljive smatra se „najispravnijim“ među svim gljivama, a prema karakteristikama ukusa ova gljiva je uvrštena u I kategoriju nutritivne vrijednosti. Od početka soljenja (nakon najmanje dva dana namakanja uz ispiranje i mijenjanje vode na svaka 3-4 sata) mogu se jesti samo prave gljive nakon 30-40 dana, jer za sve ostale gljive proces fermentacije traje mnogo duže (40 - 60 dana).

Dobre ukusne kvalitete imaju i crna mliječna gljiva (Lactarius necator), žuta mliječna gljiva (Lactarius scrobiculatus), jasikova mliječna gljiva (Lactarius controversus) i hrastova mliječna gljiva (Lactarius zonarius). O mjestima rasta ovih gljiva i njihovim izgled, koje se, na ovaj ili onaj način, razlikuju od "klasičnih" karakteristika prave mliječne gljive, može se suditi po njihovim nazivima. Crna prsa (ciganska, nigela) imaju kratku nogu, tamnomaslinastu, gotovo crnu kapu sa blago dlakavim zavijenim rubom i prljavo zelenkastim pločama, te gusto sivkasto meso koje na rezu luči bijeli mliječni sok i brzo posmeđi. Ova gljiva se nalazi na čistinama i rubovima četinara mješovite šume, i pored breze i pored smreke. Žuta gljiva spolja više liči na pravu pečurku nego druge gljive: formira mikorizu s brezom, pulpa i mliječni sok gljive na rezu slično postaju žuti, međutim, njen šešir je već obojen u intenzivnu zlatnožutu boju od mlade dobi (ponekad sa jasno vidljivim koncentričnim krugovima), a ploče - kremaste. Primjetna narandžasto-ružičasta boja ploča također je karakteristična za pečurku jasika (topola), ali za razliku od žute gljive, radije raste ispod jasika i topola (rjeđe ispod johe i vrbe), boje mliječnog soka na kroj se ne mijenja i ima gotovo bijelu ljepljivu kapu, često sa blago uvučenim (ponekad čak i valovitim) i blago zarubljenim (prilično filcanim) rubovima. Hrastova gljiva se obično nalazi u hrastovim šumama i šumama širokog lišća, na tlima obogaćenim humusom. Ima žuto-narandžastu kapicu sa koncentričnim kolutovima (po čemu je dobila narodni naziv "hrast kamelina") i žućkasto-krem pločice, na prelomu pušta vrlo gorak mliječni sok, koji u dodiru sa zrakom postaje smeđi. Napomena: sve ove mliječne pečurke toplo se preporučuje dobro namočiti i posoliti najmanje 50-60 dana prije jela. Među navedenim gljivama, crna gljiva ima najbolje kvalitete u kiseljenju - poprima lijepu tamnu boju trešnje i zadržava gustoću i odličan okus tri godine.

Manje popularne među beračima gljiva su druge mliječne gljive - „obojene“ (plava gljiva, katranasto crna, itd.), koje nemaju resastu granicu na šeširu (violina, pečurka) i predstavnici roda Russula (suha gljiva, crnjenje, često lamelasto, itd.). Mnogi od njih mogu se spolja prepoznati po karakterističnoj suhoj, često baršunastoj površini klobuka bez "ruba" duž ruba i promjene boje na rezu: u plavičastoj mliječnoj gljivi meso postaje ljubičasto, u papreno - maslinasto zeleno. , a kod utovarivača prvo pocrveni pa brzo pocrni itd. Ove mlečne pečurke formiraju mikorizu ne samo sa brezom, već i sa borovima, bukvama, hrastovima, pa se nalaze i u listopadnim i mešovitim šumama. Izuzetak je suha gljiva, koja je također bijeli teret, koja ne mijenja boju na pauzi i često radije raste u nizinama (jamama i gudurama) ispod starih stabala. Unatoč činjenici da je većina berača gljiva nepovjerljiva prema gljivama koje “sumnjivo” mijenjaju boju na rezu, praktično iskustvo potvrđuje da ove mliječne gljive nakon pravilne obrade (soljenje najmanje 2 mjeseca) postaju prilično jestive, iako u gastronomskom smislu. mogu biti inferiorniji od gore navedenih.

Lažne mliječne pečurke

Nedvosmisleno je nemoguće razlikovati jasno izražene „lažne“ (odnosno potpuno nejestive ili otrovne) gljive, ali pri sakupljanju i kuhanju s posebnom pažnjom preporučuje se tretiranje pečurke (Lactarius piperatus), violine (Lactarius vellereus) i kamfora. gljiva (Lactarius camphoratus) s posebnom pažnjom. Pečurka i violina spolja su vrlo slični suvoj pečurki (bijeli teret) - imaju kremasto bijele, suhe ljevkaste šešire bez uvučenog “ruba” uz rub, ali se razlikuju po višim nožicama i obilnom lučenju mliječnog soka, koji se pretvara u plavkasto ili maslinasto u biber pečurki -zelenoj, a za violinu nakon sušenja - u crveno-smeđoj nijansi. karakteristična karakteristika Pečurka ima vrlo oštar papreni okus koji nestaje tek nakon temeljnog namakanja, a berači gljiva lako prepoznaju škripu po škripi koja se javlja kada se mokrim nožem ili zubom povuče po rubu klobuka. Pečurka od pergamentnog mlijeka (Lactarius pergamenus) koja se nalazi u mješovitim šumama vrlo je slična pečurki biber, ali njeno meso nije tako oštro, klobuk od starosti požuti i ima blago naboranu površinu, a mliječni sok koji se ističe ne promijeniti boju. Teoretski, ove su gljive uvjetno jestive, ali mnogi berači gljiva i autori su prepoznati kao nejestivi zbog previše neugodnog okusa i čvršće (u odnosu na druge gljive) pulpe u slanom obliku. Iako neki ljubavnici, usput, biber pečurka uspješno osušen, pripremljen od njega kao začin u prahu i korišten umjesto obične paprike.

Kamforska gljiva (papilarna, kamfor mlečna) dobila je ime po karakterističnom mirisu, čiji intenzitet slabi u odrasloj dobi i zamjenjuje se aromom zrelog kokosa. Opasnost od ove gljive je u tome što nakuplja previše muskarinskih supstanci, koje i nakon prerade mogu opstati i uzrokovati trovanje ako uđu u jednjak. Izvana, ovu gljivu treba prepoznati po smeđoj (od svijetle do tamne s ljubičastom nijansom) klobuku i žuto-krem pločama. Oblik klobuka kamfor mliječne gljive često je ravan sa udubljenim središtem, a na presjeku nožice u sredini jasno je vidljivo crveno meso iz kojeg izbija karakterističan miris. Meso klobuka brzo postaje tamno nakon lomljenja, ali mliječni sok ne mijenja boju u zraku. Jedan od najsigurnijih načina za identifikaciju kamforne gljive je pritiskom prsta na površinu kapice, nakon čega se obično pojavljuje smeđa mrlja s bogatom zlatno smeđom nijansom. Unatoč činjenici da se gljiva kamfor također smatra uvjetno jestivom, teško je odrediti razinu njene toksičnosti kod kuće (ovisno o masi gljive i njenoj starosti), pa je bolje suzdržati se od potpunog sakupljanja. Imajte na umu: za razliku od "ukusnijih" sorti (prave, crne, žute), kamfor, biber i violin pečurke imaju mnogo manje šanse (samo u najmršavijim godinama) da budu crve, što se takođe može uzeti u obzir za određivanje njihove " jestivost“ tokom „tihog lova“.

Zaključak

Pečurke su idealne za iskusne berače gljiva: ove gljive morate pažljivo tražiti, tražeći ispod prošlogodišnjeg lišća, iglica i mahovine, temeljito potopiti i posoliti dugo vremena. Prema upućenim „gljivarima“, svako pripremanje mlečnih gljiva bez prethodnog soljenja samo je „prevod proizvoda“, pa će oni koji žele da cene ukus koji se veliča u literaturi ipak morati da nauče da uživaju u iščekivanju i sačekajte vrijeme potrebno za fermentaciju (40 - 60 dana). Pravilna obrada obično eliminira potrebu traženja " lažnih znakova"u ovim gljivama za vrijeme "tihog lova", ali ako vam nešto smeta u njima (miris, boja na lomu, potpuno odsustvo štetočina čak i na susjednim primjercima, starost gljive itd.), bolje je ne riskirati i na vrijeme ih odbiti.

  • Nazad
  • Naprijed

1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">

Bijela gljiva je veličanstven plijen berača gljiva. Ali rijetki sretnici mogu se pohvaliti velikim "ulovom" ovog zgodnog muškarca - ne zna svaki berač gljiva gdje se nalaze gljiva. Stari rimski pesnik Marcijal je još u 1. veku pisao da je lakše dati srebro nego poneti mlečne pečurke na poklon. Ova izvrsna gljiva I kategorije odavno je privlačila ukusom i originalnom bojom u kiseljenju - bijele mliječne gljive u gotovom obliku imaju plavkastu nijansu.

Ova gljiva je dobila ime po svojoj masivnosti, težini, težini - otuda i "grudi". Grudi su zaista teške, guste. Porodica mlečnih gljiva je prilično raznolika: jasikove, hrastove, plave, žute, crne, biber, prave, pergamentne... Ali najpoznatije i najčešće su tri od njih - bijela, žuta i crna.

Bijele grudi (prave). Klobuk ove gljive je gotovo ravan ili utisnut sa ivicama savijenim prema dolje, oivičen pahuljasto-vlaknastim resama. Veličina šešira ponekad može doseći i do 50 cm u prečniku! Ali češće su veličine od 10 do 20 cm. Čak i po suhom vremenu, klobuk bijele mliječne gljive ostaje mokar. Mliječna gljiva se prilično uvjetno naziva bijelom - njena boja može varirati od mliječno bijele do svijetlo kremaste, često sa svjetlijim koncentričnim krugovima, a ponekad i sa smeđkastim, zarđalim ili svijetlo žutim mrljama. Noga je kratka, visoka do 6 cm, debljina od 2 cm, kod zrelih gljiva postaje šuplja. Meso mlečne gljive je belo, gusto i mesnato, ali krhko, mirisa je oštar, prijatan. Na pauzi se oslobađa obilan, kaustičan mliječni sok koji postaje žut u zraku.

Gljiva raste od kraja jula do sredine septembra u brezovim ili brezovo-borovim šumama, najčešće u porodicama. Ove gljive vole da se kamufliraju ispod otpalih iglica i lišća. Da bi "tihi lov" na mliječne gljive bio uspješan, morate imati oštroumne oči: ponekad mala kvrga mahovine ili lišća može ukazivati ​​na prisutnost gljive. U narodu je čak postojala izreka: "Grudi se igraju žmurke, penju se pod pete." Bijele mliječne gljive se uglavnom koriste za soljenje. Pečurke su prethodno natopljene, jer mliječni sok može dati neugodnu gorčinu.

. Od bijelog rođaka razlikuje se po šeširu na kojem su koncentrični krugovi više tamne boje. Zbog svog ukusa, žuta mliječna gljiva dobila je ulaznicu za II kategoriju, iako se mnogi stručnjaci s tim mogu raspravljati. Ova gljiva se nalazi od jula do oktobra u šumama breze (rijetko u smrče).

. Klobuk crne gljive dostiže 30 cm, gust je, mesnat, tamno smeđe, smeđe-masline ili zelenkasto-crne boje sa blago uočljivim tamnim krugovima, blago ljepljiv. U mladoj gljivi koja raste u listopadnim ili mješovita šuma, šešir je ravan, sa malim udubljenjem u sredini, sa blago pubescentnim, zakrivljenim rubom. Kod mliječne gljive, koja je izrasla u šumi smreke, klobuk je ljevkastog oblika, tanak, sa češćim pločama. Stabljika duga 3-4 cm, debljina oko 2,5 cm, šuplja u zrelim pečurkama. Pulpa na lomu je sivkasto-bijela, brzo postaje smeđa, mliječni sok je bijel, oštar, brzo tamni na zraku. Crna gljiva pripada IV kategoriji. Konzumira se uglavnom u slanom obliku nakon dužeg namakanja uz periodičnu promjenu vode ili kuhanje. Kod odraslih gljiva prvo se uklanja gornji poklopac klobuka. Kada se prokuha, gljiva prvo postaje ljubičasta, a zatim njena boja prelazi u tamno trešnja ili jarko crvenu. Pravilnim soljenjem i skladištenjem, snaga i ukus gljive se čuvaju do 3 godine ili više.

Od vremena Kievan Rus gljiva se smatrala vrijednom komercijalnom gljivom, tako da ruska kuhinja ima ogroman broj recepata koji koriste ove darove šume. Neki recepti za salate sa pečurkama mogu se nabrojati stotinu. Ovo je salata od mlečnih pečuraka sa haringom, sa graškom, sa kiselim kupusom i mnogim drugim. Gurmani visoko cijene jela od peradi s mliječnim gljivama: nevjerovatan okus pečenog mesa, u kombinaciji sa snažnom aromom gljiva, osvojit će svakoga. I koliko drugih jela! Gulaš od mlečnih pečuraka, okroška sa pečurkama, kotleti od pečuraka i paradajza punjeni pečurkama, punjene pečurke i pečenje - lista se može dugo nastaviti. Najjednostavnija jela - supa od pečuraka i pečurke pržene sa lukom - prepoznatljiva su jela ljubitelja "tihog lova". Ali prvo što vam padne na pamet pri spominjanju mliječnih gljiva je neuporedivi kiseli krastavac. Iako kisele gljive koje koriste razne začine nisu ništa manje popularne.

Classical hladan način soljenje gruzdey je jednostavan. Pečurke se prije soljenja potapaju u posoljenoj i zakiseljenoj vodi (u količini od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litar vode). Kuvati 2 dana, menjajući vodu ujutru i uveče. Zatim se pečurke stavljaju u pripremljene bačve ili staklene tegle: na dno posude se sipa mali sloj soli, zatim se pečurke polažu sa šeširom nadole, sipajući so u količini od 40-50 g po 1 kg. od gljiva. Nakon što napunite posudu, pokrijte gljive čistom krpom, stavite krug na vrh i stavite mali teret na njega. Nakon 2-3 dana, kada se pečurke zgusnu i puste sok, dodaju se nova porcija pečurke po istim pravilima. To se radi sve dok ne prestane taloženje gljiva. Ne uklanjajte teret! Pečurke moraju biti prekrivene dobivenom slanom vodom. Ako nije dovoljno, onda možete dodati slanu prokuhanu vodu i povećati ugnjetavanje. Napunjene posude se iznose na hladno 35-40 dana.

Slane mliječne gljive u Malinskom. Uzmite 1,5 šolje soli za 1 kantu pečuraka. Namočite očišćene i oprane mlečne pečurke hladnom vodom 2 dana, mijenjajući vodu svaki dan. Zatim stavite u slojevima u drvenu kadu od drveta bez smole, pospite solju i nasjeckanim lukom.

Rjazanske mlečne pečurke. Oprane male pečurke ne treba namakati, već ih ostaviti da se osuše nakon pranja na rešetki. Zatim stavite u velike tegle, pospite koprom, i lagano posolite svaka 2 reda pečuraka. Pospite puno soli, prekrijte listom kupusa. Gnat nije potreban.

Altajske slane pečurke. Za 10 kg šampinjona uzmite 400 g soli, 35 g kopra, 18 g naribanog hrena, 40 g bijelog luka, 35-40 graška aleve paprike, 10 listova lovora. Mliječne pečurke se sortiraju, čiste, nogice seku i namaču u hladnoj vodi 2-3 dana, mijenjajući vodu 1-2 puta dnevno. Natopljene šampinjone se operu, baci na sito i stavi u bure, posipa se začinima i solju. Pokrijte salvetom, stavite krug i teret. Nakon zbijanja, svježe gljive se mogu dodavati dok se posuda ne napuni. Budite sigurni da su gljive potpuno u salamuri. Mliječne pečurke su gotove za 30-40 dana.

Soljenje mlečnih pečuraka na vruć način. Za 2 kg pečuraka: 90 g soli, 6 čena belog luka, semenke kopra, listovi crna ribizla. Pečurke sortirajte, očistite, izvažite. Svaku gljivu isperite pod hladnom tekućom vodom, stavite u emajliranu kantu (ili veliku šerpu) i prelijte hladnim uzdema da se namače. Potopite mliječne pečurke 3 dana, mijenjajući vodu ujutru i uveče. Nakon toga pečurke dobro operite i narežite na krupnije komade. Stavite u šerpu, prelijte hladnom vodom, prokuvajte i kuvajte, skidajući penu, 10 minuta. Skuvane šampinjone stavite u cjedilo, ostavite da se voda ocijedi i ohladi. Pečurke stavite u redove u pripremljenu posudu, pospite solju, sjemenkama kopra, nasjeckanim bijelim lukom i listovima ribizle. Pokrijte posudu salvetom, stavite krug i ugnjetavanje. Pečurke će biti gotove za mesec dana.

Slane pečurke u žurbi. Pečurke potopite jedan dan, a zatim ih dobro očistite. Pečurke prelijte hladnom vodom i kuvajte od trenutka ključanja 20 minuta. Zatim ocijedite vodu, prelijte svježom vodom i ponovo stavite kuhati 20 minuta. Nakon toga dodajte crni biber u zrnu, lovorov list, karanfilić i sol da dobijete prilično jak salamure. Ohladite, pomiješajte sa biljnim uljem i sjeckanim lukom, poslužite. Sa krompirom - baš ukusno!

Ukiseljene pečurke. Za 1 kg pečuraka trebat će vam 1,5 žlice. so, 3 karanfilića, 3 graška aleve paprike, 2 lista lovora, 1,5 st. voda, sirće. Operite pečurke, očistite. Male kapice ostavite cijele, velike izrežite. Zaliti hladnom vodom i kuvati od trenutka ključanja 20-30 minuta, uklanjajući penu. Ocijedite vodu iz gotovih gljiva. Marinada: 1,5 šteka. u emajl šerpu sipajte vodu, dodajte sirće da ne bude mnogo kiselo, stavite začine, so, pečurke i kuvajte 15 minuta uz stalno mešanje (inače će se zalepiti za dno). Pečurke rasporedite u sterilisane tegle, prelijte marinadom, zarolajte ili zatvorite poklopcem (samo nemojte koristiti plastični poklopac, inače će gljive postati pljesnivi!). Banke okrenite i ohladite. Čuvati u frižideru. Pečurke se mogu jesti nakon 40 dana.

U ruskoj kuhinji, slane i kisele mliječne gljive služile su se ne samo kao zasebno jelo, već su bile dio raznih jela. Ova raznolikost je posebno važna za Posna trpeza. Evo nekoliko recepata koji se mogu koristiti i u svakodnevnoj prehrani i na postu.

Kiseli sa pečurkama

Sastojci:
400 g svježih ili konzerviranih šampinjona
2 glavice luka
2 paradajza
2 kisela krastavca
1/3 korijena peršuna
2 žlice masline
1,5 litara vode ili temeljca
1 tbsp puter
začini: lovorov list, biber, so, ljuta paprika
začinsko bilje i limun za ukras

kuhanje:
Svježe šampinjone oprati i očistiti, slane (ukiseljene) isprati od salamure. Narežite na kriške. Popržite nasjeckani luk, šampinjone i korijen peršuna. Na maslacu dinstajte krastavce narezane na sitne kockice. Prokuhajte čorbu, u nju stavite pržene šampinjone i dodajte dinstani krastavac, malo prokuvajte, dodajte začine, lovorov list, seckani paradajz, seckane masline i kuvajte dok pečurke ne budu gotove. Poslužite sa začinskim biljem, pavlakom i kriškom limuna.

"Gruzdyanka"

Sastojci:
500 g slanih ili kiselih pečuraka
500 g krompira
4-5 kom. šargarepe
4-5 kom. paradajz
2-3 kom. Luke
3 čena belog luka
biljno ulje, lovorov list, začini, so.

kuhanje:
Slane mlečne pečurke operite, iseckajte na trakice (kiseljene nije potrebno prati). Krompir narežite na kockice, šargarepu narendajte na krupnije rende, pržite na biljnom ulju, luk sitno iseckajte i takođe pržite (odvojeno od šargarepe). Paradajz poparite, uklonite kožicu, narežite na kockice. Položite proizvode strogo u slojevima: mliječne pečurke - luk - krompir - šargarepa - paradajz. Ako ima puno proizvoda, onda izmjenjujte slojeve istim redoslijedom. Napunite vodom tako da gornji sloj bude prekriven njom. Stavite na vatru, od trenutka ključanja smanjite vatru na minimum, posolite i pirjajte pod poklopcem oko 15 minuta. Zatim dodajte lovorov list, bijeli luk i začine i dinstajte još 5 minuta na laganoj vatri, skinite s vatre i držite poklopljeno najmanje 20 minuta. Ovaj recept se može prilagoditi za spori štednjak: rasporedite proizvode u slojevima, dodajte sve začine i stavite na način "Gušavanje" na 1 sat.

Veoma zanimljivo, "zimsko" pita sa mlečnim pečurkama i kiselim kupusom.

Sastojci:
Za test:
3 stack. brašno
4 jaja
3-4 žlice odvod. ulja
40-50 g kvasca
Za punjenje:
500 g kiselog kupusa
300 g šampinjona
1 glavica crnog luka
sol

kuhanje:
Pripremite tijesto na spužvasti ili bez tijesta način, stavite ga. Kupus oprati i dinstati ispod poklopca. Dodajte 1 žlicu. puter, seckane mlečne pečurke, seckani crni luk zapečen na puteru. Promiješajte, posolite po potrebi i dinstajte dok ne omekša. Smiri se. Dignuto tijesto podijeliti na dva nejednaka dijela, razvaljati prema veličini pleha ili obliku. Veći deo stavite na pleh, stavite fil, manji deo stavite na vrh, uštipnite ivice, stavite da se peče pola sata. Pecite u rerni na srednjoj temperaturi.

Sretno u "lovu" na teret i dobar tek!

Larisa Shuftaykina

Slični postovi