Göğüs gerçektir. Tanım

Mantar toplayıcıları arasında, güçlü mantar özel bir saygınlığa sahiptir - kıskanılacak bir bulgudur, ormanın gerçek bir hediyesidir ve hem safranlı süt kapaklarını hem de sepetteki mantarları yerinden çıkarabilir. Sanki yoğun beyaz et ormanın tüm aromasını emmiş gibi, onu kullanan tabaklardan inanılmaz derecede kalın bir mantar aroması geliyor.

Bir demet farklı şekiller süt mantarı çam iğnelerinin, düşen yaprakların altında gizlenir, gevşekliği hafifçe kaldırır Islak zemin. Besleyici ve lezzetlidirler, yoğun yapıları sayesinde mutfağa kayıpsız "ulaşırlar" ve ayrıca çok cömerttirler - iyi bir günde sadece birkaç parça değil, birkaç kova mükemmel mantar toplayabilirsiniz.

Başlıca süt mantarı türleri

Mükemmel tadı olan en ünlü tür. Şapka etli, önce yayılmış ve sonra ortadan bastırılmış, kavisli saçaklı kenarlarla 20 cm çapa ulaşıyor Derisi sütlü veya sarı renkte, bazen kırmızımsı lekelerle, yağmurlu veya sisli havalarda sümüksü.

Bacak pürüzsüz, 6 cm yüksekliğe kadar, üzerine sık sık kremsi beyaz plakalar iniyor. Kağıt hamuru sıkı, beyaz, buruk bir meyve suyuyla birlikte, kırılmada sarıya dönüyor. Bu En iyi manzara meyve veren gövdelerin açık mavi bir renk aldığı turşular için.

Başlık ilk başta düz yuvarlaktır, ortada bir yükseklik vardır, daha sonra içbükeydir, çapı 30 cm'ye kadar, beyaz, kırmızımsı veya mor çizgili, hafif tüylüdür. Plakalar yoğun, pembe renkte beyazdır, 8 cm yüksekliğe kadar yoğun bir sapın üzerine iner ve tabanda daralır. Plakaların pembe tonu, bu türün diğer latisiferlerden temel farkıdır.

Meyve eti aromalı süt beyazıdır, ezildiğinde havada kararmayan yakıcı beyaz bir sıvı açığa çıkarır.

Çapı 15 cm'ye varan iştah açıcı altın rengi bir başlığı olan, ortası içbükey ve kenarları saçaklı, yağmurda sümüksü ve güneşli bir günde parlak olan güzel bir mantar. Bacak güçlü, küçük, en fazla 5 cm boyunda, sarımsı bir renk tonu ve desenli altın çizgiler veya lekeler var.

Sıklıkla bulunan plakalar kremsidir ve gövdeye iner. Kağıt hamuru sulu, kırılmada yanan bir meyve suyu beliriyor ve daha sonra koyulaşıyor. Toplama ve taşıma sırasında temas noktalarında koyu lekeler oluşabilir.

Kapak yayılır, daha sonra 12 cm çapa kadar kenarları aşağı bakacak şekilde huni şeklindedir.Deri kahverengi-turuncu, kırmızımsı bir renk tonu ile kahverengi lekelerle kaplıdır. Sarımsı plakalar aynı renkteki gövdeye iner.

Meyve eti etli, kremsi beyazdır, kırıldığında pembe bir renk alır ve keskin bir tada ve hafif mantar kokusuna sahip sulu beyaz bir sıvı açığa çıkarır. Mantar dekapaj için kullanılır ve şartlı olarak yenilebilir olarak kabul edilir.

Meşe sütü mantarının bir diğer adı da meşe sütü mantarıdır. Safranlı süt kapakları hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyorsanız “” makalesini okuyun.

Bu koyu renkli mantar, turşularda çok lezzetlidir ve şarap benzeri, kırmızımsı bir renk elde eder. Başlık yuvarlak-düz, daha sonra çökmüş, çapı 20 cm'ye kadar, zeytin renginde kahverengimsi sarı veya koyu yeşildir, yüzeyi eşmerkezli dairelerle kaplanabilir. Kenarlar kavisli, hafif saçaklı. Özellikle yağmurlu havalarda cilt sümüksü olur.

8 cm yüksekliğe kadar, sıkı ve dolgun, tabana doğru içi boş hale gelen yeşilimsi yapışkan bir sap, yüzeyi çentiklerle kaplıdır. Üst kısımda üzerine sarımsı-zeytin renginde inceltilmiş plakalar iner. Beyaz eti etlidir, ezildiğinde grimsi renktedir ve havaya maruz kaldığında mora dönüşen sütlü bir sıvı açığa çıkarır. Kapak genellikle kirlidir, yüzey toprak parçacıkları ve döküntülerle kaplıdır ve pişirmeden önce kazınması gerekir.

Beyaz süt kapağı (kuru süt mantarı) (Russula delica)

Beyaz başlık, lezzetli ve aromatik bir russula türüdür, başlık beyazımsı kremdir, kahverengi çizgili, çapı 20 cm'ye kadar, yuvarlak dışbükey ve sonra içbükeydir. Plakalar sık, kremsi beyazdır, düz veya hafif kavisli, güçlü bir gövdeye düşer. Meyve eti sıkı, kremsidir, hafif bir mantar aroması ve keskin tadı vardır.

Yüzey genellikle batık toprak parçacıklarıyla kaplıdır. Kuru havalarda kuru kumaşlar parşömen gibi çatlayabilir, bu nedenle dolgu malzemesi ikinci adını alır.

Dağıtım yerleri ve toplama zamanı

Çoğu zaman, bu mantarlar büyük gruplar halinde, ailelerde veya mantar toplayıcılarının dediği gibi "sürüler" halinde yaz sonu ve sonbaharda yaprak döken veya karışık ormanlarda büyür.

Gerçek süt mantarı- hafif yaprak döken veya karışık ormanlarda, ıhlamur ve huş ağaçları arasında oldukça sık bulunan yaygın bir tür. Küçük açıklıklarda ve bazen oldukça büyük kolonilerde yaşar. Gelişimi için en iyi topraklar, toprak yüzeyine yakın beyaz killi topraklardır. Mantarlar temmuz ayından dona kadar toplanır. Bilenler özellikle sonbahar hasatlarına değer verirler - meyve veren gövdeler o kadar iyi saklanmaz, ancak aynı zamanda keskin bir acıya da sahip değildir.

İncecik kavak ağaçlarının altında, güzel ismine göre, kavak mantarı, birbirinden çok uzak olmayan, zincir halkaları şeklinde birbirine kaynaşmış düzgün açıklıklar oluşturuyor. Genellikle kavak tarlalarında ve orman kuşaklarında yetişen, çeşitli türlerdeki kavakların kök sisteminin yakınına yerleşmeyi sever. Toplama süresi yalnızca iki aydır - Ağustos ve Eylül.

Parlak sarı süt mantarı ladin ormanlarını severdi - koyu ladin ağaçlarının kalın pençeleri altında bu mantarların küçük yakın grupları büyür, daha az sıklıkla tüm açıklıkları oluşturur. Hasat yaz sonu ve sonbahar başında yapılır.

Meşe sütü mantarı meşe ormanlarında çok sayıda familyada yetişir, yumuşak kireçli toprakları tercih eder ve sıcak, güneşin ısıttığı tepelerin yamaçlarına bolca yerleşir. Bu türün sıkı yeşilimsi meyve gövdeleri yaz sonundan dona kadar bulunur.

Tek tek veya büyük gruplar halinde huş korularında yaşar. siyah meme. Temmuz ortasından yaz sonuna kadar toplu sunum döneminde kısa sapın dikkatlice kesilmesiyle toplanır.

Yükleyici beyaz tek başına veya meşe koruları, huş ağacı ve karışık ormanlardaki açıklıklarda yetişir. Koleksiyon yaz ortasında başlıyor ve eylül ayına kadar sürüyor.

Sahte süt mantarları ve çiftleri

Şartlı olarak yenilebilir süt mantarları ve bazı benzer türler zehirli değildir ancak hoş olmayan bir tada sahiptir. Hazırlık işleminden sonra yemek pişirmede başarıyla kullanılırlar - uzun süreli ıslatma veya hafif tuzlu suda kaynatma.

Hafif mantarlar, yaprak döken ormanlardaki açıklıklarda veya sıralarda, nadiren kozalaklı ağaçlar arasında yetişir; nemi ve yoğun gölgeyi severler. Kapağın çapı 20 cm'ye kadar, dışbükey veya düz, daha sonra içbükey, krem ​​​​renginde, kenarları boyunca daha açık bir gölgeyle; hasar bölgesinde hızla kahverengi lekeler belirir.

Kağıt hamuru yoğun, ancak kırılgandır, kırılma sırasında viskoz beyaz bir sıvı açığa çıkar, tadı acı biber tadıyla buruktur. Tuzlu formda yemeye izin verilir ve ancak sık sık su değişimiyle uzun süre ıslatıldıktan sonra izin verilir. Meyve gövdelerinden elde edilen kuru toz, baharatlı, sıcak bir baharat olarak kullanılır.

Kafur süt otu genellikle nemli, yosunlu toprakta ve çürüyen ahşapta kozalaklı ağaçların yakınında yetişir. Kapak 5-6 cm çapında, dışbükey, daha sonra içbükey, dalgalı kenarlı, parlak, kırmızımsı kahverengidir. Plakalar pembemsi, sonra kahverengidir, 5 cm yüksekliğe kadar eşit ince bir sapın üzerine iner, altta yumru şeklindedir.

Kağıt hamuru kırılgan, gevşek, kiremit renginde, oldukça güçlü bir tada sahiptir. hoş olmayan koku kafur veya kuru yonca. Arada havada renk değiştirmeyen beyazımsı bir meyve suyu açığa çıkar. Karakteristik kokusu mantarın başkalarıyla karıştırılmasına ve gıda olarak kullanılmasına engel olacaktır.

Yaz ortasından ekim ayına kadar meşe ormanlarında ve huş ormanlarında, büyük açıklıklarda yetişen, keskin bir tada sahip, şartlı olarak yenilebilir bir mantar olan keman bulabilirsiniz. Beyaz şapka etli, villi ile kaplı, içbükey, daha sonra huni şeklini alan, kenarları katlanmış, çapı 25 cm'ye kadar Plakalar kremsi beyaz, seyrek, 8 cm yüksekliğe kadar yuvarlak bir sap üzerine iniyor.

Kağıt hamuru beyazdır, kırılgandır ve kırıldığında buruk bir süt beyazı suyu açığa çıkarır. Bacak neredeyse tamamen yere gömülü olduğundan sadece keman kapakları toplanıyor. Pişirmeden önce uzun süre suda bekletilir ve daha sonra turşu yapımında kullanılır.

Kozalaklı ağaçların rutubetinde veya karışık ormanlar huş ormanlarının yanı sıra, tek başına veya açıklıklarda, şartlı olarak yenilebilir bir mantar olarak sınıflandırılan altın süt otu büyür. Etli başlığı açık sarıdır, dokunulduğunda koyulaşır ve mora döner, kadifemsi kenarları aşağı doğru kıvrıktır. Şekli secde, sonra içbükey, yüzey yapışkan. Plakalar sarımsı, sık, soluk sarı yüksek bir sapın üzerine iniyor.

Meyve eti kremsi beyazdır, hoş kokulu, yakıcı, sütlü bir sıvı salgılar. Islatma veya pişirme sonrasında turşu ve marinat hazırlamak için uygundur.

Faydalı özellikler

Oldukça besleyici, etli mantarlar kolayca sindirilebilen proteinler, karbonhidratlar, mineraller ve vitaminler açısından zengindir. İçerik protein meyve gövdelerinde yüksektir - 100 g kuru madde başına 33 g'a kadar, kaynatıldığında et veya balık yerine diyet beslenmesinde başarıyla kullanılabilirler.

Önemli ölçüde temsil edildi B vitaminleri, karoten ve askorbik asit Sinir sisteminin işleyişini, bağışıklık sisteminin stabilitesini ve hematopoietik organların işleyişini olumlu yönde etkiler.

Kendi türünün eşsiz mantarları aktif formu içerir D vitamini Bu formda yalnızca hayvansal kökenli ürünlerde bulunur. Bu önemli element osteoporozun önlenmesi, sağlıklı cilt ve saçın korunması için gereklidir ve kalsiyum ve fosforun emilimini ve dengesini doğrudan etkiler.

Mantar dokularında bulunan mineraller – sodyum, magnezyum, kalsiyum ve fosfor erişilebilir bir formdadır, hızla emilir ve bu maddelerin içeriğini vücuttaki yeniler.

Biber sütünde aktif madde bulundu antibakteriyel maddeler Tüberküloz basilini inhibe ederek başta ürolitiyazis olmak üzere böbrek hastalıklarının tedavisinde olumlu etkisi de bilinmektedir. Bunlar iyileştirici özellikler halk hekimliğinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Turşu turşusunun hazırlanması sırasında laktik asit katılımıyla fermantasyon sırasında antiinflamatuar etkiye sahip ve kolesterol seviyesini düşüren özel maddeler üretilir.

Kontrendikasyonlar

Mantar yemekleri, pankreas, karaciğer ve safra kesesi fonksiyon bozukluğu olan kişiler için çok ağır yiyeceklerdir.

Çok sayıda aktif maddeyle doyurulmuş bu ürünlerin sürekli aşırı tüketimi vücudun hassaslaşmasına, duyarlılığının artmasına ve alerjik reaksiyonların ortaya çıkmasına neden olabilir.

Özellikle yanlış hazırlanmış meyve veren cisimlerin tüketimi şartlı olarak yenilebilir türler, mide-bağırsak sisteminin ve boşaltım sisteminin bozulmasına neden olur.

Hipertansiyon ve böbrek rahatsızlığı olan kişiler, baharatlı, tuzlu ve ekşi yiyecekleri diyetlerine dahil ederken dikkatli olmalıdır. mantar yemekleri, küçük porsiyonlarda ve yalnızca ara sıra.

den yemek yememelisiniz. orman mantarları yedi yaşın altındaki çocuklar ve hamile kadınlar.

Yemekleri ve müstahzarları hazırlamak için en iyi tarifler

Tüm süt mantarları iki ila üç gün bekletildikten sonra yemeye uygundur ve suyu birkaç kez değiştirilerek tatlı su eklenir. Posanın ve ekşi meyve suyunun acı tadından kurtulmanın tek yolu budur. Turşu meyve gövdeleri sadece olağanüstü lezzetli bir atıştırmalık olmakla kalmaz, aynı zamanda ilk yemekler ve pilav için mükemmel bir hazırlıktır.

Siyah süt mantarı turşusu

5 kg hazırlanmış mantar için 200 gr tuz, frenk üzümü yaprağı, sarımsak, dereotu, karabiber ve diğer otlar ve baharatları tatlandırın.

Turşu soğuk yöntemle hazırlanabilir, daha sonra hazırlık daha lezzetli, sıcak ve daha hızlı yöntemle hazırlanır.

Soğuk tuzlama

Temizlenen meyve gövdeleri üç gün boyunca soğuk suya batırılır ve bu su günde birkaç kez değiştirilir. Daha sonra kapakları aşağıya gelecek şekilde bir kaba konulur, sıralara tuz ve baharat serpilir, üzeri bir bezle örtülür ve bir yük yerleştirilir. Turşuların raf ömrü 30-45 gündür.

Sıcak tuzlama

Mantarlar yumuşayana kadar kaynatılır ve uygun bir kaba konulur, üzerine tuz, baharat serpilir ve önceki durumda olduğu gibi ağırlıkla bastırılır. Bu yöntemle turşular iki hafta boyunca hazırlanır.

Konserve turşu

Bir litrelik konserve kavanozu için 4 yemek kaşığı %5 sirke, tuz, karabiber ve birkaç defne yaprağı alın. 1 litre suya 20 gr tuz oranında sıcak salamura hazırlayın.

30-45 gün tuzlanan mantarlar bir kevgir içine konur, incelenir, zarar görmüş meyve gövdeleri çıkarılır ve akan su ile yıkanır. Su tamamen boşalır boşalmaz iş parçası bir baharat tabakasının üzerindeki kavanozlara konur, ardından sirke ve hazırlanan sıcak salamura dökülür. Muhafaza, kavanozlardaki sıvının en az bir saat kaynatılmasıyla sterilizasyon için yerleştirilir ve ardından kapatılır.

Turşu süt mantarları

5 kg hazırlanmış mantar için 200 gr tuz, 300 gr şeker, 400 gr ekşi süt alın.

Meyve veren gövdeler parçalara ayrılır, suya batırılır. sıcak su, tadına göre tuzlanır, iki dakika kaynatılır ve bir kevgir içine süzülür. Katmanlar halinde bir kaba koyun, tuz ekleyin, şeker ekleyin, bastırın, fazla havayı bırakın ve ekşi sütü dökün, fermantasyonu bir bezle örtün ve üstüne bir ağırlık koyun.

17–19°C sıcaklıkta ürün iki hafta sonra tüketilebilir. Uzun süreli depolama için iş parçası kavanozlara paketlenir, 1 litre suya 20 gr tuz oranında tuzlu suyla doldurulur ve 40-50 dakika sterilize edildikten sonra kapatılır.

Video: süt mantarları nasıl toplanır

Favori halk yemekleri süt mantarı, eşsiz aroması, mükemmel tat özellikleri ve şüphesiz sayesinde besin değeri mantar toplayıcılarının en yakın ilgisini hak ediyor. Açık avantajlar - mükemmel üretkenlik, eksikliği zehirli çiftler ve yüksek taşınabilirlik, bu türü "sessiz avlanmayı" sevenler için en iyi ödüllerden biri haline getiriyor.

Taksonomi:

• Bölüm: Basidiomycota (Basidiomycetes)
• Alt Bölüm: Agaricomycotina (Agaricomycetes)
• Sınıf: Agaricomycetes (Agaricomycetes)
• Alt sınıf: Incertae sedis (belirsiz konum)
• Sipariş: Russulales
• Aile: Russulaceae (Russula)
• Cins: Lactarius (Millary)
• Görüş: Lactarius resimus (Gerçek süt mantarı)

Mantarın diğer isimleri:

Eş anlamlı:

• Gerçek süt mantarı
• Beyaz göğüs
• Çiğ anne sütü
• Islak göğüs
• Gruzd pravsky

Tanım

Gerçek süt mantarı(lat. Lactarius resmius) - Russulaceae familyasının (lat. Russulaceae) Milky (lat. Lactarius) cinsinin bir mantarı.

şapka∅ 5-20 cm, önce düz-dışbükey, sonra huni şeklinde, tüylü kenarı içe dönük, yoğun. Derisi sümüksü, ıslak, süt beyazı veya hafif sarımsı renkte olup, belirsiz sulu eşmerkezli bölgelere sahiptir ve çoğunlukla toprak ve çöp parçacıkları yapışmıştır.

Bacak 3-7 cm yüksekliğinde, ∅ 2-5 cm, silindirik, pürüzsüz, beyaz veya sarımsı renkli, bazen sarı benekli veya çukurlu, içi boş.

Kağıt hamuru kırılgan, yoğun, beyaz, meyveyi anımsatan çok karakteristik bir kokuya sahiptir. Sütlü özsu bol, yakıcı, beyazdır ve havada kükürt sarısına döner.

Kayıtlar süt mantarlarında oldukça sık, geniş, gövde boyunca hafifçe alçalan, sarımsı bir renk tonuyla beyazdırlar.

Spor tozu sarımsı renktedir.

Eskilerde bacak içi boşalır, plakalar sararır. Plakaların rengi sarımsıdan kreme kadar değişebilir. Kapakta kahverengi lekeler olabilir.

Yayma

Süt mantarı, yaprak döken ve karışık ormanlarda (huş ağacı, çam-huş ağacı, ıhlamur çalıları ile) bulunur. Rusya'nın kuzey bölgelerinde, Belarus'ta, Yukarı ve Orta Volga bölgesinde, Urallarda, Batı Sibirya. Nadiren bulunur, ancak bol miktarda bulunur ve genellikle büyük gruplar halinde büyür. En uygun ortalama günlük sıcaklık Toprak yüzeyinde 8-10°C'de meyve verir. Süt mantarları huş ağacı ile mikoriza oluşturur Sezon Temmuz - Eylül, aralığın güney kısımlarında (Belarus, Orta Volga bölgesi) Ağustos - Eylül.

Benzer türler:

• çoğunlukla kayın ağaçlarının altında bulunan, tüylü olmayan kenarları olan keçe bir başlığı vardır.
• Pürüzsüz veya hafif kadifemsi bir kapağı vardır; sütlü suyu, havaya maruz kaldığında zeytin yeşiline döner.
• nemli kavak ve kavak ormanlarında yetişir.
• Boyutu daha küçük olduğundan başlığı daha az sümüksü ve daha kabarıktır.
• sütlü meyve suyunun olmamasıyla kolayca ayırt edilir.

Bütün bu mantarlar şartlı olarak yenilebilir.

Notlar

Batı'da neredeyse bilinmiyor veya yenmez olarak kabul ediliyor, ancak Rusya'da geleneksel olarak en iyisi olarak kabul ediliyor. şartlı olarak yenilebilir mantar. Acıyı giderdikten sonra turşuya giderler, tuzlu mantarlar mavimsi bir renk alır, etli, sulu ve özel bir aromaya sahiptir. Süt mantarlarının kalori içeriği açısından etten üstün olduğuna inanılmaktadır. Mantarın kuru maddesi %32 oranında protein içerir. Sibirya yöntemine göre süt mantarları diğer mantarlarla (,) birlikte tuzlanır. Mantarlar bir gün suda bekletilir, suyu periyodik olarak değiştirilir, ardından bir gün daha yıkanıp suyla doldurulur. Baharatlarla fıçılarda tuzlanır. Süt mantarları 40-50 gün sonra tüketime hazır hale gelir.

Eskiden gerçek süt mantarı, turşuya uygun tek mantar olarak kabul ediliyordu, ona "mantarların kralı" deniyordu. Yalnızca Kargopol bölgesinde yılda 150 bin pounda kadar safranlı süt mantarı ve süt mantarı toplanıp tuzlanmış olarak St. Petersburg'a ihraç ediliyordu. Patrik Adrian'ın 17 Mart 1699'daki akşam yemeğindeki yemeklerin listesi biliniyor: “... mantarlı üç uzun turta, süt mantarlı iki turta, yaban turpu ile soğuk mantarlar, tereyağlı soğuk süt mantarları, tereyağlı ılık süt mantarları meyve suyu ve tereyağı...” Görünüşe göre Lent sırasında masanın ana dekorasyonu süt mantarlarından yapılan her türlü yemekten oluşuyordu.

Beyaz süt mantarı, bir mantar toplayıcı için muhteşem bir avdır. Ancak şanslı nadir bir kişi bu güzelliğin büyük bir "yakalanmasıyla" övünebilir - her mantar toplayıcı mantar noktalarını bilmez. Antik Roma şairi Martial, 1. yüzyılda gümüş vermenin süt mantarlarını hediye olarak getirmekten daha kolay olduğunu yazmıştı. Bu mükemmel I mantar kategorisi, tadı ve salamura edildiğinde orijinal rengiyle uzun zamandır insanları cezbetmiştir - beyaz süt mantarları hazır olduğunda mavimsi bir renk tonuna sahiptir.

Bu mantar adını büyüklüğü, ağırlığı ve ağırlığı nedeniyle almıştır - dolayısıyla "süt mantarı". Göğüs gerçekten ağır ve yoğundur. Süt mantarı ailesi oldukça çeşitlidir: kavak, meşe, mavi, sarı, siyah, biber, gerçek, parşömen... Ancak en ünlü ve yaygın olanı üç tanesidir - beyaz, sarı ve siyah.

Beyaz göğüs (gerçek). Bu mantarın başlığı neredeyse düz veya basıktır ve aşağı doğru kavisli kenarları kabarık lifli bir saçakla çevrelenmiştir. Başlığın boyutu bazen 50 cm çapa kadar ulaşabilir! Ancak daha sık olarak boyutları 10 ila 20 cm arasındadır. Kuru havalarda bile beyaz süt mantarının kapağı nemli kalır. "Beyaz" süt mantarının adı oldukça keyfidir - rengi süt beyazından açık kremaya kadar değişebilir, genellikle daha açık eşmerkezli dairelerle ve bazen kahverengimsi, paslı veya açık sarı lekelerle. Sap kısadır, 6 cm yüksekliğe, 2 cm kalınlığa kadardır ve olgun mantarlarda içi boş hale gelir. Süt mantarının eti beyaz, yoğun ve etlidir ancak kırılgandır, kokusu keskin ve hoştur. Kırılma anında bol miktarda yakıcı süt suyu açığa çıkar ve havada sararır.

Süt mantarı, huş veya huş-çam ormanlarında, çoğunlukla ailelerde, temmuz ayının sonundan eylül ayının ortasına kadar yetişir. Bu mantarlar düşen çam iğneleri ve yaprakları altında kendilerini kamufle etmeyi severler. Süt mantarlarının "sessiz avının" başarılı olması için keskin gözlere sahip olmanız gerekir: bazen küçük bir yosun veya bitki örtüsü mantarın varlığını gösterebilir. Hatta halk arasında bir söz vardı: “Süt mantarları saklambaç oynuyor ve topuklarınızın altına giriyor.” Beyaz süt mantarları esas olarak dekapaj için kullanılır. Sütlü meyve suyu hoş olmayan bir acı verebileceğinden mantarlar önceden ıslatılır.

. Üzerinde eşmerkezli dairelerin daha fazla olduğu başlığıyla beyaz akrabasından farklıdır. koyu renk. senin için tat nitelikleri Sarı süt mantarı kategori II'ye bir bilet aldı, ancak birçok uzman bununla tartışabilir. Bu mantar Temmuz'dan Ekim'e kadar huş ağacı (daha az sıklıkla ladin) ormanlarında bulunur.

. Siyah süt mantarının başlığı 30 cm büyüklüğe ulaşır, yoğun, etli, koyu kahverengi, kahverengi-zeytin veya yeşilimsi siyah renktedir ve hafif yapışkan, hafif koyu halkalar vardır. Yaprak döken veya büyüyen genç bir mantarda karışık orman başlık düzdür, ortasında küçük bir çöküntü vardır ve hafif tüylü, aşağı doğru kavisli bir kenar vardır. Ladin ormanında yetişen süt mantarının, daha yoğun plakalara sahip, huni şeklinde, ince bir başlığı vardır. Olgun mantarlarda sap 3-4 cm uzunluğunda, yaklaşık 2,5 cm kalınlığında olup içi boştur. Aradaki et grimsi beyazdır, hızla kahverengiye döner, süt suyu beyazdır, keskindir, havada hızla kararır. Siyah süt mantarı kategori IV'e aittir. Periyodik su değişimleri veya kaynatma ile uzun süre ıslatıldıktan sonra esas olarak tuzlanmış halde tüketilir. Yetişkin mantarlar için öncelikle kapağın üst kaplaması çıkarılır. Mantar kaynatıldığında önce mora döner, ardından rengi koyu kiraz veya parlak kırmızıya döner. Uygun tuzlama ve depolama ile mantarın gücü ve tadı 3 yıla kadar veya daha uzun süre korunur.

O zamandan beri Kiev Rus Süt mantarları değerli bir ticari mantar olarak kabul edildi, bu nedenle Rus mutfağında ormanın bu armağanlarını kullanan çok sayıda tarif var. Mantarlı salatalar için yüzlerce tarif var. Bu, ringa balığı, bezelye, lahana turşusu ve diğerleri ile birlikte süt mantarlarından oluşan bir salatadır. Gurmeler, süt mantarlı kümes hayvanı yemeklerine çok değer veriyor: Fırında pişirilmiş etin muhteşem tadı, mantarların güçlü aromasıyla birleştiğinde herkesi fethedecek. Ve kaç tane ikinci ders! Süt mantarlarından gulaş, mantarlı okroshka, mantar pirzola ve mantarla doldurulmuş domates, süt mantarı dolması ve kızartma - liste uzun süre devam ediyor. En basit yemekler - mantar çorbası ve soğanla kızartılmış süt mantarları - "sessiz avlanma" severlerin imza yemekleridir. Ancak süt mantarı denilince akla gelen ilk şey eşsiz bir turşudur. Her ne kadar çeşitli baharatlar kullanılarak salamura mantarlar daha az popüler olmasa da.

Klasik soğuk yöntem dekapaj süt mantarları basittir. Tuzlamadan önce mantarlar tuzlu ve asitlendirilmiş suya batırılır (1 litre suya 10 gr tuz ve 2 gr sitrik asit oranında). Sabah ve akşam suyunu değiştirerek 2 gün bekletin. Daha sonra mantarlar hazırlanmış fıçılara veya cam kavanozlara yerleştirilir: kabın dibine küçük bir tabaka tuz dökülür, ardından mantarlar kapakları aşağı gelecek şekilde serilir, 1 başına 40-50 gr oranında tuz serpilir. kg mantar. Kabı doldurduktan sonra mantarları temiz bir bezle örtün, üstüne bir daire yerleştirin ve üzerine küçük bir ağırlık koyun. 2-3 gün sonra mantarlar kalınlaşıp suyunu saldığında ekleyin. yeni bölüm mantarlar, aynı kurallara uyarak. Bu, mantarların çökelmesi durana kadar yapılır. Yükü kaldırmayın! Mantarlar ortaya çıkan salamura ile kaplanmalıdır. Yeterli değilse tuzlu kaynamış su ekleyip basıncı artırabilirsiniz. Dolu kaplar 35-40 gün soğukta bekletilir.

Ahududu tarzında tuzlu süt mantarları. 1 kova süt mantarı için 1,5 su bardağı tuz alın. Temizlenmiş ve yıkanmış süt mantarlarını her gün suyunu değiştirerek 2 gün soğuk suda bekletin. Daha sonra katmanlar halinde reçinesiz ahşap bir küvete yerleştirin, üzerine tuz ve doğranmış soğan serpin.

Ryazan süt mantarları. Yıkanan küçük süt mantarlarını ıslatmayın, ancak yıkadıktan sonra tel ızgara üzerinde kurumasını bekleyin. Daha sonra büyük kavanozlara koyun, üzerine dereotu serpin ve her 2 sıra mantara hafifçe tuz serpin. Üzerine bol miktarda tuz serpin ve bir lahana yaprağıyla örtün. Zulme gerek yok.

Altay tarzında tuzlu süt mantarları. 10 kg mantar için 400 gr tuz, 35 gr dereotu, 18 gr rendelenmiş yaban turpu, 40 gr sarımsak, 35-40 yenibahar bezelye, 10 defne yaprağı alın. Süt mantarları ayıklanır, temizlenir, sapları kesilerek günde 1-2 kez suyu değiştirilerek 2-3 gün soğuk suda bekletilir. Islatılmış mantarlar yıkanır, bir elek içine atılır ve bir fıçıya konur, üzerine baharat ve tuz serpilir. Peçeteyle örtün, bir daire ve ağırlık yerleştirin. Sıkıştırdıktan sonra kap dolana kadar taze mantar ekleyebilirsiniz. Mantarların tamamen salamura içinde olduğundan emin olun. Süt mantarları 30-40 günde hazır olur.

Süt mantarlarının sıcak tuzlanması. 2 kg mantar için: 90 gr tuz, 6 diş sarımsak, dereotu tohumu, yaprak siyah frenk üzümü. Mantarları ayırın, temizleyin, tartın. Her mantarı soğuk akan su altında durulayın, emaye bir kovaya (veya büyük bir tavaya) koyun ve ıslatmak için soğuk bir dizgin üzerine dökün. Süt mantarlarını sabah ve akşam suyunu değiştirerek 3 gün bekletin. Bundan sonra mantarları iyice yıkayın ve büyük parçalar halinde kesin. Bir tencereye koyun, dökün soğuk su, kaynatın ve köpüğünü alarak 10 dakika pişirin. Pişmiş süt mantarlarını bir kevgir içine koyun, suyunun akmasını ve soğumasını bekleyin. Süt mantarlarını hazırlanmış bir kaba sıralar halinde yerleştirin, üzerine tuz, dereotu tohumu, doğranmış sarımsak ve kuş üzümü yaprağı serpin. Kabı bir peçeteyle örtün, bir daire koyun ve bükün. Süt mantarları bir ay içinde hazır olacak.

Tuzlu süt mantarları hızlı düzeltme . Süt mantarlarını bir gün suda beklettikten sonra iyice temizleyin. Mantarların üzerine soğuk su dökün ve kaynama anından itibaren 20 dakika pişirin. Daha sonra suyu boşaltın, temiz su ekleyin ve tekrar 20 dakika pişirin. Bundan sonra oldukça güçlü bir salamura yapmak için karabiber, defne yaprağı, karanfil ve tuz ekleyin. Soğutun, bitkisel yağ ve doğranmış soğanla karıştırın, servis yapın. Patatesli - tek kelimeyle lezzetli!

Turşu süt mantarları. 1 kg mantar için 1,5 yemek kaşığı ihtiyacınız olacak. tuz, 3 karanfil, 3 yenibahar bezelye, 2 defne yaprağı, 1,5 su bardağı. su, sirke. Mantarları yıkayıp soyun. Küçük kapakları bütün bırakın, büyük olanları doğrayın. Soğuk suya dökün ve kaynama anından itibaren köpüğü sıyırarak 20-30 dakika pişirin. Bitmiş süt mantarlarının suyunu boşaltın. Marine: 1,5 su bardağı. Emaye bir tavaya su dökün, çok ekşi olmayacak kadar sirke ekleyin, baharatları, tuzu, mantarları ekleyin ve sürekli karıştırarak 15 dakika pişirin (aksi takdirde dibe yapışırlar). Mantarları sterilize edilmiş kavanozlara koyun, turşuyu dökün, yuvarlayın veya vidalı kapağı vidalayın (sadece plastik kapak kullanmayın, aksi takdirde mantarlar küflenir!). Kavanozları ters çevirip soğutun. Buzdolabında saklayın. Mantarlar 40 gün sonra yenilebilir.

Rus mutfağında tuzlanmış ve salamura süt mantarları yalnızca ayrı bir yemek olarak değil, çok çeşitli yemeklerin bir parçası olarak da servis ediliyordu. Bu çeşitlilik özellikle önemlidir. Lenten masası. İşte hem günlük beslenmenizde hem de oruç sırasında kullanabileceğiniz birkaç tarif.

Süt mantarlı Rassolnik

İçindekiler:
400 gr taze veya konserve süt mantarı
2 soğan
2 domates
2 turşu
1/3 maydanoz kökü
2 yemek kaşığı. maslin
1,5 litre su veya et suyu
1 yemek kaşığı. tereyağı
baharatlar: defne yaprağı, karabiber, tuz, acı biber
dekorasyon için yeşillik ve limon

Hazırlık:
Taze mantarları yıkayıp soyun, tuzlu (marine edilmiş) mantarları salamuradan durulayın. Dilimlere böl. Doğranmış soğanları, mantarları ve maydanoz kökünü kızartın. Küçük küpler halinde doğradığınız salatalıkları tereyağında kızartın. Et suyunu kaynatın, kızarmış mantarları ekleyin ve haşlanmış salatalık ekleyin, biraz kaynatın, baharatları, defne yaprağını, doğranmış domatesi, doğranmış zeytinleri ekleyin ve mantarlar hazır olana kadar pişirin. Otlar, ekşi krema ve bir dilim limonla servis yapın.

"Gruzdyanka"

İçindekiler:
500 gr tuzlanmış veya salamura süt mantarı
500 gr patates
4-5 adet. havuçlar
4-5 adet. domates
2-3 adet. Luka
3 diş sarımsak
bitkisel yağ, defne yaprağı, baharatlar, tuz.

Hazırlık:
Tuzlu süt mantarlarını yıkayıp şeritler halinde kesin (turşuları durulamaya gerek yoktur). Patatesleri küpler halinde kesin, havuçları kaba bir rende üzerine rendeleyin, bitkisel yağda kızartın, soğanı ince ince doğrayın ve ayrıca kızartın (havuçtan ayrı olarak). Domatesleri haşlayın, kabuğunu çıkarın, küpler halinde kesin. Yiyecekleri kesinlikle katmanlar halinde yerleştirin: süt mantarları - soğan - patates - havuç - domates. Çok fazla ürün varsa, katmanları aynı sırayla değiştirin. Üst tabakayı kaplayacak şekilde suyla doldurun. Kaynama anından itibaren ateşe verin, ısıyı en aza indirin, tuz ekleyin ve kapağın altında yaklaşık 15 dakika pişirin. Daha sonra defne yaprağını, sarımsağı ve baharatları ekleyip 5 dakika daha kısık ateşte pişirin, ocaktan alın ve kapağı kapalı olarak en az 20 dakika bekletin. Bu tarif yavaş pişiriciye uyarlanabilir: Malzemeleri katmanlar halinde yerleştirin, tüm baharatları ekleyin ve 1 saat boyunca "Güveç" moduna geçin.

Çok ilginç, “kış” süt mantarlı ve lahana turşulu pasta.

İçindekiler:
Test için:
3 yığın un
4 yumurta
3-4 yemek kaşığı. boşaltmak yağlar
40-50 gr maya
Doldurmak için:
500 gr lahana turşusu
300 gr mantar
1 soğan
tuz

Hazırlık:
Hamuru sünger veya düz yöntemle hazırlayın ve mayalanmaya bırakın. Lahanayı yıkayıp kapağını kapatarak pişirin. 1 yemek kaşığı ekleyin. tereyağı, doğranmış süt mantarları, yağda sotelenmiş doğranmış soğan. Karıştırın, gerekirse tuz ekleyin ve pişene kadar pişirin. Serin. Yükselen hamuru iki eşit olmayan parçaya bölün ve fırın tepsisi veya kalıp boyutunda açın. Büyük kısmını fırın tepsisine yerleştirin, üzerine iç harcını koyun, küçük kısmını üstüne koyun, kenarlarını sıkıştırın ve yarım saat kadar mayalanmaya bırakın. Fırında orta ateşte pişirin.

Süt mantarları için mutlu "avlanmalar" ve afiyet olsun!

Larisa Shuftaykina

Bu mantar tamamen emilen dengeli amino asitler, mineral tuzlar, yağlar, karbonhidratlar ve vitaminlerin kaynağıdır. % 33'ten fazlası proteindir ve bu da onu sığır etine benzer kılar. Mineral bileşimi: fosfor, sodyum, magnezyum, kalsiyum, çinko, potasyum, magnezyum vb. Vitaminler: PP, A, B1, B2, C, E.

Anne sütü vücudu nasıl etkiler?

Beyaz süt mantarı, yüksek protein içeriğine sahip, düşük kalorili bir üründür. Diyet beslenmesinde et yerine kullanılır, kilo kaybını destekler ve kilo verme diyetlerinin bir parçasıdır. Glikoz stabilizatörü olduğundan ve şeker seviyesini yükseltmediğinden şeker hastaları için faydalıdır.

Akciğerlerin ve midenin durumunu olumlu yönde etkiler. Kan damarlarını temizlemeye ve durumlarını iyileştirmeye yardımcı olur, gastrointestinal sistemi tonlandırır. Bağışıklığı artırır, beyin fonksiyonu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, kan dolaşımını iyileştirir ve skleroz riskini azaltır. Tonlar gergin sistem, gerginliği gidermek, yorgunluk ve kaygıyı ortadan kaldırmak. Hafif bir idrar söktürücü etkisi vardır. Vücudu toksinlerden arındırır.

Göğüs çok miktarda süt suyu içerir, bu yüzden çok acıdır. Tüketime uygun hale getirilmesi için 1-2 gün su değişimleri ile ıslatılması gerekmektedir. Bu mantar çabuk pişer - en fazla 20 dakika.

Doğru beyaz mantar nasıl seçilir

Bu mantar perakende zincirinde taze olarak satılmamaktadır. Turşu satın alırken son kullanma tarihine dikkat edin. Asitleme işlemi sırasında mantarın renginin değiştiğini ve mantarın gövdesinin mavimsi pembeye döndüğünü unutmayın.

Birkaç çeşit süt mantarı vardır: siyah, sarı, kavak, biber, meşe. Ormanda toplarken kolaylıkla ayırt edebilirsiniz beyaz süt mantarı. Bunlar geniş bir başlığı ve güçlü bir bacağı olan devasa örneklerdir. Kesimde her zaman beyaz meyve suyu belirir. Hoş bir mantar kokusuna sahiptir.

Eski bir mantarda plakalar sarı veya krem ​​​​rengi alır, kapakta kahverengi lekeler belirir ve gövdenin içi boş hale gelir. Toksin içerebileceğinden bunları almamak daha iyidir. Orta ve küçük boyları tercih edin.

Depolama yöntemleri

Beyaz süt mantarı tuzlanmış ve salamura halde saklanır. Yüksek kaliteli tuzlama 30 ila 45 gün gerektirir. Tuzlu süt mantarları +6 o C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır. Bunu yapmak için ürünü emaye veya cam bir kaba koymanız, salamura dökmeniz, üzerini temiz bir bezle örtmeniz ve üzerine baskı uygulamanız gerekir. Bu durumda yüzeyde derhal çıkarılması ve kaplamanın tuzlu su çözeltisinde yıkanması gereken küf oluşabilir. Bu şartlara dikkat edilerek 3-4 ay saklanabilir. Mantar kırılgan hale geldiğinden, kırılgan hale geldiğinden ve tadını kaybettiğinden dondurulması önerilmez.

Süt mantarı yemek pişirmede ne işe yarar?

Tuzlu süt mantarları mükemmel bir atıştırmalık ve ayrı bir yemek olarak hizmet edebilir. Kızartıldığında her türlü garnitürle iyi giden doyurucu bir yemektir. Haşlanmış ve fırında patates, pirinç, sebze, tahıl ve baklagillerle idealdir. Ayrıca otlar ve: sarımsak, soğan, kereviz, maydanoz, yaban turpu kökü, biber vb.

Sağlıklı ürün kombinasyonu

Beyaz süt mantarı ideal bir et alternatifidir. Diyet ve vejetaryen beslenmede kullanılır. Özellikle oruç sırasında ve bitki bazlı diyet yapanlar tarafından aktif olarak kullanılır.

Doğru beslenme için aşağıdakilerle birleştirilmesi tavsiye edilir: haşlanmış pirinç ve haşlanmış ve çiğ sebzeler, sebze güveç veya pilav yapın. İyi bir garnitür, yeşil yapraklı sebzelerden oluşan bir salatadır. Bu yemek kilo verme sürecini destekler, iyi tatmin eder ve açlığı uzun süre ortadan kaldırır.

Kontrendikasyonlar

Mantarın “ağır” bir ürün olduğu, fazla tüketilmesi halinde sindirim sorunları yaşanabileceği unutulmamalıdır. Karaciğer ve böbrek hastalıklarında ve 12 yaş altı çocuklarda önerilmez. Sütlü suyun varlığı zehirlenmeye neden olabileceğinden, pişirme kurallarına uymak zorunludur - ıslatın.

Tıp ve kozmetolojide uygulama

Beyaz süt mantarı tıpta mide, şeker hastalığı ve akciğer problemlerini tedavi etmek için kullanılır. Doğal bir idrar söktürücü görevi görür. Tıbbi amaçlı kullanım haftada 2-3 kez 250 gram tüketimi içerir.

Bu mantardan elde edilen ekstraktlar ürolitiazisin iyileştirilmesinde, aşırı safranın ve böbrek yetmezliğinin giderilmesinde etkilidir. Şundan sıkıştırır: tuzlu mantar siğillere karşı mücadelede yardım. Skleroz, depresyon ve nevrozların önlenmesi için taş ve tuz birikintilerinin oluşumuna karşı profilaktik olarak tavsiye edilir.

Haşlanmış süt mantarlarından elde edilen kompresler antiinflamatuar etkiye sahiptir, cerahatli yaraların temizlenmesine yardımcı olur ve yaraların oluşmasına yardımcı olur. cilt lezyonları. Eczacılar bunu tüberküloz ve akıl hastalıklarının tedavisine yönelik bir ilaç oluşturmak için kullanıyorlar.

Kozmetolojide süt mantarları, cildin ve saçın durumu üzerinde faydalı etkisi olan D vitamini varlığı açısından değerlidir. Kremlerin, maskelerin ve diğer prosedürlerin etkisi iç denge olmadan etkili olmayacağından, güzelliğin korunmasında doğal bir kaynak olarak kullanılması tavsiye edilir.

Bunlar, çeşitli atıştırmalık yemeklerin turşusu ve hazırlanmasında kullanılan en yaygın mantarlardan biridir.

Ormanlarda bilinen çeşitlerin yanı sıra orta bölge Rusya'da sahte örnekler olan ve büyüme sürecinde insan sağlığına zararlı çeşitli maddeleri hamurlarında biriktiren papiller süt mantarları büyüyor.

Sahte süt mantarına, oldukça fazla bulunması nedeniyle kafur mantarı da denir. güçlü koku gelişimin ilk aşamalarında. Daha sonraki yaşlarda hafif bir hindistancevizi aroması ortaya çıkar.

Bu, mantarın hamurunda oldukça büyük miktarda muskarinik maddenin biriktiğini ve sindirim sistemine girerse kusmaya ve tekrarlanan ishale neden olabileceğini gösterir. Buna rağmen, bazı kaynaklar sahte süt mantarlarını koşullu yenilebilirlik kategorisinde sınıflandırıyor. Ancak güvenli bir şekilde yiyebilmek için toplama ve hazırlama kurallarına kesinlikle uymalısınız.

Özellikle maruz kalma süresinin doğru hesaplanması gerekir. yüksek sıcaklıklar mantarın yaşına ve kütlesine bağlı olarak. Tüm bunları özel ekipman olmadan belirlemek neredeyse imkansızdır. Bu nedenle bu mantarları toplamayı reddetmek çok daha güvenlidir.

Papiller süt mantarının tanımı ve fotoğrafı

Sahte süt mantarının tanımında kapağının rengine dikkat edin. Olgunlaştığında soğuk mor bir renk tonu ile koyu kahverengidir. Ancak açık renkli orman kenarlarında daha açık kahverengi şapkalı mantar grupları bulunur.

Boyutları 3 ila 9 cm çapında olabilir. Dış yüzey, daha açık renkteki pullardan oluşan merkezli dairelerle kaplıdır. Şekil genellikle düzdür ve kenarları hafifçe içe doğru bükülür. Bazı örneklerde, başlığın ortasında küçük, düz bir tüberkül öne çıkabilir.

Yalancı süt mantarını benzer mantar türlerinden ayırmak için kapağa dışarıdan parmaklarınızla sıkıca bastırmanız gerekir. Hemen zengin bir koyu sarı renk tonuna bürünen kahverengi bir nokta göreceksiniz.

İLE içeri Yaşlı bireylerde sarımsı krem ​​​​rengi elde eden sık beyaz plakalar vardır. Bacak alçak ve güçlü, renk uyumuşapkaya benzer.

Büyüdükçe bacağın içi silindirik bir delik ile oyuklaşır. doğru biçim. Sapın güçlü bir kafur veya olgun hindistancevizi aroması veren kırmızımsı bir eti vardır. Kapağın hassas beyaz eti vardır ve kırıldıktan sonra hızla kararır.

Bazı mantar toplayıcıları bu tür süt mantarının sütlü suyu nedeniyle yanıltılmaktadır. Kesimden hemen sonra yeterli derecede öne çıkıyor Büyük miktarlar. Onunkini değiştirmez Beyaz renk havaya maruz kalan ve Güneş ışınları. Bu klişeye kanmayın. Bu kural sahte süt mantarları için geçerli değildir.

Nerede buluşabilir?

Ormana gitmeden önce aşağıdaki sahte süt mantarının fotoğrafına mutlaka bakın. Oldukça sıradan bir görünüme sahip olduğundan, kapağına basınç testi yapmayı unutmayın.

Her türlü ormanda büyük gruplar halinde yetişir. Hem yoğun tayga çalılıklarında hem de sessiz orman kenarlarında bulunabilir. Büyüme koşullarına kesinlikle iddiasız. Karakteristik büyüme mevsimi ağustos ortasından ekim sonuna kadar devam eden soğuk havanın başlangıcına kadardır.