Description des types de champignons. Champignons de lait : description des espèces comestibles et non comestibles

Les champignons de lait (Lastarius) appartiennent à la catégorie champignons comestibles. Les champignons de lait blancs et noirs sont des champignons «à l'origine russes», qui dans notre pays depuis l'Antiquité sont les meilleurs pour le marinage.

Les champignons de lait appartiennent à la catégorie des champignons comestibles

Le plus souvent, dans notre pays, il y a des chargeurs et de vrais seins. Le chapeau est plutôt dense, plat-convexe ou en forme d'entonnoir avec la présence de bords intérieurs enveloppés et pubescents, recouverts de peau muqueuse et humide. La présence de fragments adhérents de sol et de litière forestière est souvent observée en surface. De forme cylindrique, la jambe est creuse à l'intérieur.

Pulpe de densité suffisante, forte coloration blanche, avec un arôme fruité très caractéristique. Le jus laiteux sécrété par la pulpe couleur blanche, avec un goût piquant. Les spores sont le plus souvent de couleur jaunâtre ou brune.

Où chercher des champignons de lait (vidéo)

Où poussent les champignons en Russie

Champignons blancs au lait poussent le plus souvent dans les forêts de bouleaux et d'épinettes-bouleaux ou de pins-bouleaux sur le territoire des régions centrales de la partie européenne de la Russie, ainsi que sur le territoire de la Transbaïkalie et Sibérie occidentale, où cette espèce est appelée le sein droit. Vous pouvez récolter des fructifications du milieu de l'été jusqu'au début d'une forte vague de froid en automne.

Poitrine noire ou chernysh, appartient à la catégorie des champignons conditionnellement comestibles poussant en grands groupes. Une fructification abondante est observée du milieu de l'été au milieu de l'automne. Le rendement le plus élevé se trouve dans les conifères clairsemés et dans les forêts mixtes avec une prédominance de bouleaux et de noisetiers, ainsi que le long des routes.

champignon de lait jaune porte ses fruits en grands groupes dans les régions du nord de notre pays. Les fructifications se forment massivement à partir de la dernière décennie estivale jusqu'au début d'octobre. Le plus souvent, cette variété pousse sur des sols humides dans des plantations d'épinettes et de pins, ainsi que dans des forêts mixtes.

Les champignons de lait blancs poussent le plus souvent dans les forêts de bouleaux et d'épinettes-bouleaux ou de pins-bouleaux.

Goût et valeur nutritive des champignons

Les avantages des variétés comestibles étaient très bien connus de nos ancêtres, de sorte que la préparation de tels champignons était très populaire en Russie. 100 g de pulpe de champignon contiennent :

• protéines - 1,8 g;
• graisse - 0,8 g;
• glucides - 0,5 g;
• fibres alimentaires - 1,5 g;
• eau - 88,0 g;
• cendres - 0,4 g;
• vitamine "B1" ou thiamine - 0,03 mg;
• vitamine "B2" ou riboflavine - 0,24 mg;
• vitamine "C" ou acide ascorbique - 8,0 mg;
• vitamine "PP" - 0,15 mg;
• monosaccharides et disaccharides - 0,5 g.

La teneur totale en calories est de 15-16 kcal. Les meilleures caractéristiques gustatives ont un vrai sein, qui est aussi communément appelé blanc, cru ou humide. Les champignons noirs, jaunes, trembles et chênes appartenant aux deuxième et troisième catégories en termes de valeur nutritionnelle ont également un bon goût.

Les vrais champignons de lait ont les meilleures caractéristiques gustatives.

Propriétés utiles du champignon champignon

Principal caractéristiques bénéfiques et la valeur des champignons est déterminée composition chimique pulpe de champignon, qui permet les utiliser dans la médecine traditionnelle, pendant le traitement ;

• cholélithiase;
• lithiase urinaire;
• tuberculose;
• enphysème des poumons;
• maladies de l'estomac;
• pathologies intestinales;
• insuffisance rénale;
• lésions cutanées.

Les champignons de lait correctement salés ont des propriétés anti-sclérotiques et anti-inflammatoires.

Galerie: variétés de champignons de lait (45 photos)

Poitrine jaune

Poitrine de parchemin

poitrine bleutée

Poivre

champignon sec

Les champignons de lait blancs poussent le plus souvent dans les forêts de bouleaux et d'épinettes-bouleaux ou de pins-bouleaux.

Les vrais champignons de lait ont les meilleures caractéristiques gustatives.

Description des types de champignons comestibles

Les variétés comestibles après avoir retiré le jus laiteux amer sont utilisées pour le salage. Les corps fruitiers correctement salés se caractérisent par une teinte bleuâtre, une chair et une jutosité, et ont également un arôme spécial de champignon.

Poitrine de tremble ou de peuplier

Une des variétés comestibles, caractérisée par une calotte centrale très charnue et dense, plate-convexe et légèrement déprimée, recouverte de blanc avec des taches roses et duveteux, peau souvent collante. La jambe est forte et très dense, pas grandes tailles, avec rétrécissement vers la base, coloration blanche ou rosâtre. La pulpe est de couleur blanchâtre, dense mais cassante, avec un léger arôme fruité et un goût plutôt piquant, émettant un jus laiteux abondant, blanc et âcre.

Poitrine de tremble ou de peuplier

champignon sec

Une variété comestible moins populaire, caractérisée d'abord par un convexe, et un peu plus tard par un chapeau blanchâtre déprimé ou en forme d'entonnoir avec des zones jaunâtres foncées ou brun rougeâtre à la surface. La partie inférieure du corps du fruit est très forte, blanche, sur laquelle il y a des taches brunes irrégulières. Le champignon de lait en poudre a une chair blanche et forte, avec un goût épicé caractéristique et un arôme prononcé.

champignon sec

Quels sont les champignons de lait non comestibles

Outre un grand nombre de variétés comestibles et conditionnellement comestibles, il existe des variétés absolument non comestibles ou fausses vues, qui ont un goût et un arôme désagréables, ils ne sont donc pas utilisés en cuisine.

Poitrine bleue

Dans de nombreux pays, il appartient à la catégorie des champignons non comestibles. Semblable à beaucoup variétés comestibles. Il se distingue par une forme convexe, prostrée ou en forme d'entonnoir, avec des bords pubescents prononcés et une surface écailleuse, une calotte collante de couleur jaunâtre. La partie inférieure du corps fructifère est rétrécie à la base, collante, creuse, avec des dépressions et des taches sombres. La pulpe est assez dense, de couleur jaunâtre, avec la présence d'une odeur de champignon et un léger goût amer dû à la présence d'un jus laiteux abondant, qui acquiert une teinte violette sous l'influence de l'air.

Caractéristiques des champignons (vidéo)

Champignons de lait conditionnellement comestibles

Malgré le fait que dans la plupart des pays occidentaux, ces espèces sont pratiquement inconnues et souvent classées comme non comestibles, en Russie, elles sont traditionnellement l'un des champignons comestibles les meilleurs et les plus populaires.

Poivre

Variété comestible conditionnellement largement distribuée, caractérisée par un chapeau légèrement convexe ou en forme d'entonnoir, recouvert d'une peau blanchâtre mate, lisse ou légèrement veloutée. Il se distingue par des plaques étroites et fréquentes descendant le long de la jambe. La jambe est de type solide, dense, avec un rétrécissement vers la base et une surface lisse. Les spores sont blanches, presque arrondies. La pulpe est blanche, cassante, avec une densité suffisante et un jus laiteux épais, collant, blanc, très caustique.

Poivre

poitrine bleutée

Variété conditionnellement comestible à fructification abondante, caractérisée par une calotte convexe à bords courbes ou en entonnoir, sèche, lisse ou légèrement veloutée, blanche avec des plaques étroites, fréquentes et descendantes de couleur crème. Spores ellipsoïdes, blanches. La zone des jambes est cylindrique, rétrécie vers la base, avec une surface lisse. La pulpe est de densité suffisante, cassante, de couleur blanche, émettant un jus caustique blanc laiteux.

poitrine bleutée

Poitrine de parchemin

Variété comestible conditionnellement trouvée, caractérisé par une calotte convexe-plate ou en forme d'entonnoir, recouverte d'une peau superficielle légèrement ridée ou complètement lisse, blanche ou jaunâtre. Plaques descendantes. La zone du pédoncule est assez dense, avec un rétrécissement notable vers le bas, avec une surface lisse et blanche. La pulpe est blanche, émettant un jus blanc laiteux âcre et abondant.

Poitrine de parchemin

Poitrine jaune

Variété comestible conditionnellement assez commune, caractérisée par la formation d'un chapeau très grand et charnu, convexe ou plat, déprimé ou en forme d'entonnoir avec des bords recouverts d'écailles rougeâtres. La chair est blanche, très cassante et dense, avec une odeur fruitée caractéristique et un goût piquant, jaunissant à la coupe et sécrétant un jus laiteux épais. La patte est blanchâtre, piquée, creuse, avec une surface collante.

Poitrine jaune

Comment faire cuire des champignons de lait

Des fructifications traditionnelles correctement collectées, bien préparées, assez jeunes et fortes sont utilisées pour préparer un grand nombre de plats et de préparations pour la période hivernale. Au stade de la préparation, il est très important de bien nettoyer la surface des fructifications des divers débris forestiers. La manipulation doit être rigoureuse. À cet effet, il est recommandé d'utiliser une brosse à dents ordinaire ou une éponge dure pour laver la vaisselle.

Comment saler les champignons au lait (vidéo)

Seule de l'eau courante propre doit être utilisée pour le rinçage. La soupe aux champignons, les premiers et seconds plats, les entrées froides, les garnitures ainsi que la torréfaction peuvent être préparées à partir de fructifications préparées. Dans notre pays, les champignons noirs et blancs sont traditionnellement utilisés dans le marinage et le marinage. Lors du salage et du marinage, les fructifications sont empilées avec leur chapeau baissé, ce qui leur permet de conserver leur forme et une excellente qualités gustatives.

Vues des publications : 209

Le 7 octobre, le Pirogovo Resort a accueilli le sommet de l'alcool Moonshine Davos. L'événement a réuni ceux qui aiment et savent faire du moonshine, ainsi que ceux qui aiment et ne savent pas forcément s'en servir.

Champignons champignons (noir, blanc, vrai) - photo, description

Les champignons de lait appartiennent à la famille des russules, au genre laiteux. Ce sont des représentants du royaume des champignons qui ont été suffisamment étudiés à bien des égards. Tous les champignons lactiques se distinguent par la présence de jus laiteux, une sorte de pulpe qui s'effrite facilement. Le goût varie de champignon sucré à amer et piquant, ce qui en fait des représentants des champignons conditionnellement comestibles. Les plus courantes et les mieux étudiées sont environ 20 espèces de champignons laitiers.

La poitrine noire (gitane, nigelle, blackie, varen) fait référence à champignons conditionnellement comestibles 2 catégories. Comme tous les champignons, il peut atteindre de grandes tailles. Le chapeau pousse jusqu'à 20 cm de diamètre. La poitrine noire a un chapeau en forme d'entonnoir dont les bords sont enroulés. La peau devient collante lorsqu'elle est mouillée. La couleur peut varier de l'olive foncé au brun foncé. Au centre, la couleur est généralement plus foncée que sur les bords. La pulpe est cassante, dense, colorée en Couleur griseà la pause. Le jus est blanc, abondant avec un arrière-goût piquant.

Plaques descendant jusqu'à la tige, ramifiées, fines, souvent localisées. La patte peut atteindre 8 centimètres de longueur et jusqu'à 3 centimètres de diamètre. De haut en bas, il se rétrécit généralement, lisse, collant. La couleur est la même que celle du chapeau. Chez les jeunes champignons, il est dense, chez les adultes, il est lâche, creux. Aime les endroits clairs dans les forêts mixtes. Il pousse souvent en groupe parmi les mousses, dans l'herbe près des chemins forestiers dans les forêts de bouleaux.Le champignon blanc (vague blanche) est fondamentalement différent du champignon noir. Et les différences ne sont pas seulement de couleur, mais aussi de taille. Chapeau champignon blanc atteint 8 cm de diamètre, déprimé et légèrement plus foncé au centre. La peau des jeunes champignons blancs est fortement pubescente, chez les champignons matures, elle est plus proche de la couleur rose (jaune). Collant au toucher. La pulpe est blanche dense, l'odeur est faible. Le jus laiteux est blanc, abondant.La patte du champignon blanc atteint 4 cm de hauteur et 2 cm de diamètre. Cylindrique, se rétrécissant vers la base. Dans les champignons mûrs - creux. La couleur est la même que celle du chapeau ou légèrement plus foncée. Les plaques sont descendantes ou adhérentes, étroites et fréquentes. Les jeunes champignons sont blancs, les champignons mûrs sont crème ou jaunes. Cette espèce est souvent confondue avec la vague rose. Mais la vague rose a une couleur plus saturée du capuchon et des zones concentriques. De plus, ce type de trayeurs est plus trapu que le champignon de lait blanc.

Champignons blancs au lait salés

Méthode de cuisson: comment faire cuire les champignons au lait blanc salage.

500 g de pommes de terre

4-5 pièces. carottes

4-5 pièces. tomate

2-3 pièces. Luc

3 gousses d'ail

huile végétale, laurier, épices, sel.

Cuisine:

Rincer les champignons au lait salé, coupés en lanières (ceux marinés n'ont pas besoin d'être lavés). Coupez les pommes de terre en cubes, râpez les carottes sur une râpe grossière, faites-les frire dans de l'huile végétale, hachez finement l'oignon et faites-les également frire (séparément des carottes). Échaudez les tomates, ôtez la peau, coupez-les en cubes. Étalez les produits strictement en couches: champignons de lait - oignons - pommes de terre - carottes - tomates. S'il y a beaucoup de produits, alternez les couches dans le même ordre. Remplissez d'eau pour que la couche supérieure en soit recouverte. Mettez le feu, dès l'ébullition, réduisez le feu au minimum, salez et laissez mijoter sous le couvercle pendant environ 15 minutes. Ajouter ensuite la feuille de laurier, l'ail et les épices et laisser mijoter encore 5 minutes à feu doux, retirer du feu et garder couvert pendant au moins 20 minutes. Cette recette peut être adaptée pour une mijoteuse : disposer les produits en couches, ajouter toutes les épices et mettre en mode "Mijoter" pendant 1h.

Très intéressant, "hiver" tarte aux champignons de lait et choucroute.

Ingrédients:

Pour essai :

3 piles. farine

3-4 cuillères à soupe drain. huiles

40-50 g de levure

Pour remplissage:

500 g de choucroute

300 g de champignons

1 tête d'oignon

Cuisine:

Préparez la pâte à l'éponge ou de manière non pâteuse, mettez-la en place. Rincer le chou et laisser mijoter sous le couvercle. Ajouter 1 cuillère à soupe. beurre, champignons de lait hachés, oignon haché doré au beurre. Remuer, saler si nécessaire et laisser mijoter jusqu'à tendreté. Refroidir. Diviser la pâte levée en deux parties inégales, étaler selon la taille de la plaque à pâtisserie ou la forme. Mettez la plus grande partie sur une plaque à pâtisserie, mettez la garniture dessus, placez la plus petite partie sur le dessus, pincez les bords, mettez à lever pendant une demi-heure. Cuire au four à feu moyen.

Bonne chance "chasse" pour la charge et bon appétit !

Larisa Shuftaykina

Ajouter un commentaire(0)

Champignons au lait salé, préparation. recette étape par étape de gastronom.ru

Tatyana 20/10/2012 20:03:26 Vous pouvez vous imprégner ustensiles en plastique(si c'est du plastique pour les produits alimentaires). Je sale des champignons de lait depuis de nombreuses années. Ma grand-mère les a salés dans un fût de chêne, et j'en ai des en céramique. moment) et les conserver au réfrigérateur. Les champignons en cours de salage prennent une couleur cerise noire et la saumure peut être un peu grisâtre. Un chiffon sous oppression doit être lavé une fois par semaine ou en mettre un nouveau. Si les champignons de lait sont salés, ils peuvent être trempés dans de l'eau ou du lait.Lors du salage, je mets toujours des feuilles de cassis, des cerises et des parapluies à l'aneth, et cette année j'ai aussi mis une feuille de raifort, je verrai ce qui se passe.

C'est l'un des champignons les plus couramment utilisés pour mariner et cuisiner divers plats de collation.

En plus de toutes les variétés connues dans les forêts voie du milieu En Russie, poussent des champignons de lait papillaires, qui sont de faux spécimens et, en cours de croissance, accumulent diverses substances dangereuses pour la santé humaine dans leur pulpe.

Le faux champignon papillaire est également appelé champignon camphré en raison de la présence d'une odeur assez forte dans les premiers stades de développement. Plus tard, un léger arôme de noix de coco apparaît.

Cela indique qu'assez un grand nombre de des substances muscariniques qui, si elles sont ingérées, peuvent provoquer des vomissements et des diarrhées à répétition. Malgré cela, certaines sources classent le faux champignon dans la catégorie de la comestibilité conditionnelle. Mais pour pouvoir le manger en toute sécurité, vous devez respecter strictement les règles de collecte et de préparation.

En particulier, il est nécessaire de calculer avec précision le temps d'exposition hautes températures selon l'âge et le poids du champignon. Il est presque impossible de déterminer tout cela sans équipement spécial. Par conséquent, il est beaucoup plus sûr de refuser de collecter des données sur les champignons.

Description du sein papillaire et sa photo

Dans le descriptif faux champignon note papillaire la couleur de sa coiffe. Il est brun foncé avec une teinte violette froide à maturité. Cependant, sur les lisières de forêt claires, il y a des groupes de champignons avec une couleur brun clair du chapeau.

Les tailles peuvent varier de 3 à 9 cm de diamètre. La surface extérieure est couverte de cercles centrés, constitués d'écailles d'une teinte plus claire. La forme est plus souvent plate, avec des bords légèrement pliés vers l'intérieur. Certains spécimens peuvent présenter une petite bosse plate au centre du capuchon.

Afin de distinguer un faux champignon de types similaires de champignons, il est nécessaire d'appuyer avec force les doigts sur le chapeau de l'extérieur. Vous verrez immédiatement une tache brune, qui prend instantanément une teinte ocre riche.

DE à l'intérieur on trouve fréquemment des plaques blanches qui, chez les personnes âgées, acquièrent une teinte crème jaunâtre. La jambe est basse et forte, de couleur semblable à un chapeau.

Au fur et à mesure que la tige grandit, elle devient creuse à l'intérieur avec un trou cylindrique. Forme correcte. Au milieu de la jambe, une chair rougeâtre est visible, qui dégage un fort arôme de camphre ou de noix de coco mûre. Le chapeau a une chair blanche délicate qui s'assombrit rapidement après la rupture.

Certains cueilleurs de champignons sont induits en erreur par le jus laiteux de ce type de champignon laitier. Immédiatement après la coupe, il est libéré en quantité assez importante. Ne change pas sa couleur blanche lorsqu'il est exposé à l'air et rayons de soleil. Ne tombez pas dans ce stéréotype. En ce qui concerne les faux champignons, cette règle ne s'applique pas.

Où pouvez-vous vous rencontrer ?

Avant de vous rendre dans le fourré de la forêt, assurez-vous de regarder la photo du faux champignon papillaire ci-dessous. Il a une apparence très ordinaire, alors n'oubliez pas de faire un test de pression sur le chapeau.

Il pousse en grands groupes dans tous les types de forêts. On le trouve à la fois dans les fourrés denses de la taïga et sur les lisières de forêt tranquilles. Absolument pas fantaisiste pour les conditions de croissance. La saison de croissance caractéristique va de la mi-août jusqu'à l'arrivée d'un temps froid stable à la fin octobre.

Les champignons peuvent être appelés champignons "à l'origine russes", car c'est en Russie qu'ils étaient considérés comme les meilleurs pour saler et cuisiner des plats sans viande de l'Antiquité, alors qu'en Occident ils étaient constamment classés comme non comestibles. Théoriquement, tous les champignons de lait (plus de 20 espèces sont distinguées) sont conditionnellement comestibles : ils ne peuvent pas être consommés crus à cause d'un goût désagréable de piquant et poivré qui ne disparaît qu'après un trempage et une cuisson prolongés (ébullition, salage). Mais parmi les cueilleurs de champignons, ils méritent toujours le respect en raison de leur fructification abondante prévisible, de leur haute la valeur nutritionnelle et d'excellentes qualités gastronomiques. Étant donné que ces champignons poussent toujours en groupes (le nom "gruzd" vient de l'église slave "gruzdi" - un bouquet) et que les chapeaux des spécimens adultes atteignent souvent un diamètre de 20 cm, leur "chasse silencieuse" est rarement infructueuse. Et si vous considérez qu'en termes de goût et de teneur en calories, les champignons au lait salé ne sont pas inférieurs à cèpes, de la viande et du lait, alors l'amour des gens pour eux devient tout à fait compréhensible.

Types de champignons

D'un point de vue scientifique, il serait correct d'appeler les champignons champignons qui font partie du genre Milky (Lactarius), mais parmi les gens, curieusement, tous les champignons laiteux ne sont pas considérés comme des "champignons de lait", mais ils appellent de nombreux représentants du genre Russula en tant que tel. Si vous plongez dans les subtilités de la botanique, vous découvrirez que la lactique et la russule sont incluses dans famille commune Russula (Russulaceae), bien que les premiers diffèrent des seconds par la présence de nombreux hyphes - vaisseaux à paroi épaisse avec un jus laiteux. Les deux sont comestibles ou comestibles sous condition, il était donc pratique pour les cueilleurs de champignons de combiner certains d'entre eux avec une apparence, un modèle de croissance et les meilleures qualités gustatives similaires dans un groupe commun de champignons. Dans la littérature (surtout occidentale), les champignons de lait apparaissent souvent comme "non comestibles", mais cueilleurs de champignons avertis et les "mangeurs de champignons" affirment qu'absolument tous ces champignons, après une bonne cuisson, deviennent comestibles et très savoureux. Malgré le fait que lactique et russula n'ont pas de (faux) jumeaux toxiques, ils ne peuvent pas être considérés comme absolument sûrs: parmi les champignons, il peut y avoir un goût (odeur) légèrement toxique et très désagréable qui, s'il n'est pas correctement traité, peut provoquer des vomissements répétés. et la diarrhée. Étant donné que ces champignons n'acquièrent une «comestibilité sûre» qu'après un trempage et un salage prolongés, il est fortement recommandé de cuisiner tous les plats (frits, bouillis, en conserve) uniquement à partir de champignons salés. Les vieux spécimens, qui sont bien moins bien traités et conservent leur amertume même après, ne doivent pas du tout être collectés.

En règle générale, les cueilleurs de champignons attribuent les meilleures caractéristiques gustatives au vrai champignon (Lactarius resimus), qui est aussi communément appelé blanc, cru ou humide. Il forme des mycorhizes avec le bouleau et pousse généralement en grands groupes dans des fourrés de jeunes bouleaux, sur les bords et les clairières des forêts mixtes et de feuillus (pin-bouleau, bouleau) de la Sibérie occidentale, de l'Oural, de la région de la Volga et de la Biélorussie. La saison de fructification de ce champignon dure de juillet/août à fin septembre. À l'âge adulte, il est assez facile de le distinguer des autres champignons par un chapeau large (jusqu'à 20 cm de diamètre) en forme d'entonnoir avec des bords pubescents tournés vers l'intérieur et des plaques blanc-crème dans sa partie inférieure. La surface du chapeau de ce champignon laitier est claire - blanche ou avec une teinte jaune, et muqueuse, souvent avec des particules de feuilles ou de terre; la tige est courte (hauteur maximale 7 cm), cylindrique et creuse à l'intérieur. Au fur et à mesure que le champignon actuel vieillit, il devient de plus en plus prononcé à la surface de son chapeau. jaune ou des cercles concentriques aqueux jaunâtres, et dans de très vieux spécimens même des taches de rouille expressives. La pulpe du champignon a une structure dense et une forte odeur fruitée; sur la coupe, elle sécrète un jus caustique blanc, qui vire rapidement au jaune soufre. L'apparence du vrai champignon est considérée comme la «plus correcte» parmi tous les champignons, et selon les caractéristiques gustatives, ce champignon particulier est inclus dans la catégorie I de la valeur nutritionnelle. Dès le début du salage (après un trempage d'au moins deux jours avec rinçage et changement d'eau toutes les 3-4 heures), seuls les vrais champignons peuvent être consommés après 30-40 jours, car pour tous les autres champignons, le processus de fermentation dure beaucoup plus longtemps ( 40 - 60 jours).

Le champignon de lait noir (Lactarius necator), le champignon de lait jaune (Lactarius scrobiculatus), le champignon de lait tremble (Lactarius controversus) et le champignon de lait de chêne (Lactarius zonarius) inclus dans les 2ème et 3ème catégories ont également de bonnes qualités gustatives. À propos des lieux de croissance de ces champignons et de leur apparence, qui, d'une manière ou d'une autre, diffèrent des caractéristiques "classiques" du vrai champignon de lait, peuvent être jugées par leurs noms. La poitrine noire (gitane, nigelle) a une patte courte, un chapeau olive foncé, presque noir avec un bord enveloppé légèrement pubescent et des plaques verdâtres sales, et une chair grisâtre dense, qui sécrète un jus laiteux blanc sur la coupe et vire rapidement au brun. Ce champignon se trouve dans les clairières et les lisières de conifères et forêts mixtes, à la fois à côté des bouleaux et à côté des épicéas. Le champignon jaune ressemble extérieurement plus au vrai champignon qu'aux autres champignons : il forme des mycorhizes avec le bouleau, la pulpe et le jus laiteux du champignon sur la coupe jaunissent de la même manière, mais son chapeau est déjà peint d'une couleur jaune doré intense d'un jeune âge (parfois avec des cercles concentriques bien visibles), et les assiettes - en crème. Une couleur rose orangé notable des assiettes est également caractéristique du champignon tremble (peuplier), mais contrairement au champignon jaune, il préfère pousser sous les trembles et les peupliers (moins souvent sous l'aulne et le saule), la couleur du jus laiteux sur la coupe ne change pas et a un chapeau collant blanc cassé, souvent avec des bords légèrement rentrés (parfois même ondulés) et légèrement frangés (plutôt feutrés). La poitrine de chêne, en règle générale, se trouve dans les forêts de chênes et les forêts de feuillus, sur des sols enrichis en humus. Il a un chapeau jaune-orangé avec des anneaux concentriques (pour lesquels il a reçu le nom populaire de "caméline de chêne") et des plaques de couleur crème jaunâtre, à la cassure il libère un jus laiteux très amer, qui vire au brun au contact de l'air. Remarque : tous ces champignons de lait sont fortement recommandés pour être bien trempés et salés pendant au moins 50-60 jours avant d'être consommés. Parmi les champignons répertoriés, le champignon noir possède les meilleures qualités de marinage - il acquiert une belle couleur cerise noire et conserve sa densité et son excellent goût pendant trois ans.

Moins populaires parmi les cueilleurs de champignons sont les autres champignons de lait - «colorés» (champignon bleu, noir résineux, etc.), qui n'ont pas de bordure frangée sur le chapeau (violon, champignon au poivre) et les représentants du genre Russula (champignon sec, noircissement, souvent lamellaire, etc.). Beaucoup d'entre eux peuvent être reconnaissables de l'extérieur par la surface caractéristique sèche et souvent veloutée du chapeau sans «bord» le long du bord et décoloration sur la coupe: chez le champignon de lait bleuté, la chair devient violette, chez le poivré c'est olive vert, et dans les chargeurs, il devient d'abord rouge puis rapidement noir, etc. Ces champignons laitiers forment des mycorhizes non seulement avec le bouleau, mais aussi avec les pins, les hêtres, les chênes, on les trouve donc dans les forêts de feuillus et mixtes. Une exception est un champignon sec, qui est également une charge blanche, qui ne change pas de couleur lors d'une pause et préfère souvent pousser dans les basses terres (fosses et ravins) sous de vieux arbres. Malgré le fait que la plupart des cueilleurs de champignons se méfient des champignons qui changent de couleur "de manière suspecte" sur la coupe, l'expérience pratique confirme que ces champignons laitiers, après un traitement approprié (salage pendant au moins 2 mois), deviennent tout à fait comestibles, bien que dans un sens gastronomique peuvent être inférieurs à ceux énumérés ci-dessus.

Faux champignons de lait

Il est sans ambiguïté impossible de distinguer clairement les champignons «faux» (c'est-à-dire totalement non comestibles ou vénéneux), mais lors de la collecte et de la cuisson avec un soin particulier, il est recommandé de traiter le champignon du poivre (Lactarius piperatus), le violon (Lactarius vellereus) et Champignon camphré (Lactarius camphoratus) . Le champignon du poivre et le violon sont extérieurement très similaires au champignon sec (charge blanche) - ils ont des chapeaux en forme d'entonnoir blanc crémeux et secs sans «bord» rentré le long du bord, mais ils diffèrent par les jambes plus hautes et la sécrétion abondante de jus laiteux, qui vire au bleuté ou à l'olive dans le poivre champignon - vert, et pour le violon après séchage - dans une teinte rouge-brun. caractéristique Le champignon au poivre a un goût poivré très piquant qui ne disparaît qu'après un trempage complet, et les cueilleurs de champignons identifient facilement le couinement par le couinement qui apparaît lorsqu'un couteau ou une dent mouillée est tiré le long du bord de son capuchon. Le champignon de lait parchemin (Lactarius pergamenus) que l'on trouve dans les forêts mixtes ressemble beaucoup au champignon du poivre, mais sa chair n'est pas si pointue, le chapeau jaunit avec l'âge et a une surface légèrement ridée, et le jus laiteux qui se détache ne changer de couleur. Théoriquement, ces champignons sont conditionnellement comestibles, mais de nombreux cueilleurs et auteurs de champignons sont reconnus comme non comestibles en raison du goût trop désagréable et de la pulpe plus dure (par rapport aux autres champignons) sous forme salée. Bien que certains amoureux, soit dit en passant, champignon au poivre séché avec succès, préparé à partir de celui-ci comme poudre d'assaisonnement et utilisé à la place du poivre ordinaire.

Le champignon camphré (papillaire, camphre lactique) tire son nom de son odeur caractéristique, dont l'intensité s'affaiblit à l'âge adulte et est remplacée par l'arôme d'une noix de coco mûre. Le danger de ce champignon est qu'il accumule trop de substances muscariniques qui, même après traitement, peuvent persister et provoquer une intoxication si elles pénètrent dans l'œsophage. Extérieurement, ce champignon doit être identifié par un chapeau brun (du clair au foncé avec une teinte violette) et des plaques jaune-crème. La forme du chapeau du champignon camphré est souvent plate avec un centre déprimé, et sur la section de la jambe au centre, la chair rouge est clairement visible, d'où provient l'odeur caractéristique. La chair du chapeau devient rapidement foncée après la cassure, mais le jus laiteux ne change pas de couleur dans l'air. L'un des moyens les plus sûrs d'identifier un champignon camphrier consiste à appuyer un doigt sur la surface du capuchon, après quoi une tache brune apparaît généralement avec une riche teinte brun doré. Malgré le fait que le champignon camphré est également considéré comme comestible sous condition, il est difficile de déterminer le niveau de sa toxicité à la maison (en fonction de la masse du champignon et de son âge), il est donc préférable de s'abstenir complètement de le ramasser. Attention : contrairement aux variétés plus « savoureuses » (vraies, noires, jaunes), les champignons camphrés, poivrés et violons sont beaucoup moins susceptibles (seulement les années les plus maigres) d’être vermoulus, ce qui peut aussi être pris en compte pour déterminer leur « comestibilité » pendant la « chasse tranquille ».

Conclusion

Les champignons sont idéaux pour les cueilleurs de champignons chevronnés: vous devez rechercher ces champignons avec soin, en regardant sous les feuilles, les aiguilles et la mousse de l'année dernière, bien tremper et saler longtemps. Selon des "mangeurs de champignons" avertis, toute préparation de champignons sans salage préalable n'est qu'une "traduction du produit", par conséquent, ceux qui souhaitent apprécier le goût glorifié dans la littérature devront encore apprendre à savourer l'anticipation et attendre le temps nécessaire à la fermentation (40 - 60 jours). Un traitement approprié élimine généralement le besoin de rechercher " faux signes"dans ces champignons lors de la "chasse tranquille", mais si quelque chose vous dérange en eux (odeur, couleur à la pause, absence totale de parasites même sur les spécimens voisins, âge du champignon, etc.), il vaut mieux ne pas prendre des risques et à temps de les refuser.

• Retour
• Vers l'avant

1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">

Le champignon blanc est une glorieuse proie du cueilleur de champignons. Mais une personne chanceuse rare peut se vanter d'une grosse "prise" de ce bel homme - tous les cueilleurs de champignons ne connaissent pas les lieux de champignons. L'ancien poète romain Martial a écrit au 1er siècle qu'il est plus facile de donner de l'argent que d'apporter des champignons de lait en cadeau. Cet excellent champignon de catégorie I s'est longtemps attiré par son goût et sa couleur originale dans le marinage - les champignons de lait blancs sous forme finie ont une teinte bleuâtre.

Ce champignon tire son nom de sa masse, de sa lourdeur, de sa lourdeur - d'où la «poitrine». La poitrine est vraiment lourde, dense. La famille des champignons est assez diversifiée: tremble, chêne, bleu, jaune, noir, poivre, vrai, parchemin ... Mais les plus connus et les plus communs sont au nombre de trois - blanc, jaune et noir.

Poitrine blanche (vraie). Le chapeau de ce champignon est presque plat ou déprimé avec les bords repliés, bordé d'une frange pelucheuse et fibreuse. La taille du chapeau peut parfois atteindre jusqu'à 50 cm de diamètre ! Mais le plus souvent, ils mesurent de 10 à 20 cm. Même par temps sec, le chapeau du champignon de lait blanc reste humide. Le champignon de lait est appelé blanc plutôt conditionnellement - sa couleur peut varier du blanc laiteux au crème clair, souvent avec des cercles concentriques plus clairs, et parfois avec des taches brunâtres, rouillées ou jaune clair. La jambe est courte, jusqu'à 6 cm de haut, à partir de 2 cm d'épaisseur, chez les champignons mûrs elle devient creuse. La chair du champignon de lait est blanche, dense et charnue, mais cassante, l'odeur est piquante, agréable. A la pause, un abondant jus lacté caustique se dégage, jaunissant à l'air.

Le champignon pousse de fin juillet à mi-septembre dans les forêts de bouleaux ou de bouleaux-pins, le plus souvent en famille. Ces champignons adorent se camoufler sous les aiguilles et les feuilles tombées. Pour que la "chasse tranquille" aux champignons de lait soit réussie, il faut avoir les yeux perçants : parfois un petit tubercule de mousse ou de feuillage peut suggérer la présence d'un champignon. Il y avait même un dicton parmi le peuple : « Les seins jouent à cache-cache, grimpent sous les talons. Les champignons de lait blancs sont principalement utilisés pour le salage. Les champignons sont pré-trempés, car le jus laiteux peut donner une amertume désagréable.

. Il diffère d'un parent blanc par un chapeau, sur lequel des cercles concentriques sont plus couleur sombre. Pour son goût, le champignon de lait jaune a reçu un billet pour la catégorie II, bien que de nombreux experts puissent s'y opposer. Ce champignon se trouve de juillet à octobre dans les forêts de bouleaux (rarement dans les épinettes).

. Le chapeau d'un champignon noir atteint une taille de 30 cm, il est dense, charnu, de couleur brun foncé, brun-olive ou noir verdâtre avec des cernes légèrement perceptibles, légèrement collants. Dans un jeune champignon poussant dans des feuillus ou forêt mixte, le chapeau est plat, avec une petite dépression au milieu, avec un bord légèrement pubescent et incurvé vers le bas. Chez le champignon laitier, qui a grandi dans une forêt d'épicéas, le chapeau est en forme d'entonnoir, mince, avec des plaques plus fréquentes. Tige de 3 à 4 cm de long, d'environ 2,5 cm d'épaisseur, creuse chez les champignons mûrs. La pulpe à la rupture est blanc grisâtre, vire rapidement au brun, le jus laiteux est blanc, pointu, s'assombrissant rapidement dans l'air. Le champignon noir appartient à la catégorie IV. Il est consommé principalement sous une forme salée après un long trempage avec un changement périodique d'eau ou d'ébullition. Chez les champignons adultes, le couvercle supérieur du chapeau est d'abord retiré. Lorsqu'il est bouilli, le champignon devient d'abord violet, puis sa couleur passe à la cerise noire ou au rouge vif. Avec un salage et un stockage appropriés, la force et le goût du champignon sont préservés jusqu'à 3 ans ou plus.

Depuis le temps Rus de Kiev Le champignon était considéré comme un champignon commercial précieux, de sorte que la cuisine russe propose un grand nombre de recettes utilisant ces dons de la forêt. Certaines recettes de salades aux champignons se comptent par centaines. Il s'agit d'une salade de champignons de lait au hareng, aux petits pois, à la choucroute et bien d'autres. Les gourmets apprécient beaucoup les plats de volaille aux champignons de lait: le goût étonnant de la viande cuite au four, associé au fort arôme des champignons, conquiert tout le monde. Et combien de seconds plats ! Goulasch aux champignons, okroshka aux champignons, escalopes de champignons et tomates farcies aux champignons, champignons farcis et rôtis - la liste est longue. Les plats les plus simples - soupe aux champignons et champignons frits aux oignons - sont les plats signatures des amateurs de "chasse silencieuse". Mais la première chose qui vient à l'esprit à la mention des champignons de lait est un cornichon incomparable. Bien que les champignons marinés utilisant diverses épices ne soient pas moins populaires.

Classique manière froide salaison Gruzdey est simple. Avant le salage, les champignons sont trempés dans de l'eau salée et acidifiée (à raison de 10 g de sel et 2 g d'acide citrique pour 1 litre d'eau). Faire tremper pendant 2 jours en changeant l'eau matin et soir. Ensuite, les champignons sont placés dans des fûts ou des bocaux en verre préparés: une petite couche de sel est versée au fond du récipient, puis les champignons sont renversés, en versant du sel à raison de 40 à 50 g pour 1 kg de champignons. Après avoir rempli le récipient, couvrez les champignons avec un chiffon propre, placez un cercle dessus et mettez une petite charge dessus. Après 2-3 jours, lorsque les champignons épaississent et sécrètent du jus, ils sont ajoutés à nouvelle partie champignons suivant les mêmes règles. Ceci est fait jusqu'à ce que le sédiment des champignons s'arrête. Ne retirez pas la charge ! Les champignons doivent être recouverts de la saumure obtenue. Si cela ne suffit pas, vous pouvez ajouter de l'eau bouillie salée et augmenter l'oppression. Les conteneurs remplis sont sortis au froid pendant 35 à 40 jours.

Champignons au lait salé à Malinsky. Prenez 1,5 tasse de sel pour 1 seau de champignons. Faire tremper les champignons de lait nettoyés et lavés dans eau froide pendant 2 jours en changeant l'eau tous les jours. Ensuite, mettez en couches dans un bac en bois de bois non résineux, saupoudrez de sel et d'oignons hachés.

Champignons au lait de Riazan. Les petits champignons lavés ne doivent pas être trempés, mais ne doivent sécher qu'après avoir été lavés sur une grille. Mettez ensuite dans de grands bocaux, saupoudrez d'aneth, et saupoudrez légèrement de sel tous les 2 rangs de champignons. Versez beaucoup de sel dessus, couvrez d'une feuille de chou. Gnat n'est pas nécessaire.

Champignons salés de l'Altaï. Pour 10 kg de champignons, prenez 400 g de sel, 35 g d'aneth, 18 g de raifort râpé, 40 g d'ail, 35-40 petits pois de piment de la Jamaïque, 10 feuilles de laurier. Les champignons de lait sont triés, nettoyés, les pattes sont coupées et trempées dans de l'eau froide pendant 2 à 3 jours, en changeant l'eau 1 à 2 fois par jour. Les champignons trempés sont lavés, rejetés sur un tamis et placés dans un tonneau, saupoudrés d'épices et de sel. Couvrir avec une serviette, mettre un cercle et une charge. Après compactage, des champignons frais peuvent être ajoutés jusqu'à ce que le récipient soit plein. Assurez-vous que les champignons sont complètement dans la saumure. Les champignons de lait sont prêts en 30 à 40 jours.

Saler les champignons au lait à chaud. Pour 2 kg de champignons : 90 g de sel, 6 gousses d'ail, graines d'aneth, feuilles cassis. Les champignons trient, nettoient, pèsent. Rincez chaque champignon sous l'eau courante froide, placez-le dans un seau émaillé (ou une grande casserole) et versez-le sur les rênes froides pour le trempage. Faire tremper les champignons de lait pendant 3 jours en changeant l'eau matin et soir. Après cela, lavez bien les champignons et coupez-les en gros morceaux. Mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et cuire, en enlevant la mousse, pendant 10 minutes. Jetez les champignons de lait bouillis dans une passoire, laissez l'eau s'écouler et refroidir. Placez les champignons en rangées dans le récipient préparé, saupoudrez de sel, de graines d'aneth, d'ail haché et de feuilles de cassis. Couvrir le récipient avec une serviette, mettre un cercle et une oppression. Les champignons seront prêts dans un mois.

Champignons salés pressés. Faites tremper les champignons pendant une journée, puis nettoyez-les soigneusement. Verser les champignons avec de l'eau froide et cuire à partir du moment de l'ébullition pendant 20 minutes. Puis égouttez l'eau, versez de l'eau fraîche et remettez à bouillir pendant 20 minutes. Après cela, ajoutez des grains de poivre noir, du laurier, des clous de girofle et du sel pour faire une saumure assez forte. Laisser refroidir, mélanger avec de l'huile végétale et de l'oignon haché, servir. Avec des pommes de terre - tout simplement délicieux !

Champignons marinés. Pour 1 kg de champignons, vous aurez besoin de 1,5 cuillère à soupe. sel, 3 clous de girofle, 3 pois piment de la Jamaïque, 2 feuilles de laurier, 1,5 pile. eau, vinaigre. Lavez les champignons, nettoyez. Laissez les petits bonnets entiers, coupez les gros. Versez de l'eau froide et faites cuire à partir du moment de l'ébullition pendant 20 à 30 minutes, en enlevant la mousse. Égoutter l'eau des champignons prêts. Marinade : 1,5 pile. verser de l'eau dans une casserole émaillée, ajouter suffisamment de vinaigre pour qu'il ne soit pas très acide, mettre les épices, le sel, les champignons et cuire 15 minutes en remuant constamment (sinon ils vont coller au fond). Disposez les champignons dans des bocaux stérilisés, versez la marinade, roulez ou serrez avec un bouchon à vis (n'utilisez pas de bouchon en plastique, sinon les champignons moisiront !). Les banques se retournent et refroidissent. Garder réfrigéré. Les champignons peuvent être consommés après 40 jours.

Dans la cuisine russe, les champignons au lait salés et marinés étaient servis non seulement comme plat séparé, mais ils faisaient partie d'une variété de plats. Cette diversité est particulièrement importante pour Table de Carême. Voici quelques recettes qui peuvent être utilisées à la fois dans l'alimentation quotidienne et dans le jeûne.

Pickle aux champignons

Ingrédients:
400 g de champignons frais ou en conserve
2 oignons
2 tomates
2 cornichons
1/3 racine de persil
2 cuillères à soupe Olives
1,5 litre d'eau ou de bouillon
1 cuillère à soupe Beurre
épices : laurier, poivre, sel, piment
herbes et citron pour la garniture

Cuisine:
Rincez et nettoyez les champignons frais, rincez les champignons salés (marinés) de la saumure. Couper en tranches. Faire revenir l'oignon haché, les champignons et la racine de persil. Faire revenir les concombres coupés en petits cubes dans du beurre. Faire bouillir le bouillon, y mettre les champignons frits et ajouter le concombre cuit, faire bouillir un peu, ajouter les épices, le laurier, la tomate hachée, les olives hachées et cuire jusqu'à ce que les champignons soient prêts. Servir avec des herbes, de la crème sure et une tranche de citron.

« Gruzdianka »

Ingrédients:
500 g de champignons salés ou marinés
500 g de pommes de terre
4-5 pièces. carottes
4-5 pièces. tomate
2-3 pièces. Luc
3 gousses d'ail
huile végétale, laurier, épices, sel.

Cuisine:
Rincer les champignons au lait salé, coupés en lanières (ceux marinés n'ont pas besoin d'être lavés). Coupez les pommes de terre en cubes, râpez les carottes sur une râpe grossière, faites-les frire dans de l'huile végétale, hachez finement l'oignon et faites-les également frire (séparément des carottes). Échaudez les tomates, ôtez la peau, coupez-les en cubes. Étalez les produits strictement en couches: champignons de lait - oignons - pommes de terre - carottes - tomates. S'il y a beaucoup de produits, alternez les couches dans le même ordre. Remplissez d'eau pour que la couche supérieure en soit recouverte. Mettez le feu, dès l'ébullition, réduisez le feu au minimum, salez et laissez mijoter sous le couvercle pendant environ 15 minutes. Ajouter ensuite la feuille de laurier, l'ail et les épices et laisser mijoter encore 5 minutes à feu doux, retirer du feu et garder couvert pendant au moins 20 minutes. Cette recette peut être adaptée pour une mijoteuse : disposer les produits en couches, ajouter toutes les épices et mettre en mode "Mijoter" pendant 1h.

Très intéressant, "hiver" tarte aux champignons de lait et choucroute.

Ingrédients:
Pour essai :
3 piles. farine
4 œufs
3-4 cuillères à soupe drain. huiles
40-50 g de levure
Pour remplissage:
500 g de choucroute
300 g de champignons
1 tête d'oignon
sel

Cuisine:
Préparez la pâte à l'éponge ou de manière non pâteuse, mettez-la en place. Rincer le chou et laisser mijoter sous le couvercle. Ajouter 1 cuillère à soupe. beurre, champignons de lait hachés, oignon haché doré au beurre. Remuer, saler si nécessaire et laisser mijoter jusqu'à tendreté. Refroidir. Diviser la pâte levée en deux parties inégales, étaler selon la taille de la plaque à pâtisserie ou la forme. Mettez la plus grande partie sur une plaque à pâtisserie, mettez la garniture dessus, placez la plus petite partie sur le dessus, pincez les bords, mettez à lever pendant une demi-heure. Cuire au four à feu moyen.

Bonne chance "chasse" pour la charge et bon appétit !

Larisa Shuftaykina