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Champignons Russula, comestibles et non comestibles - photo et description de ce à quoi ressemblent les russula. Comment distinguer les russules comestibles des toxiques

La chasse silencieuse est une activité passionnante. Mais cela peut aussi être dangereux. Il y a de fortes chances de l'ajouter à votre panier. champignons non comestibles et s'empoisonner. Les cueilleurs de champignons expérimentés ne passeront jamais par Russula. Ils considèrent ce champignon comme étant sûr. Cependant, la Russula peut être empoisonnée. Voyons ensemble pourquoi cela se produit et comment l'éviter.

Est-il possible d'être empoisonné par la Russula ?

Les Russulas sont difficiles à confondre avec d’autres champignons. Leurs chapeaux sont de couleur « élégante » – du jaune pâle, du vert, du rose au violet foncé riche. Alors que le champignon est jeune, la forme du chapeau est hémisphérique, avec les bords étroitement pressés contre la tige. Au fil du temps, elle se déplie et devient presque plate, semblable à une soucoupe inversée pouvant atteindre 10 cm de diamètre.

Sur la partie inférieure du capuchon se trouvent des plaques régulières et fréquentes. Pied cylindrique droit, propre blanc. Un champignon adulte a une tige d'un diamètre allant jusqu'à 2 cm et d'une longueur de 7 à 10 cm. En général, toute la pulpe de la russula est blanche, forte, croustillante et juteuse, avec un agréable arôme sucré.

Il ne noircit pas sur le site coupé. Lorsqu'elle est cassée, la pulpe ne libère pas de liquide semblable au lait, ce qui est typique pour beaucoup champignons lamellaires. C'est pourquoi ce champignon n'a aucune amertume.

L'aire de répartition de la russula est assez large : de la partie européenne à Extrême Orient. Ils poussent dans les forêts humides, de feuillus et de conifères. Et aussi dans les contreforts et à proximité des tourbières. Lors d'une année « fructueuse » pour les champignons, les russulas sont même récoltées dans les parcs de la ville.

Beaucoup de gens pensent que ces champignons sont exclusivement comestibles. Après tout, à en juger par leur nom, ils peuvent être consommés « crus », c'est-à-dire sans trempage préalable ni cuisson prolongée. Les Russulas ont un excellent goût. Ces champignons sont utilisés pour la friture et le marinage.

Alors, pouvez-vous être empoisonné par eux ?

Parmi les variétés de russula, les champignons comestibles sont en effet plus courants. Il existe cependant des faux doubles.

Les scientifiques - les mycologues (qui étudient les champignons) affirment que la fausse russule ne peut pas être qualifiée de champignons vénéneux. Ils sont comestibles sous certaines conditions et ont un goût désagréable. Une petite dose de ces champignons dans les aliments peut ne pas provoquer de symptômes d'intoxication prononcés. Mais leur utilisation répétée peut provoquer de graves troubles du fonctionnement du système digestif.

De plus, il est possible d'être empoisonné par la russule comestible, qui pousse dans la zone « dangereuse ».

Causes d'empoisonnement

L'empoisonnement à la russula, comme beaucoup d'autres champignons, peut survenir pour plusieurs raisons :

Intoxication à la russule comestible, qui a absorbé des déchets et des sels de métaux lourds ;
Intoxication par des champignons vénéneux, confondus avec de la russula (ou d'autres champignons comestibles) en raison de l'inexpérience ;
Intoxication due à une consommation excessive de fausse russula ;

Toutes ces raisons entraînent des conséquences plus ou moins graves, mais elles sont toutes assez graves. Nous devons donc les traiter plus en détail.

Première raison

Les champignons ont une structure poreuse, ils ont donc tendance à accumuler de l’eau et diverses substances, notamment des toxines. Les Russulas poussant à proximité des autoroutes et des installations de production : les chantiers de construction, les usines y sont particulièrement sensibles.

Ils absorbent les gaz d'échappement et les eaux usées comme une éponge. Et ils contiennent généralement des résidus de produits pétroliers, de gaz, d'huiles, de métaux, de caoutchouc et autres. produits dangereux. Tous ces déchets chimiques sont toxiques. Une fois dans le corps humain, ils provoquent un empoisonnement.

La deuxième raison

Une personne qui a une mauvaise compréhension des types de champignons court le risque d'acquérir des « cadeaux » forestiers qui sont non seulement impropres à la nourriture, mais qui mettent même sa vie en danger. De nombreux champignons agaric, en particulier pour les cueilleurs inexpérimentés, se ressemblent. De plus, de telles espèces, bien connues de tous, se retrouvent dans la nature. champignons vénéneux, qui à première vue sont très difficiles à distinguer de leurs « frères » comestibles.

Par exemple, dans certaines régions, il existe un agaric mouche rouge, sur le capuchon duquel les taches blanches sont à peine visibles ou totalement absentes. Cela la rend très similaire à la russule rose. Et si vous ne faites pas attention à la patte en forme de massue inhérente aux champignons agaric mouche, il est tout à fait possible de contracter une intoxication grave par erreur.

Troisième raison

Les empoisonnements provoqués par cette méthode, à savoir la fausse russule, sont moins dangereux, mais particulièrement fréquents. Après tout, certaines personnes ne connaissent même pas l’existence de ces champignons. En fait, Russula a des doubles. Il n'est pas facile de les distinguer d'un champignon sûr. Mais plusieurs traits de caractère ils ont.

La russule non comestible se trouve dans la nature : elle est piquante et piquante. Sinon on l’appelle bilieux, amer ou émétique.

L'apparence d'une telle russula n'est pratiquement pas différente du type de champignon comestible. Habituellement, le capuchon est de couleur rouge vif. Après un examen attentif, vous remarquerez que sa couleur est inégale - elle est plus foncée au centre, plus pâle sur les bords. Et la patte n'est pas blanche, mais rose pâle ou légèrement grise. Il n'y a pas non plus d'odeur agréable de champignon. Et la principale différence est le goût âcre.

Toutes les parties de ce champignon sont très amères. Si vous léchez un morceau de fausse russule, vous ressentirez un picotement et une forte amertume sur votre langue.

Fait scientifique : seule la russule à tête rouge contient l'enzyme rassuline. Il s'agit d'une substance très active utilisée dans la fabrication du fromage présure. Un demi-gramme seulement de cette enzyme suffit pour transformer 100 litres de lait en fromage cottage en une demi-heure. C'est cette substance qui donne son amertume au champignon.

En pénétrant dans l'estomac en grande quantité, la rassuline affecte sa microflore. Et les symptômes d'empoisonnement apparaîtront très bientôt.

Symptômes d'empoisonnement à la russule

Considérant qu'une personne qui part en chasse tranquille sera toujours capable de distinguer un amanite mouche d'une russule et ne ramassera pas de champignons à proximité d'autoroutes très fréquentées ou près de la clôture d'une usine chimique, le plus grand danger pour lui reste l'empoisonnement par la russule caustique. .

Les signes d'une telle intoxication dépendent principalement de la quantité de champignons consommée, du poids corporel du mangeur et des maladies concomitantes du tractus gastro-intestinal.

Les symptômes sont les suivants :

Immédiatement après avoir pris plats aux champignons La russula rouge et brûlante produit une forte sensation d'amertume et de sécheresse dans la bouche, une sensation de brûlure de la langue et du palais.
Au cours de l'heure suivante, l'état s'aggrave - une lourdeur et des douleurs intestinales se font sentir dans l'estomac et l'hypocondre droit
Si vous n’agissez pas, une salivation abondante et des vomissements commenceront bientôt. Le premier vomi contiendra des champignons mangés, plus tard il contiendra de la bile
Une diarrhée peut survenir accompagnée de vomissements
Il y a aussi une faiblesse générale, mal de tête, vertiges et faiblesse générale.

Premiers secours en cas d'empoisonnement à la russule

De nombreuses personnes confondent les premiers signes d'empoisonnement à la russula avec une suralimentation et ne prennent aucune mesure. Mais c’est précisément ce qui conduit à une aggravation de la situation. Dans ce cas, les premiers secours devraient viser à éliminer les substances dangereuses du corps. Elle est réalisée par lavage gastrique et lavements nettoyants.

Sans intervention médicale, il est plus sûr de commencer à rincer l'œsophage et l'estomac selon le plan :

Le lavage commence dès l'apparition des premiers signes d'intoxication. Pour ce faire, vous devez boire autant de liquide que possible : eau chaude avec l'ajout de permanganate de potassium (solution rose faible)
Boire au moins un litre d'eau par petites gorgées et appliquer une pression sur la racine de la langue
se faire vomir
Il est nécessaire de boire du liquide et de faire vomir jusqu'à ce que le vomi soit « propre », sans morceaux de nourriture ni de bile.
Ensuite, vous devez prendre des médicaments - adsorbants : Charbon actif, "Polysorb", "Smecta"
Placez la victime au lit et assurez la paix. Si une température très élevée est observée, des antipyrétiques doivent être administrés.
Donnez périodiquement du liquide au patient en petites portions pour restaurer les électrolytes et prévenir la déshydratation. Les remèdes les plus efficaces seront : l’infusion de plantes, l’infusion de riz.

Si, après avoir pris les premières mesures indépendantes, l'état s'aggrave ou si un enfant ou une femme enceinte a été empoisonné par des champignons, vous devez immédiatement appeler un médecin.

Aujourd'hui, nous allons parler des champignons les plus répandus dans notre pays - la russula. Ils ont bon goût propriétés bénéfiques, ils sont largement utilisés en cuisine.

Description et apparence

Russula appartient au genre lamellaire. Famille - Russula. Il comprend une trentaine de variétés. Le héros de notre aujourd'hui est à juste titre appelé le plus commun champignon comestible. Il est difficile de trouver une personne qui n'a pas essayé ou du moins qui n'a pas entendu parler de la Russula.

Ils poussent principalement dans les forêts de conifères et de feuillus. Ils apparaissent en juin, mais la meilleure période pour la récolte s'étend du début août à septembre.

Les chapeaux de champignons diffèrent car cela dépend de l'espèce. Il existe des russules rosées, jaunes, vertes, etc. Examinons de plus près les variétés de champignons.

Types

Vert

Il s'agit d'un champignon comestible dont la peau est facilement amovible sur les 2/3 du chapeau. Le chapeau lui-même est de couleur verte, peut être déprimé ou convexe, la surface est collante. La patte est cylindrique, presque entièrement blanche. Il y a des rainures sur les bords du capuchon. La pulpe est cassante, blanche et a un goût amer caractéristique. Il est recommandé de le faire bouillir avant utilisation pour éliminer l'amertume. Vous devez collecter de jeunes spécimens aux bords tombants.

Jaune

Le capuchon est de couleur jaune vif, la surface est sèche, la forme est plate ou convexe. La tige est blanche mais devient grise à mesure que le champignon grandit. La pulpe ressemble à du coton dans sa structure et est blanche. Jaune orangé sous la peau, fonce après coupe. Une variété comestible de russula, qu'il est préférable de bouillir ou de saler. Après cuisson, la pulpe devient foncée. Il est recommandé de récolter les jeunes champignons aux bords tombants.

Bleu jaune

La peau est retirée sur les 2/3 du capuchon. Le capuchon lui-même peut avoir une surface sèche ou collante, verte ou brune au centre et majoritairement gris violet sur les bords. La pulpe est blanche, mais peut avoir une teinte violette et ressemble à du coton. Le goût n'est pas piquant, la structure est forte. La patte est blanche, dense, mais se creuse avec le temps. Peut-être la meilleure variété de russula en termes de goût. Il est recommandé de le faire bouillir, de le saler et de le faire mariner

Non comestible, piquant

C'est une variété de champignon non comestible. Le chapeau est convexe, légèrement déprimé, de couleur rouge et brillant. La patte à la base est majoritairement rose. Le jeune champignon a une calotte sphérique. La pulpe est blanche, cassante, le goût est brûlant. Le goût désagréable est la raison du caractère immangeable. De plus, cela peut provoquer des troubles gastro-intestinaux.

Fiel

La comestibilité n'a pas été déterminée avec précision, le salage est donc autorisé, mais seulement après un très long trempage. Le chapeau a une forme convexe, puis le centre est enfoncé, la couleur est jaune paille. Les bords du champignon ont une structure initialement lisse, mais avec le temps, ils acquièrent des rayures. La pulpe est jaune pâle, brûlante et âcre.

Ocre pâle

Il a une tige en forme de tonneau, une structure solide, une teinte blanchâtre avec un mélange de brun. Le capuchon est lisse, jaune ocre. Au début, la forme est convexe, mais avec le temps elle devient prostrée. La pulpe a une structure dense, de couleur blanche, cassante, légèrement plus foncée à la coupe. Le goût est assez piquant. Il s'agit d'une variété de russula comestible sous certaines conditions, qui est bouillie et salée.

Bolotnaïa

La jambe est en forme de massue, dure, mais peut parfois être creuse. Couleur rose ou blanc. Le capuchon est charnu, de forme convexe, légèrement comprimé au milieu. Les bords sont ternes. La pulpe est blanche, dense chez les jeunes champignons, mais se détache avec le temps. A une odeur fruitée caractéristique. Ce espèce comestible, qui est bouilli et salé.

Jeune fille

Jambe élargie vers la base, d'abord pleine, puis creuse. La structure de la patte est fragile, la couleur est blanchâtre ou jaunâtre. La calotte est initialement convexe, puis devient prostrée. La couleur est brun-gris ou gris jaunâtre. Chair blanche ou couleur jaune, fragile. Les bords du capuchon sont nervurés et fins. Aspect comestible.

turc

Le capuchon est rouge vin, orange ou noir. La surface est brillante. Au début, sa forme est hémisphérique, mais avec l'âge, elle devient déprimée. La patte est blanche, en forme de massue. La pulpe est blanche avec une odeur fruitée caractéristique et une structure cassante. Aspect comestible.

Nourriture

Il a une tige blanche et dense. La calotte est plate-convexe et peut avoir une couleur inégale rose, rougeâtre ou brunâtre. La pulpe est dense et blanche, le goût n'est pas du tout piquant. Peut-être l'une des russulas les plus délicieuses, bouillies pour une consommation ultérieure, sont excellentes pour le séchage, le marinage, le salage et la préparation des plats principaux.

Verdâtre

La jambe a couleur blanche, écailles brunâtres à la base. Dans un champignon mature, le chapeau devient tendu. Avant cela, mat, charnu, hémisphérique. La pulpe est de couleur blanche, de structure dense, peut être un peu épicée, mais pas de goût piquant. Vous pouvez l'appeler en toute sécurité l'une des variétés de russula les plus délicieuses. Convient pour saler, mariner, sécher.

Brunissement

La patte est blanche, peut avoir une teinte rougeâtre. En grandissant, il devient brunâtre. Le chapeau des individus jeunes est hémisphérique, tandis que celui des individus plus âgés est large, de couleur marron ou bordeaux. Le centre est généralement plus sombre. La pulpe est blanche et dégage une odeur caractéristique de crevette ou de hareng. Avant utilisation, il faut le faire bouillir longtemps pour éliminer mauvaise odeur. Convient pour saler et mariner.

Où pousse-t-il

Ce champignon pousse dans presque toutes les forêts. Aime la proximité de la mousse, des lisières des forêts et des clairières. Mais il pousse le plus souvent au bord des routes. Les Russulas commencent à être récoltées en juin et la haute saison se situe entre août et septembre.

Aujourd'hui, la science distingue environ 30 variétés de ce champignon qui poussent en Russie.

Particularités

Je voudrais parler de certaines caractéristiques et faits associés à ce champignon et à ses variétés.

Il existe une théorie selon laquelle le champignon tire son nom. Il est basé sur le fait que lorsqu'il est salé, un champignon devient rapidement approprié, alors que d'autres champignons nécessitent au moins plusieurs jours. À cet égard, la russula peut être utilisée soi-disant sous sa forme brute.
Vous devez rechercher des champignons chez les feuillus, les conifères et forêts mixtes. On les trouve souvent dans les marécages. Vous pouvez y aller en mai et terminer la saison en octobre. La principale condition pour les trouver est la pluie.
Sur à l'intérieur Toutes les russules ont des plaques blanches et toutes ont des pattes blanches. Ils n'ont pas d'anneaux, de films ou d'écailles. Après la coupe, les champignons restent blancs.
Lors de la récolte, il est important de prendre en compte les caractéristiques du champignon. Ils sont extrêmement fragiles. Par conséquent, ils sont généralement collectés séparément des autres types de champignons.
Pour faciliter le processus de nettoyage des russula, versez de l'eau bouillante dessus avant de les traiter.
Il est facile de retirer le film du champignon, mais cela n’en vaut pas toujours la peine. Cela s'explique par le fait que le film ne permettra pas au champignon de se désagréger pendant la cuisson.
Si le champignon a un goût amer, vous avez une russula caustique. Pour éliminer ce goût, il faut les saupoudrer de sel, les placer au réfrigérateur toute la nuit et les faire bouillir le lendemain.
Un goût amer après cuisson indique la nécessité de retirer les films du bouchon. Même si cela ne résout pas le problème, égouttez l'eau, ajoutez de l'eau neuve et faites bouillir les champignons pendant encore 20 minutes.

Comment choisir et où acheter

Vous ne pouvez acheter ces champignons qu'auprès de commerçants privés, de cueilleurs de champignons qui viennent au marché pour les vendre. récolté. Le plus important est d’apprendre à les choisir correctement.

Le fait est que la russula est souvent confondue avec le champignon vénéneux. Nous allons maintenant vous expliquer comment éviter une telle erreur.

La vraie russula a une forme de tige lisse et blanche. Il n'y a pas de membranes, l'intérieur de la jambe est dense ou creux. La pulpe est extrêmement fragile et peut rarement changer de couleur ou foncer lorsqu’elle est coupée. Si vous voyez des taches rouges ou violet, ne prenez pas un tel champignon : il s'agit très probablement d'une fausse russula.

Choisissez les champignons les plus denses, évitez les secs et les vieux. Les meilleures en termes de qualité sont les russules jaunes et bleu-vert. C'est peut-être un vrai délice. Beaucoup de gens pensent que ces variétés conviennent à la consommation crue.

Regardez la vidéo suivante sur les champignons russula, la meilleure façon de les récolter et ce qu'il faut en faire.

Méthodes de stockage

Une fois que vous avez récolté les champignons, soyez assuré qu'ils ne perdront pas leurs propriétés dans les prochaines 24 à 48 heures. Mais gardez à l'esprit que dans ce cas, vous ne pouvez pas mouiller la russula, mais la placer immédiatement au réfrigérateur.

Les champignons salés et marinés peuvent être consommés dans les 12 mois. Les séchés peuvent durer plus d’un an.

Il est extrêmement important que même après séchage, la russula ne perde pas de fibres alimentaires et d'acides aminés aussi importants. Seule la protéine part, ce qui laisse environ 30 à 40 % de la quantité initiale

Valeur nutritionnelle et teneur en calories

Tout ici semble assez intéressant et utile. Il s'agit d'un produit diététique dont vous pouvez néanmoins tirer des avantages significatifs.

Pour 100 grammes de produit il y a :

Composition chimique

Ces champignons sont très riches en éléments bénéfiques, vitamines et minéraux. Cela détermine l'abondance des propriétés bénéfiques, ainsi que le goût agréable.

Parmi les principales vitamines bénéfiques pour l'homme et présentes dans la russula, on peut souligner :

Vitamine PP ;
Vitamines B1, B2 ;
Vitamine C;
Vitamine E.

Quant aux minéraux, il faut absolument noter : Fe, K, P, Na, Mg, Ca.

Caractéristiques bénéfiques

Il se trouve que la nature a choisi la russule pour les enrichir en vitamines PP et B2. Ils ont grande valeur pour la santé humaine et le fonctionnement de notre corps.
La russule piquante et violette agit comme un agent antibactérien et aide à faire face aux abcès.
Ils sont très utiles pour ceux qui sont confrontés à de graves maladies gastro-intestinales.
En raison de la faible teneur en calories du champignon, il est parfait pour ceux qui luttent contre l'excès de poids.
Les Russulas sont nutritives, créent une sensation de satiété et après elles, vous ne voulez plus manger. De ce fait, ils contribuent à lutter contre l’obésité.
Il est recommandé de les consommer pour prévenir la formation de caillots sanguins et pour assurer une protection contre l'épaississement du sang.
Russula est utilisée pour cailler le lait, créant ainsi un produit laitier fermenté incroyablement sain. Il est utile pour les personnes qui souffrent de problèmes cardiaques et vasculaires.

Dommages et contre-indications

Il existe plusieurs contre-indications pour les personnes qui ne devraient pas consommer ces types de champignons. À savoir:

Intolérance individuelle aux composants du champignon par l'homme ;
Troubles graves du fonctionnement du cœur, des reins, du foie ;
Déconseillé aux enfants de moins de 12 ans ;
Contre-indiqué pour les femmes enceintes, ainsi que pour les femmes allaitantes.

En général, de nombreux médecins pensent que la Russula peut être administrée aux enfants après 7 ans. Mais en quantités limitées et uniquement les types les plus délicieux et les plus sûrs.

Quant aux adultes, ils ne doivent pas non plus abuser de la russula - pas plus de 150 grammes par jour. Les types de russula délicieux et de haute qualité ne font pas exception.

Application

En cuisine

C'est peut-être la sphère culinaire qui permet d'apprécier pleinement toutes les capacités gustatives de ce champignon. Oui, il possède d'excellentes propriétés bénéfiques, mais préparez un plat à base de russula et vous ne pourrez plus le refuser. Ce sera votre champignon préféré.

A noter qu'avant utilisation, les champignons doivent être remplis d'eau et conservés plusieurs heures. Avant les principaux processus de transformation, c'est-à-dire la friture, le salage, le marinage, il est conseillé de les faire bouillir pendant 5 minutes. Cela éliminera l'amertume.

Nous allons maintenant partager avec vous plusieurs recettes pour faire de la russula. À savoir, nous vous expliquerons comment bien les saler, les mariner et comment les faire bouillir correctement.

Salé

Prenez un ensemble des ingrédients suivants :

Un petit oignon ;
3 cuillères à soupe. huile végétale;
3 gousses d'ail ;
1 kilogramme de russule fraîche comestible ;
4 cuillères à soupe. sel gemme;
Quelques feuilles de bleuet.

Préparation:

Nettoyez les champignons de la saleté, rincez-les, placez-les dans une casserole, ajoutez un peu de sel. Épluchez l'ail, coupez-le en petits morceaux et placez-le avec les champignons. Couvrir les champignons de brins de myrtille et placer dans un endroit sombre et frais pendant 12 heures. Ajoutez maintenant l'oignon haché dessus, ajoutez l'huile et mélangez le tout. Placer les champignons dans les bocaux préparés et fermer. Au fur et à mesure que les champignons se compactent, ajoutez plus de russula dans les bocaux jusqu'à ce que le bocal soit plein. Après environ 30 jours, les champignons sont prêts à être consommés.

mariné

Vous pouvez faire mariner la russula de plusieurs manières. Nous allons maintenant vous les décrire.

Recette avec du vinaigre

Nettoyer soigneusement les champignons, si nécessaire retirer le film du chapeau, couper les pieds courts.
Faites bouillir de l'eau et versez-la sur les champignons. Mettre sur le feu, porter à ébullition, éteindre et laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparez les bocaux.
Après refroidissement, égouttez les champignons dans une passoire.
Laissez les feuilles de cassis ou de cerisier dans les bocaux préparés, bien que vous puissiez utiliser les deux. Ajoutez également des feuilles de laurier et des parapluies à l'aneth. Pour l'amélioration qualités gustatives ajoutez quelques brins d'estragon. Disposez les champignons dans des bocaux.
Réalisez une marinade à base de 250 ml d'eau - 50 ml de vinaigre et 25 grammes de gros sel. Préparez de la saumure en fonction du nombre de champignons disponibles.
Faites bouillir la marinade et versez-la dans des bocaux avec les champignons.
Placez les bocaux dans une grande casserole avec de l'eau pour les stériliser. Une fois l'eau bouillie, gardez les bocaux sur le feu pendant 20 minutes.
Retirez les récipients et vissez les couvercles. Les champignons sont prêts.

Avec de l'ail

Attention, pour 1 kilogramme de russula vous aurez besoin d'une grosse cuillère à soupe de sel. Vous pouvez utiliser l'ail à votre discrétion. Les champignons ne se conserveront pas longtemps de cette manière, mais vous pourrez difficilement résister à l'envie de les manger tous en même temps.

Vous devez donc préparer cette recette comme suit :

Lavez les champignons, enlevez toute la saleté ;
Épluchez l'ail, coupez-le en fines tranches ;
Placez les champignons dans un bocal ou une poêle, mais assurez-vous d'avoir le couvercle baissé ;
Les couches sont saupoudrées de sel et d'ail ;
Les champignons doivent être conservés 14 jours en plaçant les bocaux dans un endroit froid ;
Après 2 semaines, vous pouvez le servir. Se marie parfaitement avec la vodka et a un goût piquant et riche.

Aux oignons

Vous aurez besoin des ingrédients suivants :

Eau purifiée - 400 ml;
1 kilogramme de russula à chapeaux durs ;
250 ml de vinaigre ;
Plusieurs bourgeons de clous de girofle ;
300 grammes oignons;
Feuilles de laurier ;
Piment de la Jamaïque (pois);
1 cuillère à café Sahara;
1 grosse cuillère à soupe de gros sel.

Préparation:

Épluchez les champignons, couvrez-les d'eau et faites bouillir pendant environ 15 minutes, puis égouttez-les dans une passoire pour égoutter tout le liquide. Versez de l'eau dans la casserole, ajoutez les épices indiquées, le sel, le sucre, les petits oignons. Portez le mélange à ébullition, puis versez le vinaigre. Trempez la russula bouillie dans cette marinade et faites bouillir pendant 5 minutes. Répartissez les champignons chauds dans les bocaux et laissez la saumure reposer sur le feu pendant encore 2-3 minutes. Versez la saumure dans des bocaux et fermez-les avec des couvercles.

Comment cuisiner

Nous allons maintenant vous expliquer plus en détail comment bien cuire ces champignons.

Avant d'être bouillis, ils doivent être soigneusement lavés et triés pour trouver les spécimens les plus résistants.
Nettoyez-les de la saleté et placez-les dans une casserole. Maintenant, remplissez eau froideà base de 1 volume de champignons pour 2 volumes d'eau.
Placez la casserole sur feu moyen, portez à ébullition, puis baissez le feu.
Surveillez ensuite la formation de mousse, qui devra être éliminée lors de la cuisson. Après cela, ajoutez un peu de sel, du laurier et des grains de poivre noir.
Une fois l'eau bouillie, faites cuire les champignons pendant 30 minutes.
Vous ne devez en aucun cas utiliser l'eau restante après la cuisson de la russula pour vous nourrir.

Côtelettes de Russula

Peu de gens décident de faire frire la russula. Mais en vain. Ils s'avèrent très savoureux. Servi en plat séparé ou mangé avec un accompagnement. Certains parviennent même à faire frire des côtelettes de russula.

Pour faire des côtelettes, prenez des russulas pelées, sélectionnez les chapeaux les plus gros et les plus plats, mettez-les un moment dans l'eau froide salée. Après cela, égouttez-le dans une passoire.

Le bouchon doit être trempé dans la pâte préparée. Ensuite, le champignon est saupoudré de chapelure. Il faut faire frire rapidement, le feu doit être fort. Placez ensuite toute la russula ensemble dans une poêle, versez la pâte qui aurait dû rester. Finissez maintenant de faire revenir vos champignons, mais à feu doux. Cela prendra environ 15 minutes.

Russula n'est pas très adaptée à la préparation de soupes, car elle crée un goût amer caractéristique.

Les Russulas en Rus' sont appelées champignons du genre Russulla, qui regroupe jusqu'à 750 espèces de champignons. En plus de la russula elle-même, elle comprend également d'autres champignons, tels que le podgrudki et le valui.

Les Russulas sont des champignons connus de tous depuis l'enfance. Ils ne se cachent pas sous le feuillage, leurs calottes brillantes peuvent être vues dans diverses forêts. Tant par leur apparence que par leur structure, tous les types de russules sont généralement très similaires : les chapeaux des jeunes champignons sont complètement sphériques, mais en vieillissant, ils prennent une petite forme d'entonnoir. Presque toutes les russules ont des pattes blanches et lisses, la chair blanche est dense chez les jeunes champignons et avec l'âge, elle devient cassante, cassante et friable. Même si vous placez soigneusement les russulas dans un panier, vous courez toujours le risque de ne rapporter à la maison que des miettes de champignons, et seuls les jeunes, dont le chapeau de russula n'est pas encore ouvert, restent intacts. En raison de cette pulpe cassante, la russula, en général, ne peut être confondue avec aucun autre champignon.

D'après le nom de ces champignons, il semble qu'ils puissent être consommés crus. En fait, tout est complètement opposé : sous leur forme brute, ces champignons ont une terrible amertume âcre, et le nom « russula » peut être traduit par « âcreté crue », de sorte qu'on ne pense même pas à les essayer. Mais lors du salage et lors du traitement thermique, le piquant de la russula disparaît complètement.

La plupart des cueilleurs de champignons ne distinguent pas du tout la russule par son nom. Pour eux, la russula est la russula : rouge, jaune, lilas, rose, vert. Alors ne vous inquiétez pas si vous ne parvenez soudainement pas à déterminer le type d’une russule en particulier : elles sont toutes comestibles. Il n’existe pas de russulas venimeuses, seulement celles qui ne sont pas comestibles en raison de leur goût amer ou désagréable. L'essentiel est de pouvoir distinguer ces espèce non comestible- mais la plupart d'entre eux sont marqués par une patte rouge ou une odeur désagréable. Le reste sont des champignons normaux et comestibles. Vous pouvez donc récolter de la russula en toute sécurité sans craindre d'être empoisonné. Et, comparé à la russula, le goût est supérieur au « sec ». Ils sont bouillis, frits, parfois même séchés, les jeunes champignons denses sont salés.

Tout le monde a Russule non comestible calottes rouge vif ou rougeâtre, certaines ont aussi des pattes rouges. Bien qu'il existe également des champignons comestibles à calotte rouge. "Le diable est dans les détails" (C)

Champignon non comestible en raison de son goût piquant. La russule piquante pousse tout au long de l'été et à l'automne sous forme de feuillus humides, mixtes, forêts de conifères et dans les marais. Autrement dit, presque partout. Le chapeau du champignon est rouge vif, rouge rosé et la peau s'enlève facilement. On dirait que c'est comestible Russule des marais. Il est assez difficile de les distinguer et les habitats de ces russules sont similaires.

Pousse dans les forêts humides de pins et de myrtilles, forêts de pins, dans les marécages, les tourbières. Le chapeau de cette russule est rouge et brunâtre au milieu ; les plaques blanches deviennent crémeuses avec l'âge. La peau du capuchon s'enlève facilement. La pulpe de la russule des marais est blanche et non caustique.

Un champignon non comestible qui pousse dans les forêts de conifères en automne. Le bonnet est rouge, rose-rouge, la peau du bonnet ne s'enlève pas. Les plaques de cette russula sont descendantes, la patte est rougeâtre.

Il existe plusieurs autres types de russula non comestibles (piquantes, amères) avec des calottes roses de différentes nuances. Tous ont les pattes rougeâtres.

Il est considéré comme un champignon savoureux et délicieux parmi les russules. Certains identifiants notent une odeur et un goût particuliers de noisette.

Le chapeau du champignon est rose, rougeâtre ou brunâtre, de couleur inégale. Principal poinçonner Cette russula - la peau n'atteint pas le bord du capuchon d'environ 1 à 2 mm, exposant la pulpe et les extrémités des plaques. La patte est dense, épaisse, très courte.

Russula aime les forêts de feuillus et mixtes. On le trouve souvent en lisière, le long des chemins forestiers, sur les sentiers.

Pas moins savoureux, et peut-être plus, que la russula pour la nourriture. Il pousse également dans les forêts légères de feuillus. On le trouve dès début juillet et il pousse jusqu'à fin octobre. La russule verdâtre a un chapeau vraiment verdâtre, dans toutes les nuances : du bleu-vert vif au gris-vert pâle et terne. La peau épaisse ne se sépare pas de la pulpe et, ce qui est particulièrement caractéristique, se fissure en « plaques » inégales, plus grandes au centre et plus petites sur les bords. Grâce à ces fissures, vous pouvez distinguer la russule verdâtre des autres espèces.

Il est courant et répandu dans voie du milieu voir. Le bonnet de la russule verte est de teintes verdâtres plutôt fanées, peut-être presque grises, plus foncées au centre. La russule verte se retrouve en forêt plus souvent que sa sœur fissurée, et en permanence tout au long de l'été. Pour une raison quelconque, les limaces nues aiment vraiment ce type de russula. Parfois, vous pouvez voir un capuchon complètement corrodé à côté de la tige.

Russula jaune, jaune pâle (Russula claroflava)

Cette russule pousse dans les forêts humides de bouleaux, de pins, de pins et de bouleaux, parfois parmi les bleuets. La russule jaune a une chair dense et élastique qui devient grise une fois coupée. Lorsqu'elle est bouillie, cette russula est complètement inesthétique : grise voire noire. Mais une fois salés (pas immédiatement, mais au bout d'une semaine ou deux), les champignons redeviennent blancs.

Ce champignon se trouve dans les forêts de feuillus, plus souvent dans les forêts de feuillus. Cette russule est plus petite, plus fine que la précédente, avec une pulpe plus lâche et des plaques très jaunes chez les champignons adultes.

Russule grise (Russula decolorans)

Une très grande et belle russule. Comme la russule jaune, sa chair devient également grise une fois coupée. Le champignon ne pousse que dans les forêts de pins, parmi les mousses et les lichens et dans les myrtilles. Les jeunes champignons ont une calotte rouge vif ou orange, brillante et complètement sphérique. Les champignons d'âge moyen sont également très bons : de grosses calottes hémisphériques, encore brillantes, denses sur des tiges hautes. Mais les vieux champignons ne sont pas jolis. Le chapeau pâlit et se couvre de taches grises. Et la pulpe, les assiettes et la tige deviennent grises, de sorte que le champignon ne ressemble pas à une russula.

Russula bleu-jaune (Russula cyanoxantba)

Russula avec une couleur de calotte très variable. Il est presque impossible de décrire la couleur de cette russule ; on appelle ce mélange incompréhensible de couleurs gris-brun-pourpre. Même les spécimens poussant à proximité peuvent avoir des chapeaux de couleurs différentes : verdâtre, brunâtre, olive, violet-violet, grisâtre, mais le plus souvent des taches floues inégales de toutes les couleurs sur un chapeau.

Cette russule se distingue des autres espèces par ses assiettes : douces, non cassantes et grasses au toucher. Ces russules poussent dans différentes forêts à travers le pays, de juillet à octobre.

Russula vert-rouge, chevreau (Russula alutacea)

Ce gros champignon pousse dans les forêts de feuillus, dans la zone médiane dans les forêts de bouleaux et de chênes et au sud dans les forêts de hêtres. Son chapeau charnu atteint 15 à 20 cm de diamètre. Il y a des taches et des taches jaunâtres ou olive sur fond rouge. Les plaques sont plus larges et plus épaisses que celles des autres espèces, blanches uniquement chez les jeunes champignons, puis elles jaunissent. La jambe est épaisse, puissante mais fragile à l'intérieur.

Russula brown a plusieurs variétés, différant à la fois par l'habitat et par la couleur des calottes. Les calottes sont bordeaux, rouges avec une teinte olive verdâtre et panachées de rouge-jaune avec des taches inégales.

La pulpe de cette russula brunit à l'air. Les plaques deviennent brunes et jaunâtres lorsqu'on les presse. L'odeur de la russule est inhabituelle: certains auteurs de guides la considèrent comme celle du hareng, d'autres comme celle du crabe ou du homard. Et oui, à notre avis, le goût de cette russula est clairement de poisson, mais elle est définitivement plus savoureuse que la russula.

Le champignon massif pousse dans les forêts sèches de conifères par temps sec et sans champignons, lorsqu'il est difficile de trouver autre chose de comestible que cette russule. Russula maidenhair est plus petite que beaucoup d'autres russulas. Le chapeau du champignon ne mesure pas plus de 6 cm de diamètre, rosâtre, avec un milieu plus foncé. Les assiettes, les cuisses et la pulpe sont très cassantes, blanches chez les jeunes champignons. Avec l'âge, ils jaunissent.

La famille des Russula comprend également un champignon qui n'est pas apprécié par beaucoup en raison de son odeur désagréable - ce Valeur.

Valuy (Russula foetens, "russula puante")

Valuy est en fait une Russula, même avec Nom latin traduit par - Russula malodorante. Et de nombreux cueilleurs de champignons n’aiment pas ce champignon, car de loin il lui ressemble beaucoup. Le même chapeau est jaune-brun, visqueux par temps humide, a une tige blanche et pousse dans les forêts de bouleaux ou mélangées à des bouleaux. Pouvez-vous imaginer à quel point le cueilleur de champignons est déçu quand, à la place du roi, il trouve une sorte de quasimode avec un champignon ! Valuy est un champignon vraiment laid, et même avec une odeur désagréable, quelque chose comme de l'huile rance. La pulpe est dense, blanc-jaunâtre et a un goût brûlant. Certes, le valui est considéré comme un champignon comestible et est utilisé dans le marinage. Et certaines sources disent que le goût des champignons salés est unique, que l'odeur disparaît lorsqu'ils sont correctement salés et que les champignons restent fermes et juteux. Mais est-ce que cela vaut la peine de s'en préoccuper quand on peut en récolter de savoureux pour les mariner ?

Dans la famille des russules, il existe également des champignons, que certains classent à tort comme champignons de lait, les appelant champignons de lait en poudre. Ce chargement. En effet, leur apparence est en forme de poitrine et non de russula : grandes, denses, avec une tige courte, avec des bords recourbés de calottes en forme d'entonnoir, avec des plaques descendant sur la tige. Mais on ne peut manquer de remarquer leur principale différence avec les champignons de lait : l'absence totale de jus laiteux. C’est pourquoi les gens appellent ces champignons champignons au lait sec, c’est-à-dire ceux qui ne sont pas mouillés.

Plusieurs types de russula sont appelés podgrudki, mais le plus souvent il y en a deux : le podgrudok blanc (Russula delica) et le podgrudok noir ( Russula adusta). Le corps fructifère de ces champignons se forme sous terre et lorsque le champignon apparaît à la surface du sol, il y a toujours beaucoup de débris coincés sur son chapeau. Les chargeurs, même les plus jeunes, sont souvent vermifuges. Ils poussent en grands groupes et aiment les sols riches en humus.

Podgrudok blanc (Russula delica, "russula agréable")

Un gros champignon, parfois très gros, avec un chapeau blanc qui, chez les vieux champignons, jaunit, brunit et se fissure parfois. Le podgruzok blanc se trouve dans les forêts de feuillus et mixtes.

Ces champignons peuvent non seulement être salés, mais aussi frits et bouillis comme une russula ordinaire. Contrairement aux vrais champignons de lait, les champignons de lait ne sont pas du tout amers. Ces champignons ont leur propre goût sucré-épicé.

Podgrudok noir (Russula adusta, "russula noire")

Le type le plus courant parmi le groupe des russula-podgrudki à pulpe fortement noircie. Ce groupe comprend également le chargement noircissement, noir et blanc Et assiette souvent. Tous ne sont généralement pas distingués par les cueilleurs de champignons et sont communément appelés nigelles. Mais il faut être clair : la nigelle est généralement appelée un genre d’asclépiade.

Le Podgrudok noir est le plus gros champignon parmi les podgrudok noirs. Il pousse principalement dans les forêts de pins de la fin de l'été à la fin de l'automne. Les jeunes champignons ont un chapeau clair, fauve ou grisâtre, virant progressivement au brun jusqu'à une couleur brun foncé sale. La pulpe n'est pas caustique, douce-aiguë et vire lentement au gris lorsqu'elle est coupée.

Le chapeau du champignon noircissant, également un gros champignon poussant dans les forêts feuillues et mixtes, change également de couleur. Il se distingue par des plaques très épaisses et clairsemées, ainsi que par le fait que sa chair devient d'abord rouge lorsqu'on la coupe, puis devient noire.

Ces champignons ont une odeur originale. La podgrudka noirâtre a une odeur fruitée, tandis que la podgruzdka noire a une odeur terreuse.

Russula noircissante (Russula nigricans, « russula noircissante »)

Les Russulas pourraient être d'excellents champignons à collectionner - elles s'en sont sorties à la fois avec goût et rendement - mais chacune présente un inconvénient presque inamovible qui ne leur permet pas de prendre la place du leader. Dans la plupart des russules, c'est une chair extrêmement fragile, dans les podgrudki, elle est vermifuge à 146% et dans les valeurs, il y a une odeur puante. Bien que nous ne « chassions » pas spécifiquement les russulas, si nous les rencontrons, nous les collectons parfois - elles diversifient assez bien les alevins de champignons en général, en ajoutant leur propre ton original.

Mots clés:

Russule comestible - Champignons assez populaires sous nos latitudes. On les trouve dans les forêts un grand nombre de, mais vous devez être capable de faire la distinction entre les russules comestibles et les non comestibles. Il est également important de se souvenir de leur photo et d'en connaître une description.

Russule verdâtre - description avec photo

Russule verdâtre (Russula virescens) a un capuchon dont le diamètre peut atteindre jusqu'à 16 cm, sa couleur est verte, il y a généralement une teinte bleue ou jaune. Les jeunes champignons ont une forme hémisphérique, tandis que les adultes ont une forme prostrée. La peau est assez épaisse et difficile à séparer de la pulpe.

La tige du champignon atteint jusqu'à 13 cm de hauteur, la couleur est blanche ou légèrement grisâtre. La pulpe est blanchâtre, dense et légèrement piquante. Les assiettes sont fréquentes, de couleur blanche ou crème.

Le champignon est souvent confondu avec le champignon vénéneux (Amanita phalloides), qui possède un anneau sur la tige et une volve.

Quand il pousse et où le trouver : apparaît début juillet et jusqu'en octobre. De nombreuses personnes rencontrent souvent le champignon dans les forêts mixtes et feuillues, à proximité des bouleaux et des chênes.

Nourriture russule - informations

Russula comestible ou alimentaire (Russula vesca) avec un diamètre de capuchon allant jusqu'à 10 cm. En règle générale, il est de couleur rosâtre ou brunâtre couleur rose. Chez les jeunes champignons, il est hémisphérique, chez les champignons matures, il devient plat. C'est un peu collant et charnu.

La tige du champignon peut atteindre 8 cm de hauteur. Couleur blanc, rose, jaune, cylindrique, forme creuse.

Les plaques sont fréquentes, jaunâtres ou blanches, on peut parfois y voir des taches de rouille.

Quand il pousse et où le trouver : se trouve au mois de juillet et jusqu'à fin septembre. Il pousse dans les forêts de tous types, souvent à proximité des bouleaux et des chênes.

Russula à pattes courtes comestible - photo et description

Russula à pattes courtes (Russula brevipes) a un capuchon d'un diamètre de 8 à 20 cm, la couleur est blanche, mate, il y a parfois des taches jaunes. Les champignons mûrs ont une forme déprimée ou plate.

La tige du champignon atteint jusqu'à 6 cm de hauteur, est courte et de forme cylindrique.

Quand il pousse et où le trouver : Vous pouvez aller récolter en forêt de début août à début octobre. Trouver ce type possible dans les forêts de feuillus.

Russula entière - champignon comestible

Russule entière (Russula integra), aussi appelée russula impeccable, merveilleuse. Le champignon se distingue par une calotte hémisphérique puis prostrée, d'un diamètre allant jusqu'à 13 cm, de couleur rouge-brun, jaune foncé, olive ou légèrement violette. Elle est légèrement collante au toucher et la peau se détache facilement de la pulpe.

Les assiettes sont grisâtres ou jaunâtres, charnues. La chair est cassante, de couleur blanche, le goût des jeunes champignons est sucré et celui des champignons mûrs est piquant.

La patte peut atteindre jusqu'à 6 cm de hauteur, la couleur est généralement blanche ou rose. La forme est cylindrique, assez solide.

Quand il pousse et où le trouver : début juillet et jusqu'à mi-septembre. Peut être trouvé sur les sols calcaires des forêts mixtes ou de conifères.

Russula décoloration - photo, informations

Bonnet de Russula décolorée (Russula decolorans) atteint un diamètre allant jusqu'à 16 cm, les nuances sont jaunes, rougeâtres, orange, brique, marron. Les vieux champignons ont une forme redressée et déprimée.

La tige du champignon atteint une hauteur de 6 à 12 cm, est assez dense, ridée, solide, de forme cylindrique, grise ou blanche.

La pulpe est dense, grise ou blanche. Les plaques sont larges et fines, de couleur grise ou jaunâtre.

Quand il pousse et où le trouver : apparaît en juillet et jusqu'à fin septembre. Trouvé dans les forêts de feuillus parmi les racines de hêtre.

Comment distinguer la russule comestible de la russule non comestible

Le plus souvent, vous pouvez mettre des vomissements ou de la russula piquante dans le panier. De plus, d'autres fausses russules peuvent facilement se retrouver sur votre table, donc pour éviter que cela ne se produise, il est important de connaître les signes suivants d'un champignon non comestible :

Vous pourrez également déguster le champignon. Cela ne créera aucune menace, il y aura peut-être seulement une sensation de brûlure de la langue ou un léger inconfort qui disparaîtra après 5 à 20 minutes.

Casquette mortuaire

Le plus dangereux et champignon vénéneux - grèbe blanc. Une personne peut facilement confondre ce champignon avec la russule verte. Le champignon blanc a un capuchon pouvant atteindre 14 cm de diamètre, les assiettes sont fréquentes, blanches et le goût est neutre.

Les champignons se distinguent par la présence d'un anneau sur la tige et par la base épaissie en forme de coupe du champignon vénéneux. Méfiez-vous également de ces types de russula : « Russula aiguë », « Russula rouge sang » et « Russula caustique (brûlante) ».