maison État

Beurre - description avec photos et vidéos sur la façon de cuisiner. Comment distinguer un vrai graisseur d'un faux

Les papillons sont ainsi appelés parce que le chapeau du champignon est recouvert d'une peau grasse, brillante et collante au toucher. C'est grâce à elle que le champignon paraît brillant, comme si quelqu'un avait huilé le chapeau.

Ces champignons sont répandus non seulement dans les forêts russes, mais également dans d'autres pays de l'hémisphère nord. Et dans chaque pays, les cueilleurs de champignons appellent ces cadeaux de la forêt à leur manière : en Angleterre, ce champignon a reçu le nom de « Slippery Jack », en République tchèque, la boîte de beurre s'appelle « beurre » et en Biélorussie - « beurre » .

Les cèpes poussent généralement dans forêts de conifères , mais il existe aussi des variétés de ce champignon que l'on trouve sous les chênes ou les bouleaux. Dans tous les cas, ces cadeaux de la forêt préfèrent les endroits lumineux de la forêt : il est presque impossible de les trouver dans les fourrés sombres. Habituellement, vous pouvez rencontrer ces habitants de la forêt dans les clairières ou à la lisière des forêts, parmi les jeunes pousses. Arbres de conifères ou même sur les chemins forestiers.

A quoi ressemblent les cèpes ?

Les papillons sont généralement des champignons de taille moyenne à petite. Chez les jeunes petits papillons, les calottes ont généralement la forme d'un cône ou d'un hémisphère, qui change avec la croissance du champignon, se redressant progressivement. Une fois cultivé, le bonnet ressemble davantage à un oreiller et peut atteindre quinze centimètres de diamètre.

La principale caractéristique du beurre est la présence d’une fine pellicule de consistance huileuse qui recouvre entièrement le capuchon. Dans ce cas, le film peut changer son état en fonction conditions météorologiques: si par temps humide il est visqueux et collant, alors par temps sec chez certains champignons, il devient sec et légèrement velouté, qui se fissure plus tard, ce qui ressemble à de petites écailles granuleuses.

Le chapeau du bidon d'huile est très intéressant: Contrairement aux autres champignons, la peau de ce chapeau se sépare facilement de sa pulpe. Et sa couleur peut être très diverse : des tons bruns avec des inclusions tachetées aux tons ocre et même aux nuances jaunes. Dans le même temps, la couleur du champignon est directement influencée par le type de forêt dans laquelle il pousse et par l’éclairage du lieu.

La couche interne du capuchon, où se trouvent les spores fongiques, est tubulaire. La pulpe interne du champignon a une consistance dense de couleur jaunâtre ou blanc. Dans le même temps, de nombreux cueilleurs de champignons savent que la coupe d'un champignon peut devenir plus foncée avec le temps.

En règle générale, la pulpe de ce cadeau forestier est inodore, mais certains amateurs de « chasse silencieuse » pensent que les champignons au beurre, contrairement aux champignons poussant dans les forêts de mélèzes, ont une odeur distincte d'aiguilles de pin fraîches.

Contrairement aux autres champignons, la vie du papillon est très courte : 7 à 10 jours après son apparition à la surface de la forêt, il commence une période de vieillissement. Sa chair fonce et devient flasque. Et les vers adorent manger des cèpes, et ces dons de la nature sont sensibles à leurs attaques, quel que soit leur âge. En moyenne, lors de la collecte, vous devez être préparé à ce que seul un trophée collecté sur quinze ne se révèle pas vermifuge.

Types de champignons

Tous les dons forestiers de cette espèce sont divisés en de nombreux groupes, chacun ayant sa propre description et son propre nom. Voici une description des cèpes les plus populaires et les plus répandus dans notre pays.

Faux cèpes

Les cueilleurs de champignons inexpérimentés peuvent confondre certains des types de champignons au beurre les plus courants avec les champignons au poivre.

Il appartient à un type de champignon complètement différent, semblable au beurre. Il a généralement une taille relativement petite : le chapeau du champignon peut atteindre un diamètre allant jusqu'à cinq centimètres et la hauteur de la tige du champignon est en moyenne de cinq à six centimètres. Contrairement aux vrais champignons au beurre, ce champignon a un chapeau lisse et brillant sans aucun mucus à la surface. Et ces champignons ont un goût tout à fait unique.- piquant et poivré. Ce champignon n’est généralement pas utilisé directement en cuisine. Ce n'est que dans certains pays qu'il est ajouté aux plats pour ajouter un arôme particulier et un goût piquant.

En plus de cette variété, il existe également d'autres types de champignons qui peuvent être confondus avec des cèpes. Comment distinguer les champignons qui ressemblent à des cèpes des vrais ? Pour ce faire, lors de la collecte, vous devez absolument faire attention à la couche interne du capuchon : si elle n'est pas tubulaire, mais lamellaire, vous pouvez vous séparer d'une telle trouvaille sans regret.

Propriétés utiles et contre-indications

Bien sûr, les cèpes sont non seulement savoureux, mais aussi sains et constituent également un produit faible en calories. Pourquoi sont-ils si utiles ?

Ces cadeaux forestiers comprennent :

Outre les avantages évidents, ces dons de la forêt peuvent également causer des dommages importants. au corps humain. Ce préjudice peut être notamment causé par la consommation de champignons mal préparés. Pour vous protéger, suivez simplement quelques règles simples.

Dans tous les cas, dès les premiers signes d'empoisonnement Vous devez immédiatement consulter un médecin pour éviter des conséquences plus graves.

Cèpes : galerie de photos

Graisseur (Suillus) — champignon comestible, qui est populaire parmi les gens pour son excellent goût et son rendement. Pendant la période de croissance massive, de nombreux petits papillons apparaissent. Ils sont parfois récupérés à genoux. Sinon, il est difficile de voir des balles glissantes de la taille d'une pièce de monnaie dans l'herbe.

Huileur tardif, photo de Wikipédia

Le graisseur a une surface brillante caractéristique avec une peau de capuchon collante. A noter également la pellicule lumineuse au dos du bonnet des jeunes cèpes. Par temps pluvieux, la peau devient morveuse. L'espèce du beurrier et ses conditions de croissance affectent la couleur du chapeau, de la tige et d'autres caractéristiques du champignon.

Les papillons poussent par vagues. Le début de la première vague survient au moment où le seigle commence à épier. Des champignons aspic apparaissent : non seulement des champignons, mais aussi des cèpes. Les champignons se déversent et disparaissent instantanément, comme si le Maître de la forêt leur en donnait l'ordre. J'ai trouvé confirmation de mes observations auprès de V.A. Soloukhina. Par une chaude journée de juin, lui et sa femme ont réussi en peu de temps à récolter douze seaux de noyers cendrés forts poussant dans une forêt de pins non loin du village. Nous aurions pu en prendre davantage, mais nous avons quand même dû conduire la voiture pour ramener les champignons à la maison.

Pas pour l'amour des champignons, mais par curiosité, deux jours plus tard, nous avons visité nos pins et avons été émerveillés. C'est comme si tout ce que nous avons vu il y a deux jours était un rêve ou s'était produit dans conte de fées. Même si nous l’avions voulu, nous n’aurions plus récolté un seul champignon des pins. La forêt était dépourvue de champignons. Une personne fraîche n'aurait jamais cru cela il y a à peine deux jours... Oui, nous-mêmes ne pouvions pas y croire, mais à la maison, nous avions des preuves évidentes de ce petit miracle champignon (V.A. Soloukhin « La Troisième Chasse »).

Types de beurre

Les cueilleurs de champignons ne connaissent généralement que quelques types de champignons. Dans le genre Suillus, qui appartient à la famille Boletovie (Bolétacées), il en existe environ 50 espèces. Les plus célèbres d'entre eux sont de trois types.

Huileur tardif (vrai, ordinaire, jaune)

(Suillus jaune) est aussi appelé réel, ordinaire, jaune. Dans les forêts de Russie centrale, c'est l'espèce la plus commune. Le nom du champignon peut être trompeur, car le graisseur tardif n'apparaît pas à la fin de l'automne, mais à partir de. Certes, la période de collecte de masse a lieu en réalité à l'automne (certaines années même). Huileur tardif - champignon forêts de pins. On le trouve également dans des endroits où, en plus des pins, se trouvent d'autres conifères.

La butterwort tardive est très productive, elle pousse en grands groupes. Ce champignon est préparé frais (frit, bouilli, mijoté), séché, salé et mariné.

Chapeau. La forme de la calotte muqueuse (jusqu'à 12 cm de diamètre) chez les jeunes champignons est convexe en coussin et hémisphérique. Chez l'adulte, il est largement conique. Ses bords sont baissés. La couleur de la surface de la calotte est marron, brun rouge ou brun foncé. La couche tubulaire est jaune d'or ou de couleur citron couleur jaune. Les vieux champignons développent une teinte olive.

Capuchon de chair. La couleur de la pulpe épaisse est blanche ou jaunâtre. Il a une odeur agréable et un goût légèrement aigre.

Jambe. La hauteur de la tige cylindrique solide du beurrier tardif peut atteindre 10 cm et son épaisseur jusqu'à 2 (3) cm. Chez les champignons adultes, elle présente un anneau blanc ou violet grisâtre. Au-dessus, la couleur de la patte est blanche, en dessous elle est brunâtre.

Huileur d'été, granuleux

Huileur d'été, granuleux (Suillus granulatus) est également productif. Il convient à une utilisation fraîche (il est frit, bouilli et cuit), au séchage, au salage et au marinage. Le champignon est récolté en été (juin) dans les forêts de conifères, où se trouvent de nombreux pins. Quelques cèpes d'été apparaissent dès la fin.

Chapeau. La forme de la calotte muqueuse (jusqu'à 10 cm de diamètre) est convexe chez les jeunes champignons et plate chez les adultes. La couleur de la peau va du brun jaunâtre au brun ocre. La couche tubulaire est jaune ou jaune clair.

Capuchon de chair. La couleur de la pulpe épaisse est blanc jaunâtre. Il a un goût et une odeur agréables.

Jambe. La hauteur du pied cylindrique solide peut atteindre 8 cm, l'épaisseur peut atteindre 2 cm et la couleur est jaunâtre. La patte a une surface granuleuse (d'où le nom de l'espèce). Il n'y a pas d'anneau sur la jambe, ce qui est poinçonner gentil. De petites gouttes aqueuses dépassent de la partie supérieure de la tige.

(Suillus grevillei) est plus fréquent dans les endroits où poussent les mélèzes et pins de cèdre. Ce type de beurrier est frit, bouilli, séché et mariné. Ce type Il est considéré comme très sain, presque comme un médicament pour les personnes souffrant d'arthrite.

Chapeau. Chez le papillon mélèze, la calotte (jusqu'à 10, moins souvent jusqu'à 14 cm de diamètre) change de forme en fonction du stade de croissance du champignon (de convexe à plat). La peau muqueuse est jaune-orange ou brun jaunâtre. La couche tubulaire des champignons jeunes et forts est jaune ; à mesure que le beurre vieillit, elle devient brun olive.

Capuchon de chair. La couleur de la pulpe est blanche ou jaunâtre. Une fois coupé, le tissu peut acquérir une teinte brunâtre.

Jambe. La hauteur du pied peut aller jusqu'à 10 (12) cm, l'épaisseur jusqu'à 1,5 cm, elle a une forme cylindrique, solide. La couleur de la patte va du jaune doré au brun clair au-dessus de l'anneau. Sous l'anneau, une teinte rougeâtre et brun rougeâtre apparaît. Sur la tige des jeunes champignons se trouve un anneau pendant blanc ou jaunâtre. À mesure que le champignon mûrit, il devient moins visible et disparaît presque complètement chez les champignons plus âgés.

Huileur de mélèze, photo de Wikipédia

Les moins connus parmi nous sont huileur blanc (Suillus placide), huileur de cèdre (Suillus plorans) Et pétrolier sibérien (Suillus sibiricus). Manger huileur des marais, ou jaunâtre (Suillus flavidus), champignon de catégorie IV. Une autre vue huileur jaune-brun, alias hétéroclite (Suillus variegatus), très semblable au champignon, il est considéré comme un champignon au goût médiocre. pétrolier américain (Suillus américain) est un champignon comestible qui pousse en Tchoukotka et dans les fourrés de cèdres nains.

Huileur jaune-brun, photo de Wikipédia

Dans notre région, sous le mélèze, il pousse tous les deux ans huileur gris mélèze (Suillus aeruginascens). On l'appelle aussi le bidon d'huile devient bleu. Il possède une calotte hémisphérique (jusqu'à 12 cm de diamètre), qui devient presque plate à mesure que le champignon grandit. La surface du capuchon est muqueuse, de couleur gris-brun clair. Les vieux champignons ont un chapeau pâle de couleur gris sale. Il y a peu de champignons, ils sont très différents de ces champignons au beurre standards que l'on trouve en forêt. Le papillon du mélèze gris est un champignon comestible de catégorie III. C'est cette espèce que je classerais parmi les champignons jumeaux, car il existe de nombreuses informations erronées sur la toxicité du mélèze gris.

Délicieux cèpes et leurs homologues non comestibles

Le beurrier contient-il des aliments non comestibles ou doubles venimeux? Types courants de beurre - délicieux champignons. Ils ont une casquette caractéristique. Seule la renoncule jaune-brun, dont la chair vire légèrement au bleu à la coupe, peut décevoir les gourmets en raison de son goût médiocre. Certains ouvrages de référence occidentaux le définissent comme non comestible (mais pas toxique !). Le huileur sibérien est également considéré comme un champignon non toxique et non comestible.

Il n'y a pas de papillons venimeux dans nos forêts. Mais confondre délicieux beurrier Avec champignon poivré (Suillus piperatus) tout à fait possible. Ce champignon s'appelle : huileur de poivre. Il contient de l'amertume mais n'est pas toxique. Les cueilleurs de champignons qui mettent du beurre de poivre dans le panier affirment pour leur défense que le goût amer est considérablement réduit après 15 minutes de cuisson. Après cela, le champignon est frit avec d'autres champignons. L'huile de poivre pousse non seulement à côté des pins, mais aussi dans les forêts d'épicéas et de feuillus.

Dans quelles forêts poussent les cèpes ?

La butterwort d'automne et d'été pousse là où se trouvent des pins. Surtout les jeunes. Les mycologues ont remarqué que les pins qui ont deux aiguilles dans chaque grappe lui conviennent mieux. En effet, les cèpes apparaissent souvent sous les pins poussant sur notre site.

Les papillons n'aiment pas les ombres fortes, ils sont donc moins communs dans les forêts envahies par la végétation. Il y a plus de chances de récolter un panier de cèpes forts dans les plantations de pins éclaircies, à la lisière des forêts de pins, au bord des chemins forestiers et même sur les vieux foyers. Si l’huile peut pousser sous un autre arbre, il y a probablement un pin quelque part à proximité.

Les gens ont remarqué que les papillons ne sont presque jamais présents dans ces forêts de pins où le sol est couvert de mousse blanche. Ils ne sont pas recherchés dans forêts de pins avec des myrtilles.

Les cèpes véreux sont courants. Non seulement grands et vieux, mais aussi très petits.

Comment préparer les cèpes pour une utilisation future ?

Les papillons ont une peau collante qui s’enlève facilement. Lors du nettoyage des champignons, il faut les retirer. Après cela, vos doigts deviennent noirs et peuvent être difficiles à laver. Une tranche de citron frais, que l’on utilise pour essuyer la peau de vos mains, est d’une grande aide. J'ai vu comment ils faisaient frire du beurre dans un village. Là, ils ont rincé les champignons, les ont coupés en plusieurs parties et ont jeté les vers. Après cela, ils ont commencé à faire frire les champignons avec la peau. Depuis, je n’enlève plus toujours la peau des chapeaux de beurre.

Les connaisseurs pensent que le beurrier convient à la friture, au séchage et au marinage. Mais il ne faut pas saler ce champignon. Cependant, dans les livres de cuisine, vous pouvez trouver des recettes pour mariner le beurre. Les meilleurs pour les préparations sont les cèpes forts, dont les capuchons ne sont pas plus grands qu'un anneau qui se forme si l'on relie le pouce et l'index d'une main.

Cèpes marinés

Les cèpes marinés sont très savoureux. Les petits champignons sont spécialement sélectionnés, par exemple de la taille d'une pièce de trois kopecks. Ils sont marinés entiers. Les cèpes marinés sont difficiles à cueillir à la fourchette. Il s’agit de « voltige », résultat du savoir-faire d’un cueilleur de champignons et d’un cuisinier. Le plus souvent, vous devez cuisiner des cèpes non pas minuscules, mais de tailles différentes, que vous avez réussi à collecter dans la forêt.

Tout d'abord, les cèpes sont nettoyés, le film et la peau sont retirés des bouchons. On pense que cela donne de l'amertume. Les chapeaux de beurre sont coupés en deux ou en plusieurs parties. Pour les champignons de taille moyenne, il est préférable de séparer la tige. Après cela, les champignons sont lavés et bouillis dans de l'eau préalablement légèrement salée et acidifiée avec 9% de vinaigre de table. La mousse doit être retirée. Au bout d’une quinzaine de minutes, les cèpes commenceront à couler au fond. La cuisson est arrêtée. Les champignons sont égouttés dans une passoire, refroidis, placés dans des bocaux en verre, des gousses d'ail sont ajoutées et la marinade est versée dessus.

La marinade est très simple à préparer. Pour ce faire, dissolvez 4 cuillères à soupe de sel, 2 cuillères à soupe de sucre dans un litre d'eau bouillante, ajoutez les épices (laurier, clous de girofle, piment de la Jamaïque, cannelle ou assaisonnement prêt à l'emploi pour mariner les champignons), augmentez le gaz et faites bouillir le liquide pendant plusieurs minutes. Après cela, retirez la casserole du feu et versez 3 à 4 cuillères à soupe de vinaigre à 9 % dans la marinade. Le beurre est versé avec la marinade refroidie. Il doit recouvrir tous les champignons. De l'huile végétale est versée dessus pour éviter la moisissure. Il est plus sûr d'utiliser des couvercles en nylon (plastique) et de conserver les bocaux au réfrigérateur. Les bocaux avec couvercles métalliques sont conservés dans un endroit frais, comme un réfrigérateur. Ils doivent être ouverts avant le nouvel an. Plus la durée de conservation est courte, moins il y a de risque de contracter le botulisme.

Courge musquée frite en conserve

VIRGINIE. Soloukhin, un excellent écrivain, connaisseur de la nature et cueilleur de champignons, a décrit une manière intéressante de conserver le beurre frit. Il a appris cette recette de M.I. Tvardovskaïa.

La méthode s’est avérée extrêmement simple. Les champignons bien frits sans oignons et sans épices sont placés hermétiquement dans un bocal en verre et versés avec du beurre fondu. L’huile va durcir, et c’est là l’essence même de la conservation. Eh bien, bien sûr, il vaut mieux le conserver dans un endroit frais. Il s'avère que cette méthode est ancienne, issue des domaines seigneuriaux, comme celui de Larinsky, où ils vivaient exclusivement de leurs propres approvisionnements (V.A. Soloukhin « La Troisième Chasse »).

Escalopes de champignons

C'est un repas très savoureux et copieux. La pulpe de beurre convient à la préparation d'escalopes en utilisant des champignons à la place de la viande. Tout d'abord, le beurre est bouilli pendant dix minutes. Ensuite, l'eau est versée dans un autre bol et du pain blanc y est trempé. Des champignons, du pain trempé et oignons faire de la viande hachée en passant le tout dans un hachoir à viande. Ajoutez les œufs, la farine (si nécessaire) et le sel (au goût) à la viande hachée. Il est conseillé d'ajouter du persil finement haché ou d'autres herbes. La viande hachée est façonnée en escalopes, roulée dans de la chapelure et frite dans de l'huile végétale sous un couvercle. Le ratio des produits peut varier.

Le beurre est un produit savoureux et très sain. Selon son apport nutritionnel et qualités gustatives appartient à la deuxième catégorie en termes de valeur des champignons.

Le beurre dans sa structure contient : des fibres, des protéines, des microéléments, des vitamines - A, B, B1, C et PP ; la chitine, capable d'éliminer les radionucléides et les sels de métaux lourds de l'organisme.

Mais outre ses qualités précieuses, le bidon d'huile est très Produit dangereux. Il possède de nombreux « doubles » vénéneux et non comestibles.

Dans cet article, nous examinerons les possibilités d'intoxication aux cèpes.

Types de beurre

Le genre est assez nombreux : dans la nature, il existe jusqu'à 50 espèces. Ils poussent dans les jeunes forêts de pins et mixtes ou dans les zones ouvertes à proximité. La période de croissance s'étend de juin à octobre. Les espèces les plus communes en Russie :

Huileur de cèdre. Il a une large calotte charnue en forme de coussin de couleur brun foncé avec de petites taches brun foncé, recouverte d'une membrane muqueuse. La tige est de la même couleur, jusqu'à 12 cm de haut, la pulpe est orange ou jaune, avec une odeur fruitée-amande originale. La couleur ne change pas une fois coupée.
Un beurrier ordinaire ou véritable. Extérieurement, il ressemble beaucoup au graisseur feuillu. Le capuchon est gras, de couleur brune avec une teinte brune. L'hyménophore est à grain fin, poreux, de couleur brun clair avec une teinte jaunâtre. Il y a un anneau affaissé sur la jambe. La patte est courte et épaisse, de couleur brune jusqu'à l'anneau et claire dans la partie supérieure.
Bidon d'huile jaune-brun. Il a une calotte jaune-brun en forme de coussin, non recouverte de mucus. La patte est épaisse, jusqu'à 10 cm de haut, sans anneau. La pulpe est jaunâtre et devient bleue une fois coupée. Peut être trouvé dans les zones montagneuses.
Le graisseur est granuleux. Il possède un large chapeau semi-circulaire de couleur marron clair avec une chair blanche et tendre. La patte est blanche, légèrement jaune vers la calotte, épaissie en bas. Il n'y a pas d'anneau sur la jambe. DANS climat pluvieux recouvert d'une muqueuse qui disparaît par temps sec.
Le graisseur est blanc. Original beau champignon, a un large capuchon plat de couleur blanche avec une teinte violette. La patte est haute, blanche en dessous, avec une teinte jaune au sommet. Sans bague de film. La pulpe est d'un blanc pur, légèrement violette. Seuls les jeunes champignons sont consommés pour la cuisson.
Le graisseur est jaunâtre. Le chapeau est brun clair avec une chair largement poreuse, en forme de cône. Jambe très haute, rétrécie en haut. A un anneau en forme de gelée. Pousse sur les grès, comestible, mais impopulaire parmi les cueilleurs de champignons (la peau du corps peut provoquer des maux d'estomac).
Huileur de feuilles. Les jeunes champignons ont un petit chapeau par rapport à la tige épaisse, légèrement en forme de cône. La tige est haute, s'épaissit progressivement vers le haut et se confond avec les bords du capuchon. Un champignon adulte a un chapeau plus large de couleur jaune-brun avec une bordure jaune. Le bas de la jambe de la même couleur d'une teinte plus foncée se transforme en douceur en tons jaune clair avec un anneau marron. La pulpe est jaune et ne change pas de couleur une fois coupée.
Huileur de marais ou habitude. Un look unique. Le bonnet est plat, écailleux, rose ou rouge. L'hyménophore est tubulaire de couleur jaune à gris verdâtre et possède de grands pores. La patte jusqu'à l'anneau est couverte de petites écailles rouges. Pousse dans les marécages.

Les doubles sont gras

Tous les champignons ne sont pas aussi sûrs. Savoureux et sains, ils disposent d'un groupe de « doubles » qui doivent être traités avec une extrême prudence. Ce sont de faux bolets.

Principales différences fausses huiles du comestible :

Les faux champignons ont des assiettes creuses à l'intérieur Chapeaux. Ils sont souvent de couleur grise avec une teinte violette. Hyménophore type comestible tubulaire toujours poreux.
Les anneaux sont blancs ou violet clair, tombants. L'anneau du faux champignon sèche plus vite que celui du comestible. Les pattes sont claires avec une teinte violette.
Sur les chapeaux faux champignons Il y a toujours des taches caractéristiques, mais les chapeaux des comestibles sont propres.
Les faux sont brun plus clair ou couleurs grises, comestible - riches couleurs violettes, jaunes et brunes.

Parmi les faux coléoptères du beurre, on distingue deux groupes de sosies : venimeux et comestibles sous certaines conditions.

Cèpes venimeux :

Jaune marron faux graisseur(faux volant). Pousse dans les forêts marécageuses de pins. Extérieurement, il ressemble beaucoup à un graisseur ordinaire. Mais il a une couleur jaune foncé plus claire du capuchon avec une teinte rougeâtre, parsemée d'écailles brunes. La principale différence : hyménophore lamellaire gris foncé. La patte est cylindrique, jaune clair avec une teinte brune, sans anneau. Une fois coupée, la chair jaune clair devient bleue. La fausse mouche n'est pas toxique, mais peut provoquer de graves intoxications alimentaires.
Amanite mouche panthère. Il n'appartient pas à la famille des cèpes, mais présente une ressemblance extérieure avec cette espèce. Très champignon vénéneux aux propriétés hallucinogènes. Il comprend:

Scopalamine – provoque la paralysie des muscles lisses ;
hyocyamine - paralyse la respiration, entraîne un trouble de la conscience.

Important! En combinaison, les poisons sont mortels, paralysant les voies respiratoires et système cardiovasculaire, des convulsions apparaissent, pouvant entraîner une intoxication grave et mortelle.

Les premiers signes d'empoisonnement à l'agaric mouche apparaissent dans les 20 minutes.

Ils poussent dans les jeunes forêts de feuillus et mixtes. Un jeune amanite mouche se confond assez facilement avec les jeunes cèpes comestibles. Il possède une calotte conique olive clair de petite taille, recouverte d'une membrane muqueuse. Chez un amanite mouche plus âgé, le capuchon est brun clair, étiré et parsemé de cercles de plaques verruqueuses blanches sur toute la surface. Par temps pluvieux, l'agaric mouche est recouvert de mucus, par temps sec il est brillant et propre. La surface intérieure est recouverte de plaques blanches épaisses. La jambe est de la même couleur - creuse et poreuse à l'intérieur. La base de la jambe présente un épaississement rond. Les amanites mouches panthère blanche se trouvent dans la nature.

Faux cèpes : non toxiques, mais non comestibles.

Huileur croisé. Sur le territoire de la Russie, il pousse forêt de pins en petits groupes. Très similaire à un graisseur ordinaire. La calotte est convexe, de couleur brun clair, brillante par temps sec et chamoisée par temps humide. L'hyménophore inférieur présente une grande structure poreuse de la même couleur. La patte est brun clair. Inintéressant car il a un goût amer. Cependant, certains cueilleurs de champignons le ramassent, estimant que lorsqu'il est cuit jusqu'à 15 minutes, l'amertume disparaît. Peut être trouvé dans les forêts de feuillus où les champignons comestibles ne poussent pas.
Beurrier sibérien. Complètement impropre à la nourriture. Pousse en grandes colonies dans les forêts de cèdres. Très semblable au graisseur de cèdre. Il a une calotte en forme de coussin avec un tubercule émoussé, recouvert de mucus, et une couche inférieure poreuse. Principale différence : il a une calotte brun plus clair avec des taches rouge-brun. La patte est jaune crème avec des grains bruns. La pulpe est jaune et ne change pas de couleur une fois coupée. Non toxique, mais peut provoquer intoxication alimentaire et dermatite cutanée.
Epicéa humide. Pousse dans les forêts d'épicéas, dans les mousses en petits groupes. Le jeune champignon est entièrement blanc avec un chapeau en forme de cône. La calotte d'un papillon adulte est étalée, légèrement déprimée au centre, de couleur brun foncé, recouverte d'une muqueuse grise. Il y a un anneau blanc tombant sur la jambe. Hyménophore lamellaire. La patte est grande et grande, gonflée chez les jeunes animaux. Le champignon est classé comme comestible sous certaines conditions. Rarement trouvé en Russie.

Symptômes d'empoisonnement

Il n’y a eu aucun cas d’intoxication grave ayant entraîné la mort chez les cèpes. Cependant, la probabilité de toxicose fausse espèce très haut. Ces espèces comprennent principalement le faux papillon jaune-brun et les cèpes de Sibérie.

Une intoxication au pétrole est possible pour les raisons suivantes :

Les champignons sont une source de rayonnement accru. Le césium excessivement accumulé dans la fructification peut provoquer une intoxication grave.
Le beurre est considéré comme un aliment lourd et peut donc provoquer une gêne au niveau du système digestif.
Un traitement insuffisant des matières premières en combinaison avec le produit collecté de mauvaise qualité peut également provoquer une intoxication toxique du corps.

Il est déconseillé aux enfants et aux personnes âgées de manger des cèpes. L'intolérance au produit peut réduire l'activité intestinale (déficit en tricalase) et provoquer des symptômes similaires à une intoxication. En présence de maladies chroniques du système digestif chez les personnes âgées, les toxines pénètrent dans la muqueuse gastrique endommagée et peuvent aggraver les maladies du tractus gastro-intestinal.

Symptômes d'intoxication aux faux cèpes :

perturbation du tractus gastro-intestinal : vomissements, diarrhée, brûlures d'estomac, douleurs et crampes abdominales ;
douleurs dans les tempes, douleurs musculaires ;
température élevée et faiblesse générale du corps;
évanouissement, intoxication alimentaire.

Reconnaître les signes d'empoisonnement par de faux papillons et prodiguer les premiers soins en temps opportun contribuera à un rétablissement rapide et de haute qualité.

PREMIERS SECOURS

Si les premiers symptômes d’intoxication, de vomissements ou de diarrhée apparaissent, vous devez :

Appelez immédiatement une ambulance et déterminez la source de l'empoisonnement.
Videz de toute urgence votre estomac des aliments de mauvaise qualité. Il faut boire tout de suite un grand nombre de l'eau et provoquer le vomissement.
Donnez au patient n'importe quel adsorbant pour neutraliser les toxines et les poisons dans l'estomac, par exemple, Charbon actif, polysorb ou smecta.
Donnez au patient du thé ou un verre d'eau tiède.

À la suite d'une intoxication au beurre en conserve, développement du botulisme. La période d'apparition est de 1 à 10 jours après avoir mangé des aliments en conserve.

Signes d'intoxication par les champignons en conserve :

défaite système nerveux– vision floue passagère, yeux secs ;
faiblesse musculaire;
dysfonctionnement respiratoire;
des crampes d'estomac;
fort mal de tête, étourdissements, faiblesse générale, fièvre, intoxication alimentaire.

Important! Le botulisme est une intoxication toxique infectieuse. L'infection ne se transmet pas lorsqu'une personne malade communique avec une personne en bonne santé, mais uniquement lorsqu'elle pénètre dans l'environnement. personne en bonne santé vomi ou selles toxiques.

La conséquence du botulisme est une paralysie musculaire les organes internes avec une issue fatale. Par conséquent, en plus des mesures traditionnelles, une thérapie antibactérienne urgente dans un centre médical est nécessaire.

Comment éviter un éventuel empoisonnement

Pour vous protéger d'une éventuelle intoxication aux champignons, vous devez respecter les règles de récolte et de transformation :

En aucun cas vous ne devez commencer à récolter des champignons avec seulement une connaissance superficielle de la façon de distinguer les champignons comestibles des faux, non comestibles ou vénéneux.
Lors de la récolte, il est recommandé d'en exclure les champignons suspects et inconnus. Si un champignon avec une surface inférieure lamellaire du chapeau pénètre dans le panier, il est toxique.
Il est recommandé de ne récolter que les jeunes cèpes. Les vieux champignons envahis par la végétation collectent des vers et des larves dans leur pulpe pendant la période de croissance. Lors du traitement du produit, il est impossible de se débarrasser complètement des insectes. Les déchets d’insectes peuvent provoquer une intoxication alimentaire.
Il est strictement interdit de cueillir des champignons dans les zones écologiquement contaminées, à proximité des autoroutes et des zones industrielles. Les cèpes en croissance sont capables d'absorber l'élément radioactif césium du courrier en quantité quatre fois supérieure à sa présence dans le sol environnant.
Il est impératif de respecter les règles d'un traitement thermique suffisant des matières premières avant de les consommer ou de les conserver.
Il est nécessaire de respecter scrupuleusement les règles de transformation du produit : éplucher immédiatement après la récolte ou au plus tard 24 heures de conservation, retirer autant que possible la muqueuse, le voile et les trous de ver de la pulpe.
Il convient de noter que la méthode de stockage la plus sûre est celle sous forme séchée. Mais même dans ce cas, vous pouvez être empoisonné si vous enfreignez les règles de base d'approvisionnement en matières premières.
Si, lors du traitement thermique, la masse de champignons donne une teinte bleue, un champignon nocif est apparu dans le plat. Tout produit doit être jeté.
Les conserves gonflées, surtout si elles ont été conservées longtemps (plus d'un an), doivent être jetées sans aucune procédure de restauration ou thermique.

Selon les statistiques, le plus grand nombre d'intoxications provient des champignons en conserve.

Et en conclusion, seule la mise en œuvre responsable des règles énumérées vous aidera à déguster des plats délicieux et produit utile, et ne pas finir dans un lit d’hôpital à cause d’un empoisonnement. Cependant, il ne faut pas se priver de la joie de récolter une riche récolte d'un miracle forestier ou simplement d'une randonnée dans la nature. Et c'est mieux s'il s'agit de la compagnie d'un cueilleur de champignons expérimenté et prudent.

Sur la photo il y a des cèpes dans la forêt

A l'état sauvage, le pétrolier pousse principalement en zone forestière avec climat tempéré sur les bords et les clairières forêts de conifères, en bordure des routes, dans les jeunes plantations de pins et d'épicéas ; L'huileur de mélèze se trouve dans les mélèzes. Le pétrolier est répandu en Europe et Amérique du Nord, vit en Asie et en Australie. En Russie, le pétrolier vit partout : d'Arkhangelsk et Vologda au nord jusqu'à zone forêt-steppe Régions de Saratov et de Voronej dans la partie européenne du pays ; c'est typique de l'Oural, de la Sibérie et de l'Extrême-Orient.

Les papillons sont traditionnellement considérés comme des champignons d'été ; ils poussent dans les forêts de conifères de juin à octobre et, pendant l'automne chaud dans les régions du sud, on les trouve jusqu'au début novembre.

Il s'agit donc de lisières de forêts, mais pas de n'importe quelle sorte, mais de forêts de pins, principalement de jeunes forêts. Vous ne les trouverez pas dans la vieille forêt. Là où poussent les cèpes, il y a toujours de jeunes plantations : des pins avec de l'herbe verte. Il faut se rappeler qu'en plus du nom principal, ce champignon a aussi un nom - il s'appelle «pin».

Si l’on sait que chaque champignon cohabite avec un certain arbre, alors soyons honnêtes : le pétrolier n’a pas choisi le pire. Si, au contraire, l'arbre choisit des champignons (on n'en sait encore rien), alors le pin a une bonne réputation, un bon goût : les cèpes et même les cèpes eux-mêmes.

Si vous savez comment poussent les cèpes, vous pouvez les cueillir en toute sécurité dans une jeune forêt de pins. S'ils se trouvent parmi des pins matures, alors en forêt ouverte, dans une forêt très éclaircie, dont on ne peut même pas dire que c'est une forêt, mais simplement des pins.

Les cèpes sont parmi les premiers à sortir de terre et peuvent être récoltés dès début juin. A cette époque, ils sont principalement consommés, alors qu'il n'y a pas de cèpes, de champignons blancs, de capsules de lait au safran ou de champignons de lait en abondance. Ensuite, lorsque la véritable variété de champignons commence, les champignons au beurre sont en quelque sorte négligés et, d'ailleurs, en vain. Le papillon est l'un des champignons de qualité les plus délicieux.

Si vous acceptez quatre méthodes de préparation des champignons, à savoir : la friture, le séchage, le marinage et le salage, alors les cèpes sont impliqués dans les trois premières méthodes, en évitant uniquement le salage. Le beurre frit est très tendre et parfumé, d'autant plus qu'en raison de l'abondance du beurre, il est toujours possible de sélectionner uniquement les plus jeunes champignons pour la friture. Et comme les cèpes sont vraiment parmi les premiers à apparaître, il faut généralement rompre le jeûne avec eux après un long hiver. Rompre le jeûne, comme vous le savez, est une douceur particulière.

Habituellement, au cours de l'été, il y a plusieurs récoltes de beurre. La première se situe au milieu de l’été, la seconde au début de l’automne, bien qu’il y ait aussi des années maigres.

Le beurre est utilisé aussi bien frais que pour le marinage. La peau du capuchon est généralement retirée. Pour mieux faire, plongez les champignons dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes ou gardez-les à la vapeur. La plupart des types de babeurre ne diffèrent pratiquement pas par leur goût. Les noyers cendrés ne sont généralement pas séchés car après séchage, ils deviennent durs comme de la pierre. Ils font frire ou préparent des soupes à partir des récoltes d'été, mais les récoltes d'automne sont mieux adaptées au marinage et au marinage, car elles sont plus denses et plus élastiques, pendant longtemps ne gâchez pas.

Le genre Shrovetide comprend deux autres types de champignons : le champignon de chèvre et le champignon poivré. La chèvre est comestible, mais de mauvaise qualité. Champignon poivré a un goût amer, c’est pourquoi il n’est généralement pas collecté. Certains fans l'utilisent comme assaisonnement.

Cèpes sur la photo

Les Bolétacées appartiennent à la famille des Bolétacées, qui compte environ 250 divers types champignons à chapeau. Plusieurs types de graisseurs sont courants dans la nature, parmi lesquels les plus courants sont le graisseur tardif ou vrai, le graisseur de mélèze, le graisseur mou, le graisseur jaune-brun et le graisseur granulaire. Toutes ces espèces peuvent être cultivées sur des parcelles personnelles ou dans des champignonnières spécialement organisées, en fonction des conditions créées, de la composition du sol et de la présence d'arbres hôtes avec lesquels ces types de champignons forment des mycorhizes.

Selon la nature de leur nutrition, les cèpes appartiennent à la catégorie des champignons mycorhiziens, ou champignons symbiotes qui forment des mycorhizes avec les racines des jeunes conifères. Dans la nature, le mycélium se développe environ 15 ans avant sa fructification maximale ; il préfère les sols sableux de structure légère, riches en calcaire et riches en matière organique, et pousse principalement sur litière de conifères.

Dans la culture industrielle des champignons, les papillons sont élevés dans une mesure limitée en raison du manque de technologies très rentables pour une culture intensive. à l'intérieur, et donc de vastes superficies de plantations de conifères sont nécessaires pour créer des parcelles de production. Cependant, la culture des cèpes est typique de la culture amateur de champignons en raison des excellentes qualités des champignons, ainsi que de la grande fertilité du mycélium.

La description des champignons au beurre est si caractéristique qu'en apparence, il est difficile de les confondre avec d'autres champignons en raison de leur calotte huileuse caractéristique recouverte d'une couche collante sur le dessus et de leur pulpe jaunâtre. Chez la plupart des espèces, le film huileux se sépare facilement de la pulpe. La couleur du capuchon est brun beurre; selon leur type et les caractéristiques du sol, ils peuvent varier du brun jaunâtre au brun rouge ou brun olive.

Faites attention à la photo - le chapeau du champignon beurré atteint un diamètre moyen de 5 à 6 cm, mais vous pouvez souvent trouver des spécimens avec un diamètre de chapeau de 8 à 12 cm :

Au stade initial de développement de la fructification, la calotte est soit hémisphérique, soit convexe et, à mesure que le champignon grandit, elle se redresse et devient plus plate. La hauteur du champignon est en moyenne de 6 à 10 cm, la tige est souvent cylindrique, espèce individuelle peut être en forme de club.

Le champignon a un goût harmonieux, une haute valeur nutritionnelle et peut être soumis à n'importe quelle méthode de transformation : du séchage à l'ébullition, en passant par la friture ou le marinage.

Regardez la photo de ce à quoi ressemblent les cèpes dans leur habitat naturel :

Comment faire pousser du mycélium de beurre

Cultiver du mycélium de beurre est possible à la maison, pourquoi champignons ramassés doit être mélangé avec un substrat spécialement sélectionné. Le substrat pour le développement du mycélium est préparé à base de tourbe et de sciure de pin, qui contribuent à créer un milieu nutritif proche du naturel. Pour obtenir de la sciure de bois, il est conseillé d'utiliser les espèces d'arbres à proximité desquelles ont poussé les champignons récoltés pour la culture.

Pour la propagation du mycélium, les pots ordinaires de trois litres conviennent mieux. Le substrat soigneusement séché est placé dans un pot et légèrement compacté jusqu'à ce que le récipient soit à moitié rempli. Une nutrition supplémentaire pour le mycélium est fournie par une solution nutritive spéciale, préparée à base de sirop de sucre additionné d'une suspension de levure à raison de : 1 cuillère à café pour chaque litre d'eau. sucre et le même volume de levure.

Pour chaque pot de trois litres, vous devez préparer 1,5 litre de solution nutritive. On le porte à ébullition, après quoi on y verse de la tourbe placée dans des bocaux. Ajoutez ensuite de la sciure de bois séchée jusqu'à ce que tout le volume du pot soit rempli, fermez bien le couvercle et laissez reposer 5 heures pour saturer le substrat de nutriments. Ensuite, l'eau restante est égouttée, le substrat est soigneusement mélangé, des perforations sont faites à plusieurs endroits avec un mince bâton et des morceaux de champignons avec des spores sont placés dans les trous. Le pot est hermétiquement recouvert d'un couvercle percé d'un trou de 1,5 cm de diamètre, qui est bouché avec un bouchon en caoutchouc mousse et laissé pendant 3 mois, en maintenant la température ambiante entre 23 et 25 °C. Après le développement des hyphes, le substrat contenant le mycélium est retiré avant le semis dans une pièce froide et sombre à une température d'environ 6 °C.

Aujourd'hui, les cèpes sont cultivés par des champignonnistes amateurs selon une méthode extensive la plus proche possible du naturel.

Certains types d'huiles, comme l'huile de mélèze et l'huile gracieuse, contiennent des substances médicinales qui peuvent soulager les maux de tête sévères et atténuer une crise de goutte. Ces propriétés de l’huile sont largement utilisées en médecine traditionnelle.

À cause de caractéristique les champignons forment des mycorhizes avec les racines des jeunes conifères ; pour les plantations de noyers cendrés, un site avec plusieurs jeunes pins, cèdres, mélèzes ou épicéas est sélectionné, en fonction du type de papillon et des conditions de croissance du mycélium à partir duquel le mycélium a été obtenu. L'âge souhaité des arbres pour la culture des cèpes est de 10 à 15 ans ; c'est à proximité que le mycélium des cèpes se développe le plus activement possible, puisque les jeunes arbres prennent moins nutriments du sol et de l'eau, laissant plus de nutrition champignons Certains types d'huile, extraits de forêts mixtes, peut être cultivé sous arbres à feuilles caduques, avec lequel ils sont capables de créer une symbiose. Les papillons aiment la mi-ombre légère, mais peuvent également pousser dans les zones ensoleillées, préfèrent les sols acides et peuvent pousser dans des tourbières enrichies.

Avant de cultiver des cèpes, afin de créer un sol optimal pour le développement du mycélium, la couche supérieure de sol dans la zone sélectionnée est enlevée jusqu'à une profondeur de 20 cm.Le sol nutritif pour les cèpes est formé de plusieurs couches. La première couche inférieure est constituée de matières végétales - il peut s'agir d'herbe tondue, de feuilles mortes, de bois haché, d'aiguilles de pin. Il est conseillé de créer la deuxième couche à partir de la terre collectée à l'endroit où poussent les champignons - dans ce cas, son équilibre acido-basique sera aussi proche que possible de l'optimum, mais elle peut également être remplacée par de la terre de jardin ordinaire. La terre de jardin épuisée doit être enrichie en humus. Le mycélium du champignon est semé sur un sol préparé.

Aujourd'hui, la plupart des producteurs de champignons préfèrent utiliser pour la plantation les spores de champignons trop mûrs récoltés en forêt, malgré le fait que les magasins en ligne spécialisés proposent désormais du mycélium de cèpes obtenu en laboratoire. Ceci est principalement dû à la nature de la nutrition du champignon, qui reçoit la majeure partie de matière organique d'un arbre avec lequel il forme une symbiose.

Avec une telle nutrition, la composition du sol, ainsi que le type d'arbres avec lesquels le papillon forme une symbiose, sont d'une importance primordiale. En règle générale, dans des conditions très différentes des conditions naturelles dans lesquelles le mycélium s'est développé auparavant, les fructifications ne se forment pas, malgré son développement réussi.

Cette vidéo montre comment faire pousser des cèpes à partir de mycélium :

Variétés de beurre : photos et descriptions

Le graisseur est jaunâtre sur la photo
Le bonnet est jaunâtre avec des fibres brunes

Le graisseur est jaunâtre. Le champignon est comestible. Le capuchon mesure jusqu'à 3 à 6 cm, d'abord hémisphérique, puis en forme de coussin, puis ouvert, lorsqu'il est mouillé, muqueux, jaunâtre avec des fibres brunes, avec une peau amovible. Cette espèce a une couche nervurée jaune avec des pores orientés radialement relativement grands. Jambe - 3 à 6 cm de long, 1 à 2 cm d'épaisseur, jaunâtre, brunâtre en dessous. Un anneau muqueux n'est pas toujours visible sous le capuchon. La pulpe est jaune. La poudre de spores est jaunâtre. Il ne tache pas autant les mains qu’un beurrier granuleux, car il contient moins de jus laiteux.

Pousse sur les sols à forte teneur en tourbe des forêts de pins (forme des mycorhizes avec les pins), le long des routes, notamment sur le sable. Cependant, on peut également le trouver dans les forêts de pins marécageuses des basses terres.

Trouvé de juillet à octobre. Il est important de le récolter jeune, avant que le champignon ne soit endommagé par les « mouches des champignons ».

Toxique et doubles non comestibles n'a pas.

Le graisseur est granuleux sur la photo
(Suillus granulatus) sur la photo

Graisseur granuleux (Suillus granulatus). Le champignon est comestible. Le chapeau mesure jusqu'à 3 à 8 cm, d'abord hémisphérique, puis en forme de coussin, puis ouvert, lorsqu'il est mouillé, visqueux, brillant, jaune-orange ou densément ocre avec une peau pelable. La couche tubulaire est jaune pâle avec des gouttelettes de jus laiteux sur les tubes des jeunes champignons. La tige de cette variété mesure 3 à 6 cm de long, 1 à 2 cm d'épaisseur, jaunâtre avec de petits grains foncés, sans anneau. Toutes les autres espèces de butterfish ont un anneau sur leur tige. La pulpe est blanche. La poudre de spores est jaunâtre.