Opis vrsta mliječnih gljiva. Mliječne gljive: opis jestivih i nejestivih vrsta

Mliječne gljive (Lastarius) spadaju u kategoriju jestive pečurke. Bele i crne mlečne pečurke su „prvobitne ruske“ pečurke, koje su kod nas od davnina bile najbolje za kiseljenje.

Mliječne gljive spadaju u kategoriju jestivih gljiva

Najčešće u našoj zemlji postoje podgrudok i prave mliječne gljive. Klobuk je dosta gust, ravno-konveksan ili levkast sa unutrašnjim i pubescentnim rubovima, prekriven sluzavom i vlažnom kožom. Na površini se često uočava prisustvo naljepljenih fragmenata tla i šumske stelje. Cilindrična noga je iznutra šuplja.

Pulpa je dovoljne gustine, jaka, bele boje, veoma karakteristične voćne arome. Mliječni sok koji luči pulpa bijela, oštrog ukusa. Spore su najčešće žućkaste ili smeđe boje.

Gdje potražiti mliječne gljive (video)

Gdje rastu mliječne gljive u Rusiji?

Bijele mliječne pečurke najčešće rastu u šumama breze i smreke ili breze u centralnim regionima evropskog dela Rusije, kao i u Transbaikaliji i Zapadni Sibir, gdje se ova vrsta zove Pravsky mliječna gljiva. Plodovi se mogu sakupljati od sredine ljeta do početka velikih hladnoća u jesen.

Crna mlečna pečurka ili crni, pripada kategoriji uslovno jestive pečurke raste u velikim grupama. Obilno plodonošenje se javlja od sredine ljeta do sredine jeseni. Najveći prinos je u rijetkim četinarskim šumama i mješovitim šumama sa prevlašću breze i lijeske, kao i uz puteve.

Žuta mlečna pečurka rodi u velikim grupama u sjevernim krajevima naše zemlje. Plodna tijela se masovno formiraju od posljednje dekade ljeta do početka oktobra. Najčešće ova sorta raste na vlažnim tlima u nasadima smreke i borova, kao iu mješovitim šumama.


Bijele mliječne gljive najčešće rastu u šumama breze i smrče-breze ili borove-breze

Ukus i nutritivna vrijednost mliječnih gljiva

Prednosti jestivih sorti bile su vrlo dobro poznate našim precima, pa je priprema takvih gljiva bila veoma popularna u Rusiji. 100 g pulpe gljiva sadrži:

  • proteini – 1,8 g;
  • masti – 0,8 g;
  • ugljeni hidrati – 0,5 g;
  • dijetalna vlakna – 1,5 g;
  • voda – 88,0g;
  • pepeo – 0,4 g;
  • vitamin "B1" ili tiamin - 0,03 mg;
  • vitamin "B2" ili riboflavin - 0,24 mg;
  • vitamin "C" ili askorbinska kiselina - 8,0 mg;
  • vitamin “PP” – 0,15 mg;
  • monosaharidi i disaharidi – 0,5 g.

Ukupni sadržaj kalorija je 15-16 kcal. Najbolje karakteristike ukusa ima prava mliječna gljiva, koja se popularno naziva i bijela, sirova ili mokra. Dobar su ukus i crne, žute, jasikove i hrastove mlečne pečurke, koje spadaju u drugu i treću kategoriju nutritivne vrednosti.


Mliječne pečurke imaju najbolje karakteristike ukusa

Korisna svojstva mliječne gljive

Basic korisne karakteristike i utvrđuje se vrijednost mliječnih gljiva hemijski sastav pulpa pečuraka, što dozvoljava koristiti ih u narodne medicine, tokom lečenja;

  • kolelitijaza;
  • urolitijaza;
  • tuberkuloza;
  • plućni enfizem;
  • bolesti želuca;
  • crijevne patologije;
  • zatajenje bubrega;
  • lezije kože.

Pravilno soljene mliječne gljive imaju antisklerotična i protuupalna svojstva.

Galerija: sorte mliječnih gljiva (45 fotografija)

Žuta grudi

Pečurka od pergamentnog mlijeka

Mliječna gljiva je plavkasta

Pepper milk pepper

Suva mlečna pečurka

Bijele mliječne gljive najčešće rastu u šumama breze i smrče-breze ili borove-breze

Mliječne pečurke imaju najbolje karakteristike ukusa

Opis jestivih vrsta mliječnih gljiva

Jestive sorte, nakon uklanjanja gorkog mliječnog soka, koriste se za kiseljenje. Pravilno soljena voćna tijela odlikuju se plavičastom nijansom, mesnatom i sočnom, a imaju i posebnu aromu gljiva.

Aspen ili topolova mlečna pečurka

Jedna od jestivih sorti, karakteriziran vrlo mesnatim i gustim, ravno-konveksnim i blago utisnutim klobukom u sredini, prekriven bijelim s ružičastim mrljama i finom paperjastom, često ljepljivom kožom. Noga je jaka i vrlo gusta, ne velike veličine, sužava se prema bazi, bijele ili ružičaste boje. Pulpa je bjelkaste boje, gusta, ali lomljiva, laganog voćnog mirisa i prilično oštrog okusa, luči obilan bijeli, ljuti mliječni sok.


Aspen ili topolova mlečna pečurka

Suva mlečna pečurka

Manje popularna jestiva sorta, koju karakterizira prvo konveksna, a nešto kasnije udubljena ili ljevkasta bjelkasta kapica s tamnožućkastim ili crvenosmeđim zonama na površini. Donji dio tijela ploda je vrlo jak, bijele boje, sa nepravilnim smeđim mrljama. Suve mlečne pečurke su snažnog, belog mesa, karakterističnog oštrog ukusa i izražene arome.


Suva mlečna pečurka

Šta su nejestive mlečne pečurke?

Uz veliki broj jestivih i uslovno jestivih sorti, postoje apsolutno nejestive ili lažne vrste, koji imaju neprijatan, opor okus i aromu, te se stoga ne koriste u kulinarstvu.

Plava grudi

U mnogim zemljama je klasifikovana kao nejestiva gljiva. Slično mnogima jestive sorte. Odlikuje se konveksnim, ispruženim ili lijevkastim, s izrazito dlakavim rubovima i ljuskavom površinom, ljepljivom kapom žućkaste boje. Donji dio tijela ploda je sužen u osnovi, ljepljiv, šupalj, sa tamnim udubljenjima i mrljama. Pulpa je prilično gusta, žućkaste boje, sa mirisom na pečurke i slabog gorkog ukusa, zbog prisustva obilnog mlečnog soka, koji na vazduhu dobija ljubičastu nijansu.

Karakteristike mliječnih gljiva (video)

Uslovno jestive mlečne pečurke

Unatoč činjenici da su u većini zapadnih zemalja ove vrste praktički nepoznate i često se klasificiraju kao nejestive, u Rusiji su tradicionalno jedna od najboljih i najpopularnijih uvjetno jestivih gljiva.

Pepper milk pepper

Široko rasprostranjena uslovno jestiva sorta, koju karakteriše blago konveksna ili levkasta kapica prekrivena bjelkastom mat, glatkom ili blago baršunastom kožom. Odlikuje se uskim i čestim pločama koje se spuštaju duž stabljike. Noga je čvrstog tipa, gusta, sužava se prema bazi i glatke površine. Spore su bijele, gotovo okrugle. Pulpa je bijela, lomljiva, dovoljne gustine i gustog, ljepljivog, bijelog, vrlo kaustičnog mliječnog soka.


Pepper milk pepper

Mliječna gljiva je plavkasta

Obilno plodna uslovno jestiva sorta, karakterizira konveksna sa zakrivljenim rubovima ili lijevkasta, suha, glatka ili blago baršunasta, bijela kapa s uskim, čestim, silažnim pločama koje imaju kremastu nijansu. Spore su elipsoidne, bijele boje. Područje nogu je cilindrično, suženo prema bazi, glatke površine. Pulpa je dovoljne gustine, lomljiva, bijela, luči ljuti bijeli mliječni sok.


Mliječna gljiva je plavkasta

Pečurka od pergamentnog mlijeka

Često prisutna uslovno jestiva sorta, karakterizira konveksno-plosnati ili lijevkasti klobuk, prekriven blago naboranom ili potpuno glatkom, bijelom ili žućkastom površinskom kožicom. Silazne ploče. Područje nogu je prilično gusto, sa primjetnim sužavanjem prema dolje, glatke i bijele površine. Pulpa je bela, luči opor i obilan mlečno beli sok.


Pečurka od pergamentnog mlijeka

Žuta grudi

Prilično uobičajena uvjetno jestiva sorta, koju karakterizira formiranje vrlo velike i mesnate, konveksne ili ravne, utisnute ili ljevkaste kapice s rubovima prekrivenim crvenkastim ljuskama. Pulpa je bijele boje, vrlo lomljiva i gusta, karakterističnog voćnog mirisa i oštrog okusa, žuti pri rezanju i ispušta gusti mliječni sok. Noga je bjelkasta, udubljena, šuplja, ljepljive površine.


Žuta grudi

Kako pravilno kuvati mlečne pečurke

Pravilno sakupljena, kompetentno pripremljena, prilično mlada i jaka plodna tijela tradicionalno se koriste za pripremu ogromnog broja jela i priprema za zimski period. U fazi pripreme vrlo je važno temeljito očistiti površinu plodišta od raznih šumskih ostataka. Obrada mora biti temeljna. U tu svrhu preporučuje se upotreba obične četkice za zube ili tvrdog sunđera za pranje posuđa.

Kako soliti mliječne pečurke (video)

Za ispiranje koristite samo čistu tekuću vodu. Od pripremljenih plodišta možete pripremiti supu od gljiva, prva i druga jela, hladna predjela, nadjeve, a takođe i prženje. Kod nas se crno-bijele mliječne gljive tradicionalno koriste za soljenje i kiseljenje. Prilikom soljenja i kiseljenja plodovi se postavljaju s klobukom nadole, što im omogućava da zadrže oblik i odličan kvalitet. kvaliteti ukusa.

Broj pregleda: 209

U odmaralištu Pirogovo 7. oktobra održan je alkoholni samit „Moonshine Davos“. Manifestacija je okupila kako one koji vole i znaju da spreme mjesečinu, tako i one koji vole, a ne znaju kako da je koriste.

Mliječne gljive (crne, bijele, prave) - fotografija, opis

Mliječne gljive pripadaju porodici Russula, rodu Lacticaceae. To su predstavnici gljivičnog kraljevstva koji su u mnogim aspektima dovoljno proučeni. Sve gljive koje pripadaju laticiferima odlikuju se prisustvom mliječnog soka, vrste pulpe koja se lako mrvi. Okus varira od slatko-gljiva do gorkog i ljutog, što neke predstavnike čini uslovno jestivim gljivama. Oko 20 vrsta mliječnih gljiva su najčešće i dobro proučene.

Crna mliječna gljiva (Gypsy, Nigella, Chernysh, Varen) spada u kategoriju 2 uslovno jestivih gljiva. Kao i sve mliječne gljive, može doseći velike veličine. Klobuk naraste do 20 cm u prečniku. Crna dojka ima kapu u obliku lijevka, čiji su rubovi uvijeni. Koža postaje ljepljiva kada je mokra. Boja može varirati od tamno maslinaste do tamno smeđe. Središte je obično tamnije boje od rubova. Pulpa je krhka, gusta, obojena sive boje na grešku. Sok je bijel, obilnog s oštrim okusom.

Ploče koje se spuštaju do stabljike, razgranate, tanke, često smještene. Noga može doseći 8 centimetara u dužinu i do 3 centimetra u prečniku. Obično se sužava prema dolje, glatko i ljepljivo. Boja je ista kao i šešir. Kod mladih gljiva je gust, kod zrelih je labav i šupalj. Voli svijetla mjesta u mješovitim šumama. Često raste u grupama među mahovinom, u travi pored šumskih puteva u brezovim šumama.Bela mlečna pečurka (bela mlečna pečurka) se radikalno razlikuje od crne mlečne pečurke. A razlike nisu samo u boji, već i u veličini. šešir bela mlečna pečurka dostiže 8 cm u prečniku, utisnut i nešto tamniji u sredini. Pokožica mladih gljiva je bijela i jako dlakava, dok je kod zrelih gljiva bliža ružičastoj (žutoj) boji. Osjeća se ljepljivo na dodir. Pulpa je bijela, gusta, miris je slab. Mliječni sok je bijel, obilan.Stabljika vrganja doseže 4 cm visine i 2 cm u prečniku. Cilindričnog oblika, sužava se prema bazi. Zrele pečurke su šuplje. Boja je ista kao i kapa ili malo tamnija. Ploče su silazne ili prirasle, uske i česte. Mlade gljive su bijele, zrele su krem ​​ili žute. Ova vrsta se često miješa s ružičastim moljcem. Ali ružičasti val ima zasićeniju boju kape i koncentrične zone. Osim toga, ova vrsta mliječne ribe je čučavija od bijele mliječne gljive.

Ukiseljene bele mlečne pečurke

Način kuhanja: kako kuvati kisele bele mlečne pečurke.

500 g krompira

4-5 kom. šargarepe

4-5 kom. paradajz

2-3 kom. Luke

3 čena belog luka

biljno ulje, lovorov list, začini, so.

Priprema:

Slane šampinjone operite i narežite na trakice (kiseljene nije potrebno ispirati). Krompir narežite na kockice, šargarepu narendajte na krupnije rende, pržite na biljnom ulju, luk sitno nasjeckajte i također pržite (odvojeno od šargarepe). Paradajz opariti, odstraniti kožicu, iseći na kockice. Stavite hranu striktno u slojeve: mlečne pečurke - luk - krompir - šargarepa - paradajz. Ako ima puno proizvoda, onda izmjenjujte slojeve istim redoslijedom. Napunite vodom tako da gornji sloj bude prekriven njom. Stavite na vatru, od trenutka ključanja smanjite vatru na tihu, posolite i pirjajte pod poklopcem oko 15 minuta. Zatim dodajte lovorov list, bijeli luk i začine i dinstajte na laganoj vatri još 5 minuta, skinite s vatre i držite poklopljeno najmanje 20 minuta. Ovaj recept se može prilagoditi za spori štednjak: rasporedite sastojke u slojeve, dodajte sve začine i stavite na način "Gurivanje" na 1 sat.

Veoma zanimljivo, "zimsko" pita sa mlečnim pečurkama i kiselim kupusom.

Sastojci:

za test:

3 stacks brašno

3-4 žlice. odvod ulja

40-50 g kvasca

Za punjenje:

500 g kiselog kupusa

300 g šampinjona

1 luk

Priprema:

Pripremite tijesto sunđerom ili ravnom metodom i ostavite da naraste. Operite kupus i dinstajte poklopljeno. Dodajte 1 žlicu. puter, seckane mlečne pečurke, seckani crni luk prodinstan na ulju. Promiješajte, posolite po potrebi i dinstajte dok ne bude gotovo. Cool. Dignuto tijesto podijelite na dva nejednaka dijela i razvaljajte na veličinu pleha ili kalupa. Veći dio stavite na pleh, stavite fil, manji dio stavite na vrh, uštipnite ivice i ostavite da se diže pola sata. Pecite u rerni na srednjoj temperaturi.

Srećan “lov” na mliječne pečurke i dobar tek!

Larisa Shuftaykina

Dodajte komentar(0) Blog

Slane mlečne pečurke, priprema. korak po korak recept sa gastronom.ru

Tatjana 20.10.2012 20:03:26 Možeš da upiješ plastične posude(ako je plastika za prehrambene proizvode).Već dugi niz godina solim mliječne šampinjone.Baka ih je solila u hrastovom buretu,a ja imam keramičke.Čuvam ih na balkonu,a ako je već mraz,onda Stavljam ih u tegle (ono što je ostalo za ovaj trenutak) i čuvam u frižideru. Tokom procesa soljenja, mlečne pečurke dobijaju tamnu boju trešnje, a salamura može biti blago sivkasta. Tkanina pod pritiskom se mora prati jednom sedmično ili se mora staviti nova. Ako su mlečne pečurke presoljene onda se mogu potopiti u vodu ili mleko.Prilikom soljenja uvek dodam listove ribizle,višnje i kišobrane od kopra,a ove godine sam dodala i list rena,videću šta će biti.

Ovo su jedne od najčešćih gljiva koje se koriste za kiseljenje i pripremu raznih zalogaja.

Pored dobro poznatih sorti u šumama srednja zona U Rusiji rastu papilarne mliječne gljive, koje su lažni primjerci i tokom procesa rasta akumuliraju različite tvari opasne po ljudsko zdravlje u svojoj pulpi.

Lažna mliječna gljiva se naziva i kamfor gljiva zbog prisustva prilično jakog mirisa u ranim fazama razvoja. U kasnijoj dobi javlja se lagana aroma kokosa.

Ovo ukazuje da je dovoljno veliki broj muskarinske supstance, koje, ako uđu u probavni trakt, mogu izazvati povraćanje i ponovljeni proljev. Uprkos tome, neki izvori klasificiraju lažne mliječne gljive u kategoriju uvjetno jestivih. Ali da biste ga mogli sigurno jesti, morate se striktno pridržavati pravila sakupljanja i pripreme.

Posebno je potrebno precizno izračunati vrijeme ekspozicije visoke temperature zavisno od starosti i mase gljive. Gotovo je nemoguće sve ovo odrediti bez posebne opreme. Stoga je mnogo sigurnije odbiti sakupljanje ovih gljiva.

Opis papilarne mliječne gljive i njena fotografija

U opisu lažna mliječna gljiva papilarni, obratite pažnju na boju njegove kapice. Tamno smeđe je sa hladnom ljubičastom nijansom kada je zrelo. Međutim, na svijetlim rubovima šuma nalaze se grupe gljiva sa svjetlije smeđom kapom.

Veličine mogu biti od 3 do 9 cm u prečniku. Vanjska površina je prekrivena centričnim krugovima, koji se sastoje od ljuski svjetlije nijanse. Oblik je često ravan, sa ivicama blago savijenim prema unutra. Kod nekih primjeraka u središtu klobuka može se istaknuti mali plosnati tuberkul.

Da biste razlikovali lažnu mliječnu gljivu od sličnih vrsta gljiva, morate prstima čvrsto pritisnuti klobuk s vanjske strane. Odmah ćete vidjeti smeđu mrlju koja odmah poprima bogatu oker nijansu.

WITH unutraČeste su bijele ploče, koje kod starijih osoba poprimaju žućkastu kremastu nijansu. Noga je niska i jaka, sema boja slično šeširu.

Kako raste, noga iznutra postaje šuplja s cilindričnom rupom ispravan oblik. Stabljika ima crvenkasto meso koje daje jaku aromu kamfora ili zrelog kokosa. Klobuk ima nježno bijelo meso, koje nakon lomljenja brzo potamni.

Neki berači gljiva su zavedeni mliječnim sokom ove vrste mliječnih gljiva. Odmah nakon rezanja, oslobađa se u prilično velikim količinama. Ne mijenja svoju bijelu boju kada je izložen zraku i sunčeve zrake. Nemojte nasjedati na ovaj stereotip. Ovo pravilo se ne odnosi na lažne mliječne pečurke.

Gdje se može sastati?

Prije nego krenete u šumu, svakako pogledajte fotografiju lažne mliječne gljive ispod. Vrlo je običnog izgleda, tako da ne zaboravite da uradite test pritiska na poklopcu.

Raste u velikim grupama u svim vrstama šuma. Može se naći iu gustim tajgama i na mirnim rubovima šuma. Apsolutno nepretenciozan za uslove uzgoja. Karakteristična sezona rasta je od sredine avgusta do početka dugotrajnog hladnog vremena krajem oktobra.

Mliječne gljive možemo nazvati „prvobitnim ruskim“ gljivama, jer su se u Rusiji od davnina smatrale najboljim za kiseljenje i pripremu posnih jela, dok su na Zapadu stalno bile klasifikovane kao nejestive. Teoretski, sve mliječne gljive (ima ih više od 20 vrsta) su uvjetno jestive: jesti ih sirove je nemoguće zbog neugodnog ljutog okusa paprike, koji nestaje tek nakon dužeg namakanja i kuhanja (kuhanje, soljenje). Ali ipak su zaslužili poštovanje berača gljiva zbog svog predvidljivo obilnog roda, visokog nutritivnu vrijednost i odličnih gastronomskih kvaliteta. Budući da ove gljive uvijek rastu u grupama (naziv "mliječne gljive" dolazi od crkvenoslavenskog "gruzdiye" - hrpa), a klobuk odraslih primjeraka često doseže promjer od 20 cm, "tihi lov" na njih rijetko je neuspješno. A ako uzmete u obzir da po ukusu i sadržaju kalorija, slane mliječne gljive nisu inferiorne od vrganj, meso i mlijeko, onda ljubav naroda prema njima postaje sasvim razumljiva.

Vrste mlečnih pečuraka

Sa naučne tačke gledišta, bilo bi ispravno nazvati gljive koje pripadaju rodu Lactarius mliječnim gljivama, ali ljudi, začudo, ne smatraju sve mliječne gljive „mliječnim gljivama“, ali mnogi predstavnici roda Russula su zove se takvim. Ako se zadubite u zamršenosti botanike, možete saznati da su i mlječici i russule uključeni u zajednička porodica Russulaceae (Russulaceae), iako se prve razlikuju od drugih po prisutnosti mnogih hifa - posuda debelih zidova s ​​mliječnim sokom. Obje su jestive ili uslovno jestive, pa je gljivarima bilo zgodno spojiti neke od njih sličnog izgleda, obrasca rasta i najboljeg okusa u opću grupu “mliječne pečurke”. U literaturi (posebno zapadnoj), mlečne pečurke se često opisuju kao „nejestive“, ali upućeni berači gljiva a “gljivari” tvrde da apsolutno sve te gljive nakon pravilnog kuhanja postaju jestive i veoma ukusne. Unatoč činjenici da mliječne gljive i russula nemaju otrovne (lažne) pare, ne mogu se smatrati apsolutno sigurnima: među mliječnim gljivama mogu postojati i blago otrovne koje imaju izuzetno neugodan okus (miris), koje, ako nisu pravilno obrađene, može uzrokovati ponavljano povraćanje i proljev. Budući da ove gljive postaju „sigurno jestive“ tek nakon dužeg namakanja i soljenja, preporučuje se da se sva jela (pržena, kuhana, konzervirana) pripremaju samo od slanih mliječnih gljiva. Stare primjerke, koji su mnogo manje podložni preradi i zadržavaju gorčinu i nakon nje, uopće ne treba sakupljati.

Berači gljiva, po pravilu, najbolje ukusne karakteristike pripisuju pravoj mliječnoj pečurki (Lactarius resimus), koja se u narodu naziva i bijela, sirova ili mokra. Formira mikorizu s brezom i obično raste u velikim grupama u šikarama mladih breza, na rubovima i čistinama mješovitih i listopadnih šuma (borova breza, breza) Zapadnog Sibira, Urala, Volge i Bjelorusije. Sezona plodonošenja ove gljive traje od jula/avgusta do kraja septembra. U odrasloj dobi, prilično ju je lako razlikovati od drugih gljiva po širokom (do 20 cm u promjeru) ljevkastom klobuku sa pubescentnim rubovima uvučenim prema unutra i bijelim kremastim pločama u donjem dijelu. Površina klobuka ove mliječne gljive je svijetla - bijela ili žute boje, i sluzava, često sa česticama listova ili zemlje; noga je kratka (maksimalna visina 7 cm), cilindrična i šuplja iznutra. Kako mliječna gljiva sazrijeva, prisutnost na površini njenog klobuka postaje sve izraženija. žuta ili žućkasto vodenasti koncentrični krugovi, a kod vrlo starih primjeraka čak i izražene zarđale mrlje. Pulpa gljive ima gustu strukturu i jak voćni miris; kada se reže, proizvodi bijeli, opor sok koji brzo postaje sumpornožut. Izgled prave mliječne gljive smatra se „najispravnijim“ među svim mliječnim gljivama, a po svojim okusnim karakteristikama ova gljiva je uvrštena u I kategoriju nutritivne vrijednosti. Od početka soljenja (nakon namakanja od najmanje dva dana uz pranje i promenu vode na svaka 3-4 sata) mogu se jesti samo prave mlečne pečurke nakon 30-40 dana, jer kod svih ostalih gljiva proces fermentacije traje mnogo duže (40 - 60 dana).

Dobar ukus imaju i crne mlečne pečurke (Lactarius necator), žute mlečne pečurke (Lactarius scrobiculatus), jasikove mlečne pečurke (Lactarius controversus) i hrastove mlečne pečurke (Lactarius zonarius), koje spadaju u 2. i 3. kategoriju. O mjestima gdje ove gljive rastu i njihovim izgled, koje se, na ovaj ili onaj način, razlikuju od “klasičnih” karakteristika sadašnje mliječne gljive, može se suditi po njihovim nazivima. Crna prsa (ciganka, nigela) ima kratku nogu, tamnomaslinastu, gotovo crnu kapu sa blago dlakavim, uvijenim rubom i prljavo zelenkastim pločama, te gusto sivkasto meso koje pri rezanju ispušta bijeli mliječni sok i brzo postaje smeđe. Ova gljiva se nalazi na čistinama i rubovima četinara mješovite šume, kako pored breze tako i pored stabala smrče. Žuta mliječna gljiva je izgledom sličnija pravoj mliječnoj pečurki od ostalih mliječnih gljiva: formira mikorizu s brezom, pulpa i mliječni sok gljive požute pri rezanju, ali joj je klobuk već obojen u intenzivnu zlatnožutu boju. boje od malih nogu (ponekad sa jasno vidljivim koncentričnim krugovima), a ploče su krem ​​boje. Primjetna narandžasto-ružičasta boja ploča također je karakteristična za jasikovu (topolu) mliječnu gljivu, ali za razliku od žute mliječne gljive, radije raste ispod jasika i topola (rjeđe ispod johe i vrbe), boje mliječne gljive. sok se ne mijenja pri rezanju i ima prljavobijelu ljepljivu kapicu, često s blago uvučenim (ponekad čak i valovitim) i blago zarubljenim (više kao filc) rubovima. Hrastova mlječika se obično nalazi u hrastovim i listopadnim šumama, na tlima obogaćenim humusom. Ima žuto-narandžastu kapicu sa koncentričnim prstenovima (po čemu je dobila popularni naziv „hrast kamelina”) i žućkasto-krem pločice; na lomu luči vrlo gorak mliječni sok, koji u dodiru sa zrakom postaje smeđi. Napomena: preporučljivo je da se sve ove mliječne pečurke dobro potopite i posolite najmanje 50 - 60 dana prije jela. Među navedenim gljivama, crna mliječna gljiva ima najbolje kvalitete kada se kiseli - poprima lijepu tamnu boju trešnje i zadržava gustoću i odličan okus tri godine.

Manje popularne među beračima gljiva su druge mliječne pečurke - „obojene“ (plava mliječna gljiva, smolasta crna itd.), koje nemaju resasti obrub na klobuku (violina mliječna gljiva, pečurka od bibera) i predstavnici roda Russula koje uopšte ne luče mliječni sok (suva mliječna gljiva, pocrnjela mliječna gljiva, često tanjir itd.). Mnoge od njih mogu se spolja prepoznati po karakterističnoj suvoj, često baršunastoj površini klobuka bez „ruba“ duž ivice i promeni boje pri rezanju: u plavim mlečnim gljivama meso postaje ljubičasto, u pečurkama od bibera postaje maslinasto. -zeleno, a kod mliječnih pečuraka prvo pocrveni pa brzo pocrni i tako dalje. Ove mlečne pečurke formiraju mikorizu ne samo sa brezom, već i sa borovima, bukvama i hrastovima, pa se stoga nalaze i u listopadnim i mešovitim šumama. Izuzetak je suva mlečna pečurka, poznata i kao bela mlečna pečurka, koja ne menja boju kada se lomi i često radije raste u nizinama (jamama i gudurama) ispod starih stabala. Unatoč činjenici da većina berača gljiva sumnjiči prema gljivama koje “sumnjivo” mijenjaju boju pri rezanju, praktično iskustvo potvrđuje da ove mliječne gljive nakon pravilne obrade (soli najmanje 2 mjeseca) postaju prilično jestive, iako u gastronomskom smislu mogu biti inferiorniji od gore navedenih.

Lažne mliječne pečurke

Među mliječnim gljivama definitivno je nemoguće prepoznati jasno izražene „lažne“ mliječne gljive (odnosno potpuno nejestive ili otrovne), ali se prilikom sakupljanja i kuhanja preporučuje tretiranje mlijeka od bibera (Lactarius piperatus), violinskog mlijeka. (Lactarius vellereus) i mlijeko kamfora (Lactarius camphoratus) sa posebnom pažnjom. Pečurke od bibera i violina po izgledu su veoma slične pečurkama sa suvim mlekom (bele mlečne pečurke) - imaju kremasto bele, suve levkaste klobuke bez uvučenog „ruba“ uz ivicu, ali se odlikuju višim nogama i obilno lučenje mliječnog soka, koji u pečurkama od bibera dobiva plavkasto ili maslinasto zelenu boju - zelenu, a kod violine nakon sušenja prelazi u crveno-braon nijansu. Karakteristična karakteristika Pečurka od bibera ima jako ljut papreni ukus, koji nestaje tek nakon temeljnog namakanja, a berači pečuraka mogu lako prepoznati škripu pečurku po škripi koja se javlja kada se mokri nož ili zub povuče po rubu klobuka. Pečurka od pergamenta (Lactarius pergamenus), koja se nalazi u mješovitim šumama, vrlo je slična pečurki biber mlijeka, ali njeno meso nije tako oštro, klobuk od starenja žuti i ima blago naboranu površinu, a mliječni sok koji je pušten ne mijenja boju. Teoretski, ove mliječne gljive su uvjetno jestive, ali ih mnogi berači gljiva i autori smatraju nejestivim zbog previše neugodnog okusa i čvršćeg (u odnosu na druge mliječne gljive) mesa kada su soljene. Iako neki fanovi, usput, biber pečurka uspješno osušen, pripremljen od njega kao začin u prahu i korišten umjesto običnog bibera.

Kamforna mlječika (camfor milkweed) dobila je ime zbog svog karakterističnog mirisa, čiji intenzitet slabi u odrasloj dobi i zamjenjuje se aromom zrelog kokosa. Opasnost od ove gljive je što nakuplja previše muskarinskih supstanci, koje i nakon prerade mogu opstati i uzrokovati trovanje ako uđu u jednjak. Izvana, ovu gljivu treba prepoznati po smeđoj (od svijetle do tamne s ljubičastom nijansom) klobuku i žuto-krem pločama. Oblik klobuka kamfor mliječne gljive često je ravan sa udubljenim središtem, a na presjeku stabljike u sredini jasno je vidljivo crveno meso iz kojeg izbija karakterističan miris. Meso klobuka brzo postaje tamno nakon lomljenja, ali mliječni sok ne mijenja boju na zraku. Jedan od najsigurnijih načina za identifikaciju kamforne gljive je da prstom pritisnete površinu kapice, nakon čega se obično pojavljuje smeđa mrlja bogate zlatno-smeđe boje. Unatoč činjenici da se gljiva kamfor također smatra uvjetno jestivom, teško je odrediti razinu njene toksičnosti kod kuće (ovisno o masi gljive i njenoj starosti), pa je bolje suzdržati se od potpunog sakupljanja. Imajte na umu: za razliku od „ukusnijih“ varijanti (prave, crne, žute), kamfor, biber i violina mliječne pečurke imaju mnogo manje šanse (samo u najmršavijim godinama) da budu crve, što se također može uzeti u obzir odrediti njihovu "jestivost" tokom "tihe" sezone. lov."

Zaključak

Mliječne pečurke su idealna opcija za ostarjele berače gljiva: ove gljive morate pažljivo tražiti, zavirujući ispod prošlogodišnjeg lišća, borovih iglica i mahovine, temeljito potopiti i posoliti dugo vremena. Prema upućenim „gljivarima“, svako pripremanje mlečnih gljiva bez prethodnog soljenja samo je „prevod proizvoda“, pa će oni koji žele da cene ukus koji se veliča u literaturi ipak morati da nauče da uživaju u iščekivanju i čekaju vrijeme potrebno za fermentaciju (40 - 60 dana). Pravilna obrada obično eliminira potrebu za traženjem " lažnih znakova„u ovim gljivama tokom „tihog lova“, ali ako vam nešto smeta kod njih (miris, boja na lomu, potpuno odsustvo štetočina čak i na susjednim primjercima, starost gljive itd.), bolje je ne riskirati i riješite se toga na vrijeme odbijte ih.

  • Nazad
  • Naprijed

1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">

Bijela mliječna gljiva je veličanstven plijen za berača gljiva. Ali rijetki sretnik može se pohvaliti velikim "ulovom" ove ljepote - ne poznaje svaki berač gljiva mrlje od gljiva. Stari rimski pjesnik Marcijal je još u 1. vijeku pisao da je lakše dati srebro nego ponijeti mliječne pečurke na poklon. Ova izvrsna gljiva I kategorije odavno privlači ljude svojim ukusom i originalnom bojom kada se kisele - bijele mliječne gljive imaju plavkastu nijansu kada su gotove.

Ova gljiva je dobila ime po svojoj masivnosti, težini i težini - otuda i "mliječna gljiva". Grudi su zaista teške i guste. Porodica mlečnih pečuraka je prilično raznolika: jasikove, hrastove, plave, žute, crne, biber, prave, pergamentne... Ali najpoznatije i najrasprostranjenije su tri od njih - bela, žuta i crna.

Bijele grudi (prave). Klobuk ove gljive je gotovo ravan ili utisnut sa prema dolje zakrivljenim rubovima oivičenim pahuljasto-vlaknastim resama. Veličina kapice ponekad može doseći i do 50 cm u prečniku! Ali češće su veličine od 10 do 20 cm. Čak i po suvom vremenu, klobuk bele mlečne gljive ostaje vlažan. Naziv "bijela" mliječna gljiva je prilično proizvoljan - njena boja može varirati od mliječno bijele do svijetlo krem, često sa svjetlijim koncentričnim krugovima, a ponekad i sa smeđim, hrđavim ili svijetlo žutim mrljama. Stabljika je kratka, visoka do 6 cm, debela 2 cm, a kod zrelih gljiva postaje šuplja. Meso mlečne pečurke je belo, gusto i mesnato, ali krhko, mirisa je oštrog i prijatnog. Na lomu se oslobađa obilan, kaustičan mliječni sok koji postaje žut u zraku.

Mliječna gljiva raste od kraja jula do sredine septembra u brezovim ili brezovo-borovim šumama, najčešće u porodicama. Ove gljive vole da se kamufliraju ispod otpalih borovih iglica i lišća. Da bi "tihi lov" na mliječne gljive bio uspješan, morate imati oštroumne oči: ponekad mala kvrga mahovine ili lišća može ukazivati ​​na prisustvo gljive. U narodu je čak postojala izreka: “Mliječne pečurke se igraju žmurke i padaju vam pod pete.” Bijele mliječne gljive se uglavnom koriste za kiseljenje. Pečurke su prethodno natopljene, jer mliječni sok može dati neugodnu gorčinu.

. Od svog bijelog rođaka razlikuje se po kapu na kojoj su koncentrični krugovi više tamne boje. Zbog svog ukusa, žuta mliječna gljiva dobila je ulaznicu za II kategoriju, iako se mnogi stručnjaci s tim mogu raspravljati. Ova gljiva se nalazi od jula do oktobra u šumama breze (rjeđe u smrče).

. Klobuk crne mliječne gljive dostiže 30 cm, gust je, mesnat, tamno smeđe, smeđe-masline ili zelenkasto-crne boje sa blago uočljivim podočnjacima, blago ljepljiv. Kod mlade gljive koja raste u listopadnim ili mješovita šuma klobuk je ravan, sa malim udubljenjem u sredini, sa blago pubescentnim, nadole zakrivljenim rubom. Mliječna gljiva koja se uzgaja u šumi smreke ima ljevkast, tanki klobuk, sa gušćim pločama. Stabljika je duga 3-4 cm, debela oko 2,5 cm, a u zrelim gljivama je šuplja. Meso na prelomu je sivkasto-bijelo, brzo postaje smeđe, mliječni sok je bijel, oštar, brzo tamni na zraku. Crna mliječna gljiva pripada IV kategoriji. Konzumira se uglavnom u slanom obliku nakon dugotrajnog namakanja uz periodične promjene vode ili prokuvavanje. Kod odraslih gljiva prvo se uklanja gornji pokrov klobuka. Kada se prokuha, gljiva prvo postaje ljubičasta, a zatim joj se boja mijenja u tamno trešnja ili jarko crvenu. Pravilnim soljenjem i skladištenjem, snaga i ukus gljive se čuvaju do 3 godine ili više.

Od tada Kievan Rus Mliječne gljive su se smatrale vrijednom komercijalnom gljivom, tako da ruska kuhinja ima ogroman broj recepata koji koriste ove darove šume. Postoje stotine recepata za salate sa pečurkama. Ovo je salata od mlečnih pečuraka sa haringom, graškom, kiselim kupusom i mnogim drugim. Gurmani visoko cijene jela od peradi s mliječnim gljivama: zadivljujući okus pečenog mesa u kombinaciji sa snažnom aromom gljiva osvojit će svakoga. I koliko drugih jela! Gulaš od mlečnih pečuraka, okroška sa pečurkama, kotleti od pečuraka i paradajza punjeni pečurkama, punjene mlečne pečurke i pečenje - lista se može dugo nastaviti. Najjednostavnija jela - supa od pečuraka i mlečne pečurke pržene sa lukom - prepoznatljiva su jela ljubitelja "tihog lova". Ali prvo što vam padne na pamet kada pomenete mliječne pečurke je neuporediv kiseli krastavčić. Iako kisele gljive koje koriste razne začine nisu ništa manje popularne.

Classical hladnom metodom kiseljenje mlečne pečurke su jednostavne. Pečurke se prije soljenja potapaju u posoljenoj i zakiseljenoj vodi (u količini od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litar vode). Kuvati 2 dana, mijenjajući vodu ujutro i uveče. Zatim se pečurke stavljaju u pripremljene bačve ili staklene tegle: na dno posude se sipa mali sloj soli, zatim se pečurke polažu sa kapicama nadole, posipaju solju u količini od 40-50 g po 1 kg pečuraka. Nakon što ste napunili posudu, pokrijte gljive čistom krpom, stavite krug na vrh i stavite malu težinu na njega. Nakon 2-3 dana, kada se gljive zgusnu i puste sok, dodati nova porcija pečurke, po istim pravilima. To se radi sve dok taloženje gljiva ne prestane. Ne uklanjajte teret! Gljive moraju biti prekrivene dobivenom slanom vodom. Ako nije dovoljno, onda možete dodati posoljenu prokuhanu vodu i povećati pritisak. Napunjene posude stavljaju se na hladno 35-40 dana.

Slane mlečne pečurke na malinasti način. Za 1 kantu mlečnih pečuraka uzmite 1,5 šolje soli. Namočite očišćene i oprane mlečne pečurke hladnom vodom 2 dana, mijenjajući vodu svaki dan. Zatim stavite u slojeve u drvenu kadu bez smole, pospite solju i seckanim lukom.

Rjazanske mlečne pečurke. Oprane male šampinjone ne namačite, već ih ostavite da se osuše samo nakon pranja na rešetki. Zatim stavite u velike tegle, pospite koprom, i lagano posolite svaka 2 reda pečuraka. Odozgo pospite dosta soli i prekrijte listom kupusa. Nije potrebno ugnjetavanje.

Slane mlečne pečurke na altajski način. Za 10 kg šampinjona uzmite 400 g soli, 35 g kopra, 18 g rendanog hrena, 40 g bijelog luka, 35-40 graška aleve paprike, 10 listova lovora. Mliječne pečurke se sortiraju, čiste, odrežu peteljke i namaču u hladnoj vodi 2-3 dana, mijenjajući vodu 1-2 puta dnevno. Natopljene šampinjone se operu, baci u sito i stavi u bure, posipa se začinima i solju. Pokrijte salvetom, stavite krug i uteg. Nakon zbijanja možete dodati svježe gljive dok se posuda ne napuni. Budite sigurni da su gljive potpuno u salamuri. Mliječne pečurke su gotove za 30-40 dana.

Vruće soljenje mlečnih pečuraka. Za 2 kg pečuraka: 90 g soli, 6 čena belog luka, semenke kopra, listovi crna ribizla. Pečurke sortirajte, očistite, izvažite. Svaku pečurku operite pod hladnom tekućom vodom, stavite u emajliranu kantu (ili veliku šerpu) i prelijte preko hladne uzde da se namače. Potopite mlečne pečurke 3 dana, menjajući vodu ujutru i uveče. Nakon toga pečurke dobro operite i narežite na krupnije komade. Stavite u šerpu, dodajte hladnu vodu, prokuhajte i kuvajte, skidajući penu, 10 minuta. Skuvane šampinjone stavite u cjedilo, ostavite da se voda ocijedi i ohladi. Mliječne pečurke stavite u redove u pripremljenu posudu, pospite solju, sjemenkama kopra, nasjeckanim bijelim lukom i listovima ribizle. Pokrijte posudu salvetom, stavite krug i savijte. Mliječne pečurke će biti gotove za mjesec dana.

Slane mlečne pečurke brzo rešenje . Mliječne pečurke potopite jedan dan, a zatim ih dobro očistite. Pečurke prelijte hladnom vodom i kuvajte do ključanja 20 minuta. Zatim ocijedite vodu, dodajte svježu vodu i kuhajte još 20 minuta. Nakon toga dodajte crni biber u zrnu, lovorov list, karanfilić i sol da dobijete prilično jak salamure. Ohladite, pomiješajte sa biljnim uljem i sjeckanim lukom, poslužite. Sa krompirom - jednostavno ukusno!

Kisele mlečne pečurke. Za 1 kg pečuraka trebat će vam 1,5 žlice. soli, 3 karanfilića, 3 graška aleve paprike, 2 lista lovora, 1,5 šoljice. voda, sirće. Operite i ogulite pečurke. Male kapice ostavite cijele, velike nasjeckajte. Sipati hladnom vodom i kuvati od trenutka ključanja 20-30 minuta, skidajući penu. Ocedite vodu iz gotovih mlečnih pečuraka. Marinada: 1,5 šolje. U emajliran tiganj sipajte vodu, dodajte sirće da ne bude previše kiselo, dodajte začine, so, pečurke i kuvajte 15 minuta uz stalno mešanje (inače će se zalepiti za dno). Šampinjone stavite u sterilisane tegle, prelijte marinadom, zarolajte ili zavijte poklopcem (samo nemojte koristiti plastični poklopac, inače će gljive postati pljesnivi!). Okrenite tegle i ohladite. Čuvati u frižideru. Pečurke se mogu jesti nakon 40 dana.

U ruskoj kuhinji, slane i kisele mliječne gljive služile su se ne samo kao zasebno jelo, već i kao dio širokog spektra jela. Ova raznolikost je posebno važna za Posna trpeza. Evo nekoliko recepata koji se mogu koristiti i u svakodnevnoj ishrani i tokom posta.

Rasolnik sa mlečnim pečurkama

Sastojci:
400 g svježih ili mliječnih šampinjona iz konzerve
2 glavice luka
2 paradajza
2 kisela krastavca
1/3 korijena peršuna
2 tbsp. maslin
1,5 litara vode ili bujona
1 tbsp. puter
začini: lovorov list, biber, so, ljuta paprika
zelenilo i limun za dekoraciju

Priprema:
Svježe šampinjone operite i ogulite, a soljene (marinirane) isperite od salamure. Narežite na kriške. Popržite nasjeckani luk, šampinjone i korijen peršuna. Na puteru popržite krastavce narezane na sitne kockice. Prokuhajte juhu, dodajte pržene šampinjone i dinstajte krastavac, malo prokuhajte, dodajte začine, lovorov list, seckani paradajz, seckane masline i kuvajte dok pečurke ne budu gotove. Poslužite sa začinskim biljem, pavlakom i kriškom limuna.

"Gruzdyanka"

Sastojci:
500 g slanih ili kiselih šampinjona
500 g krompira
4-5 kom. šargarepe
4-5 kom. paradajz
2-3 kom. Luke
3 čena belog luka
biljno ulje, lovorov list, začini, so.

Priprema:
Slane šampinjone operite i narežite na trakice (kiseljene nije potrebno ispirati). Krompir narežite na kockice, šargarepu narendajte na krupnije rende, pržite na biljnom ulju, luk sitno nasjeckajte i također pržite (odvojeno od šargarepe). Paradajz opariti, odstraniti kožicu, iseći na kockice. Stavite hranu striktno u slojeve: mlečne pečurke - luk - krompir - šargarepa - paradajz. Ako ima puno proizvoda, onda izmjenjujte slojeve istim redoslijedom. Napunite vodom tako da gornji sloj bude prekriven njom. Stavite na vatru, od trenutka ključanja smanjite vatru na tihu, posolite i pirjajte pod poklopcem oko 15 minuta. Zatim dodajte lovorov list, bijeli luk i začine i dinstajte na laganoj vatri još 5 minuta, skinite s vatre i držite poklopljeno najmanje 20 minuta. Ovaj recept se može prilagoditi za spori štednjak: rasporedite sastojke u slojeve, dodajte sve začine i stavite na način "Gurivanje" na 1 sat.

Veoma zanimljivo, "zimsko" pita sa mlečnim pečurkama i kiselim kupusom.

Sastojci:
za test:
3 stacks brašno
4 jaja
3-4 žlice. odvod ulja
40-50 g kvasca
Za punjenje:
500 g kiselog kupusa
300 g šampinjona
1 luk
sol

Priprema:
Pripremite tijesto sunđerom ili ravnom metodom i ostavite da naraste. Operite kupus i dinstajte poklopljeno. Dodajte 1 žlicu. puter, seckane mlečne pečurke, seckani crni luk prodinstan na ulju. Promiješajte, posolite po potrebi i dinstajte dok ne bude gotovo. Cool. Dignuto tijesto podijelite na dva nejednaka dijela i razvaljajte na veličinu pleha ili kalupa. Veći dio stavite na pleh, stavite fil, manji dio stavite na vrh, uštipnite ivice i ostavite da se diže pola sata. Pecite u rerni na srednjoj temperaturi.

Srećan “lov” na mliječne pečurke i dobar tek!

Larisa Shuftaykina

Povezane publikacije