Süt mantarı türlerinin tanımı. Süt mantarları: yenilebilir ve yenmeyen türlerin tanımı

Süt mantarları (Lastarius) kategoriye aittir yenilebilir mantarlar. Beyaz ve siyah süt mantarları, ülkemizde eski çağlardan beri turşu için en iyisi olan “orijinal Rus” mantarlarıdır.

Süt mantarları yenilebilir mantarlar kategorisine aittir.

Ülkemizde en sık podgrudok ve gerçek süt mantarları bulunur. Kapak oldukça yoğun, düz dışbükey veya huni şeklindedir, içe ve tüylü kenarları vardır, mukoza ve nemli ciltle kaplıdır. Yüzeyde yapışmış toprak parçalarının ve orman çöplerinin varlığı sıklıkla gözlenir. Silindirik bacağın içi oyuktur.

Kağıt hamuru yeterli yoğunlukta, güçlü, beyaz renkli ve çok karakteristik meyveli bir aromaya sahiptir. Kağıt hamuru tarafından salgılanan sütlü meyve suyu beyaz, keskin bir tada sahip. Sporlar çoğunlukla sarımsı veya kahverengi renktedir.

Süt mantarları nerede aranır (video)

Süt mantarları Rusya'da nerede yetişir?

Beyaz süt mantarlarıçoğunlukla Rusya'nın Avrupa kısmının orta bölgelerinde ve Transbaikalia'da huş ve ladin-huş veya çam-huş ormanlarında yetişir ve Batı Sibirya Bu türe Pravsky süt mantarı adı verilir. Meyve gövdeleri yaz ortasından sonbaharda şiddetli soğukların başlangıcına kadar toplanabilir.

Siyah süt mantarı veya zenci, kategoriye ait şartlı olarak yenilebilir mantarlar büyük gruplar halinde büyüyor. Bol meyve verme yaz ortasından sonbahar ortasına kadar gerçekleşir. En yüksek verim, seyrek iğne yapraklı ormanlarda ve huş ağacı ve fındık ağırlıklı karışık ormanlarda ve ayrıca yol kenarlarında bulunur.

Sarı süt mantarıÜlkemizin kuzey bölgelerinde büyük gruplar halinde meyve vermektedir. Meyve gövdeleri yazın son on gününden ekim ayının başına kadar toplu olarak oluşur. Çoğu zaman, bu çeşitlilik ladin ve çam tarlalarındaki nemli toprakların yanı sıra karışık ormanlarda da yetişir.

Beyaz süt mantarları çoğunlukla huş ağacı ve ladin-huş ağacı veya çam-huş ağacı ormanlarında yetişir.

Süt mantarlarının tadı ve besin değeri

Yenilebilir çeşitlerin faydaları atalarımız tarafından çok iyi biliniyordu, bu nedenle bu tür mantarların hazırlanması Rusya'da çok popülerdi. 100 g mantar posası şunları içerir:

• proteinler – 1,8g;
• yağ – 0,8g;
• karbonhidratlar – 0,5g;
• diyet lifi – 1,5 g;
• su – 88.0g;
• kül – 0,4g;
• “B1” vitamini veya tiamin – 0,03 mg;
• “B2” vitamini veya riboflavin – 0,24 mg;
• “C” vitamini veya askorbik asit – 8,0 mg;
• “PP” vitamini – 0,15 mg;
• monosakkaritler ve disakkaritler – 0,5 g.

Toplam kalori içeriği 15-16 kcal'dir. En iyi tat özellikleri, halk arasında beyaz, çiğ veya ıslak olarak da adlandırılan gerçek süt mantarında bulunur. Besin değeri açısından ikinci ve üçüncü kategoriye giren siyah, sarı, kavak ve meşe süt mantarları da güzel bir tada sahiptir.

Süt mantarları en iyi tat özelliklerine sahiptir

Süt mantarının faydalı özellikleri

Temel faydalı özellikler ve süt mantarlarının değeri belirlendi kimyasal bileşim izin veren mantar hamuru onları içinde kullan kocakarı ilacı tedavi sırasında;

• safra taşı hastalığı;
• ürolitiyazis;
• tüberküloz;
• pulmoner enfizem;
• mide hastalıkları;
• bağırsak patolojileri;
• böbrek yetmezliği;
• cilt lezyonları.

Düzgün tuzlanmış süt mantarları anti-sklerotik ve antiinflamatuar özelliklere sahiptir.

Galeri: süt mantarı çeşitleri (45 fotoğraf)

Sarı göğüs

Parşömen süt mantarı

Süt mantarı mavimsidir

Biberli süt mantarı

Kuru süt mantarı

Beyaz süt mantarları çoğunlukla huş ağacı ve ladin-huş ağacı veya çam-huş ağacı ormanlarında yetişir.

Süt mantarları en iyi tat özelliklerine sahiptir

Yenilebilir süt mantarı türlerinin tanımı

Yenilebilir çeşitler, acı sütlü suyu çıkarıldıktan sonra dekapaj için kullanılır. Düzgün tuzlanmış meyve gövdeleri mavimsi bir renk tonu, etli ve sulu olmasıyla karakterize edilir ve ayrıca özel bir mantar aromasına sahiptir.

Aspen veya kavak sütü mantarı

Yenilebilir çeşitlerden biri, merkezde çok etli ve yoğun, düz-dışbükey ve hafif basık bir başlık ile karakterize edilir, pembe lekeler ve ince tüylü, genellikle yapışkan bir cilt ile beyazla kaplıdır. Bacak güçlü ve çok yoğun, değil büyük boyutlar, tabana doğru sivrilen, beyaz veya pembemsi renktedir. Meyve eti beyazımsı renktedir, yoğundur ancak kırılgandır, hafif meyveli bir aromaya ve oldukça keskin bir tada sahiptir, bol, beyaz, buruk süt suyu salgılar.

Aspen veya kavak sütü mantarı

Kuru süt mantarı

Daha az popüler olan yenilebilir bir çeşittir; ilk olarak dışbükey ve biraz daha sonra basık veya huni şeklinde, yüzeyinde koyu sarımsı veya kırmızımsı-kahverengi bölgeler bulunan beyazımsı bir başlık ile karakterize edilir. Meyve gövdesinin alt kısmı çok kuvvetli, beyaz, düzensiz kahverengi lekelere sahiptir. Kuru süt mantarlarının güçlü, beyaz eti, karakteristik keskin tadı ve belirgin aroması vardır.

Kuru süt mantarı

Yenmeyen süt mantarları nelerdir?

Çok sayıda yenilebilir ve şartlı olarak yenilebilir çeşitlerin yanı sıra, kesinlikle yenmez veya yenmeyenler de vardır. sahte türler Hoş olmayan, keskin bir tada ve aromaya sahip olan ve bu nedenle yemek pişirmede kullanılmayanlar.

Mavi göğüs

Birçok ülkede yenmeyen mantar olarak sınıflandırılır. Birçok kişiye benzer yenilebilir çeşitler. Dışbükey, secde veya huni şeklinde, belirgin tüylü kenarları ve pullu bir yüzeyi, sarımsı renkte yapışkan bir başlığı ile ayırt edilir. Meyve gövdesinin alt kısmı tabanda daralmış, yapışkan, içi boş, koyu renkli çöküntüler ve lekelerle birliktedir. Meyve eti oldukça yoğundur, sarımsı renktedir, mantar kokusu vardır ve havaya maruz kaldığında mor bir renk alan bol miktarda süt suyunun varlığı nedeniyle zayıf acı bir tada sahiptir.

Süt mantarlarının özellikleri (video)

Şartlı olarak yenilebilir süt mantarları

Çoğu Batı ülkesinde bu türlerin pratikte bilinmemesine ve genellikle yenmez olarak sınıflandırılmasına rağmen, Rusya'da geleneksel olarak en iyi ve en popüler koşullu yenilebilir mantarlardan biridir.

Biberli süt mantarı

Beyazımsı mat, pürüzsüz veya hafif kadifemsi bir cilt ile kaplanmış, hafif dışbükey veya huni şeklinde bir başlık ile karakterize edilen, yaygın olarak dağıtılmış, şartlı olarak yenilebilir bir çeşittir. Gövde boyunca inen dar ve sık plakalarla ayırt edilir. Bacak sağlam tiptedir, yoğundur, tabana doğru sivrilir ve pürüzsüz bir yüzeye sahiptir. Sporlar beyaz, neredeyse yuvarlaktır. Kağıt hamuru beyaz, kırılgan, yeterli yoğunlukta ve kalın, yapışkan, beyaz, çok yakıcı süt suyudur.

Biberli süt mantarı

Süt mantarı mavimsidir

Bol miktarda meyve veren şartlı olarak yenilebilir çeşitlilik, kavisli kenarlara sahip dışbükey veya huni şeklinde, kuru, pürüzsüz veya hafif kadifemsi, kremsi bir renk tonuna sahip dar, sık, alçalan plakalara sahip beyaz bir başlık ile karakterize edilir. Sporlar elipsoidal, beyazdır. Bacak bölgesi silindirik, tabana doğru daralmış, pürüzsüz bir yüzeye sahiptir. Kağıt hamuru yeterli yoğunlukta, kırılgan, beyazdır ve buruk beyaz bir süt suyu salgılar.

Süt mantarı mavimsidir

Parşömen süt mantarı

Sıklıkla ortaya çıkan şartlı olarak yenilebilir bir çeşittir. hafifçe buruşmuş veya tamamen pürüzsüz, beyaz veya sarımsı bir yüzey derisi ile kaplanmış, dışbükey düz veya huni şeklinde bir başlık ile karakterize edilir. Alçalan plakalar. Bacak bölgesi oldukça yoğun, aşağı doğru belirgin bir daralma gösteren, pürüzsüz ve beyaz bir yüzeye sahip. Kağıt hamuru beyazdır, keskin ve bol miktarda süt beyazı bir meyve suyu salgılar.

Parşömen süt mantarı

Sarı göğüs

Oldukça yaygın, şartlı olarak yenilebilir bir çeşittir; kenarları kırmızımsı pullarla kaplı, çok büyük ve etli, dışbükey veya düz, basık veya huni şeklinde bir başlığın oluşmasıyla karakterize edilir. Meyve eti beyaz renktedir, çok kırılgan ve yoğundur, karakteristik meyve kokusu ve keskin tadı vardır, kesildiğinde sarıya döner ve kalın sütlü bir meyve suyu yayar. Bacak beyazımsı, çukurlu, içi boş ve yapışkan bir yüzeye sahiptir.

Sarı göğüs

Süt mantarları nasıl doğru şekilde pişirilir

Düzgün bir şekilde toplanmış, yetkin bir şekilde hazırlanmış, oldukça genç ve güçlü meyve veren gövdeler, geleneksel olarak kış dönemi için çok sayıda yemek ve müstahzar hazırlamak için kullanılır. Hazırlık aşamasında meyve veren gövdelerin yüzeyinin çeşitli orman kalıntılarından iyice temizlenmesi çok önemlidir. İşleme tam olmalıdır. Bu amaçla normal bir diş fırçası veya bulaşıkları yıkamak için sert bir sünger kullanılması tavsiye edilir.

Süt mantarları nasıl tuzlanır (video)

Durulama için yalnızca temiz, akan su kullanın. Hazırlanan meyve gövdelerinden mantar çorbası, birinci ve ikinci yemekler, soğuk mezeler, dolgular ve kızartmalar hazırlayabilirsiniz. Ülkemizde geleneksel olarak siyah ve beyaz süt mantarları tuzlama ve salamurada kullanılmaktadır. Tuzlama ve dekapaj sırasında meyve gövdeleri kapakları aşağıya gelecek şekilde yerleştirilir, bu da onların şeklini ve mükemmel kalitesini korumasını sağlar. tat nitelikleri.

Gönderi Görüntülemeleri: 209

7 Ekim'de Pirogovo Resort'ta "Moonshine Davos" alkol zirvesi düzenlendi. Etkinlik, kaçak içki yapmayı seven ve yapmayı bilenlerin yanı sıra, kullanmayı seven ve bilmeyenleri de bir araya getirdi.

Süt mantarları (siyah, beyaz, gerçek) - fotoğraf, açıklama

Süt mantarları Russula familyasına, Lacticaceae cinsine aittir. Bunlar, birçok açıdan yeterince incelenen mantar krallığının temsilcileridir. Latisiferlere ait tüm mantarlar, kolayca parçalanabilen bir tür hamur olan sütlü suyun varlığıyla ayırt edilir. Tadı tatlı mantardan acı ve keskinliğe kadar değişir, bu da bazı temsilcilerin şartlı olarak yenilebilir mantarlar olmasını sağlar. Yaklaşık 20 tür süt mantarı türü en yaygın olanıdır ve üzerinde en çok çalışılan türdür.

Siyah süt mantarı (Çingene, Nigella, Chernysh, Varen) koşullu olarak yenilebilir mantarlar kategorisi 2'ye aittir. Tüm süt mantarları gibi büyük boyutlara ulaşabilir. Kapağın çapı 20 cm'ye kadar büyür. Siyah göğüs, kenarları kıvrılmış huni şeklinde bir başlığa sahiptir. Cilt ıslandığında yapışkan hale gelir. Renk koyu zeytinden koyu kahverengiye kadar değişebilir. Merkezin rengi genellikle kenarlardan daha koyudur. Kağıt hamuru kırılgan, yoğun, renklidir Gri renk arıza üzerinde. Meyve suyu beyazdır, bol miktarda keskin bir ağızda kalan tada sahiptir.

Gövdeye doğru inen plakalar dallanmış, ince, sıklıkla bulunur. Bacak 8 santimetre uzunluğa ve 3 santimetre çapa kadar ulaşabilir. Genellikle aşağıya doğru incelir, pürüzsüz ve yapışkandır. Renk şapkayla aynı. Genç mantarlarda yoğun, olgun mantarlarda ise gevşek ve içi boştur. Karışık ormanlardaki aydınlık yerleri sever. Genellikle yosunların arasında, huş ormanlarındaki orman yollarının yakınındaki çimenlerde gruplar halinde yetişir.Beyaz süt mantarı (beyaz süt mantarı), siyah süt mantarından kökten farklıdır. Ve farklılıklar sadece renkte değil aynı zamanda boyuttadır. şapka beyaz süt mantarıçapı 8 cm'ye ulaşır, basıktır ve ortası biraz daha koyudur. Genç mantarların derisi beyaz ve oldukça tüylüdür, olgun mantarların derisi ise pembeye (sarı) yakındır. Dokunulduğunda yapışkanlık hissi veriyor. Kağıt hamuru beyaz, yoğun, kokusu zayıf. Sütlü suyu beyaz, bol miktarda bulunur.Porcini mantarının sapı 4 cm yüksekliğe ve 2 cm çapa ulaşır. Silindir şeklinde olup tabana doğru sivrilmektedir. Olgun mantarların içi boştur. Renk kapakla aynı veya biraz daha koyu. Plakalar alçalan veya yapışık, dar ve sıktır. Genç mantarlar beyaz, olgun mantarlar krem ​​veya sarıdır. Bu tür genellikle pembe güveyle karıştırılır. Ancak pembe dalganın daha doygun bir başlık rengi ve eşmerkezli bölgeleri var. Ayrıca bu süt balığı türü beyaz süt mantarına göre daha bodurdur.

Beyaz süt mantarı turşusu

Pişirme metodu: salamura beyaz süt mantarı nasıl pişirilir.

500 gr patates

4-5 adet. havuçlar

4-5 adet. domates

2-3 adet. Luka

3 diş sarımsak

bitkisel yağ, defne yaprağı, baharatlar, tuz.

Hazırlık:

Tuzlu süt mantarlarını yıkayıp şeritler halinde kesin (turşuları durulamaya gerek yoktur). Patatesleri küpler halinde kesin, havuçları kaba bir rende üzerine rendeleyin, bitkisel yağda kızartın, soğanı ince ince doğrayın ve ayrıca kızartın (havuçtan ayrı olarak). Domatesleri haşlayın, kabuğunu çıkarın, küpler halinde kesin. Yiyecekleri kesinlikle katmanlar halinde yerleştirin: süt mantarları - soğan - patates - havuç - domates. Çok fazla ürün varsa, katmanları aynı sırayla değiştirin. Üst tabakayı kaplayacak şekilde suyla doldurun. Kaynama anından itibaren ateşe verin, ısıyı en aza indirin, tuz ekleyin ve kapağın altında yaklaşık 15 dakika pişirin. Daha sonra defne yaprağını, sarımsağı ve baharatları ekleyip 5 dakika daha kısık ateşte pişirin, ocaktan alın ve kapağı kapalı olarak en az 20 dakika bekletin. Bu tarif yavaş pişiriciye uyarlanabilir: Malzemeleri katmanlar halinde yerleştirin, tüm baharatları ekleyin ve 1 saat boyunca "Güveç" moduna geçin.

Çok ilginç, “kış” süt mantarlı ve lahana turşulu pasta.

İçindekiler:

Test için:

3 yığın un

3-4 yemek kaşığı. boşaltmak yağlar

40-50 gr maya

Doldurmak için:

500 gr lahana turşusu

300 gr mantar

1 soğan

Hazırlık:

Hamuru sünger veya düz yöntemle hazırlayın ve mayalanmaya bırakın. Lahanayı yıkayıp kapağını kapatarak pişirin. 1 yemek kaşığı ekleyin. tereyağı, doğranmış süt mantarları, yağda sotelenmiş doğranmış soğan. Karıştırın, gerekirse tuz ekleyin ve pişene kadar pişirin. Serin. Yükselen hamuru iki eşit olmayan parçaya bölün ve fırın tepsisi veya kalıp boyutunda açın. Büyük kısmını fırın tepsisine yerleştirin, üzerine iç harcını koyun, küçük kısmını üstüne koyun, kenarlarını sıkıştırın ve yarım saat kadar mayalanmaya bırakın. Fırında orta ateşte pişirin.

Süt mantarları için mutlu "avlanmalar" ve afiyet olsun!

Larisa Shuftaykina

Yorum ekle(0)

Tuzlu süt mantarları, hazırlık. gastronom.ru'dan adım adım tarif

Tatyana 20.10.2012 20:03:26 Onu içine çekebilirsin plastik tabaklar(gıda ürünleri için plastik ise). Uzun yıllardır süt mantarlarını tuzluyorum. Büyükannem onları meşe fıçıda tuzladı ve bende seramik olanlar var. Bunları balkonda saklıyorum ve zaten donmuşsa o zaman Kavanozlara (şimdilik kalanları) koyup buzdolabında saklıyorum. Tuzlama işlemi sırasında süt mantarlarının rengi koyu kiraz rengine dönüşür ve salamura hafif grimsi olabilir. Basınçlı bez haftada bir kez yıkanmalı veya yenisi giyilmelidir. Süt mantarları aşırı tuzlanırsa suya veya süte batırılabilir.Tuzlarken mutlaka frenk üzümü yaprağı, kiraz ve dereotu şemsiyeleri ekliyorum ve bu yıl yaban turpu yaprağı da ekledim, bakalım ne olacak.

Bunlar, çeşitli atıştırmalık yemeklerin turşusu ve hazırlanmasında kullanılan en yaygın mantarlardan biridir.

Ormanlarda bilinen çeşitlerin yanı sıra orta bölge Rusya'da sahte örnekler olan ve büyüme sürecinde insan sağlığına zararlı çeşitli maddeleri hamurlarında biriktiren papiller süt mantarları büyüyor.

Sahte süt mantarına, gelişimin erken aşamalarında oldukça kuvvetli bir kokunun varlığından dolayı kafur mantarı da denir. Daha sonraki yaşlarda hafif bir hindistancevizi aroması ortaya çıkar.

Bu yeterli olduğunu gösterir çok sayıda Sindirim sistemine girerlerse kusmaya ve tekrarlanan ishale neden olabilecek muskarinik maddeler. Buna rağmen, bazı kaynaklar sahte süt mantarlarını koşullu yenilebilirlik kategorisinde sınıflandırıyor. Ancak güvenli bir şekilde yiyebilmek için toplama ve hazırlama kurallarına kesinlikle uymalısınız.

Özellikle maruz kalma süresinin doğru hesaplanması gerekir. yüksek sıcaklıklar mantarın yaşına ve kütlesine bağlı olarak. Tüm bunları özel ekipman olmadan belirlemek neredeyse imkansızdır. Bu nedenle bu mantarları toplamayı reddetmek çok daha güvenlidir.

Papiller süt mantarının tanımı ve fotoğrafı

Açıklamada sahte süt mantarı papiller, başlığının rengine dikkat edin. Olgunlaştığında soğuk mor bir renk tonu ile koyu kahverengidir. Ancak açık renkli orman kenarlarında daha açık kahverengi şapkalı mantar grupları bulunur.

Boyutları 3 ila 9 cm çapında olabilir. Dış yüzey, daha açık renkteki pullardan oluşan merkezli dairelerle kaplıdır. Şekil genellikle düzdür ve kenarları hafifçe içe doğru bükülür. Bazı örneklerde, başlığın ortasında küçük, düz bir tüberkül öne çıkabilir.

Yalancı süt mantarını benzer mantar türlerinden ayırmak için kapağa dışarıdan parmaklarınızla sıkıca bastırmanız gerekir. Hemen zengin bir koyu sarı renk tonuna bürünen kahverengi bir nokta göreceksiniz.

İLE içeri Yaşlı bireylerde sarımsı krem ​​​​rengi elde eden sık beyaz plakalar vardır. Bacak alçak ve güçlü, renk uyumuşapkaya benzer.

Büyüdükçe bacağın içi silindirik bir delik ile oyuklaşır. doğru biçim. Sapın güçlü bir kafur veya olgun hindistancevizi aroması veren kırmızımsı bir eti vardır. Kapağın hassas beyaz eti vardır ve kırıldıktan sonra hızla kararır.

Bazı mantar toplayıcıları bu tür süt mantarının sütlü suyu nedeniyle yanıltılmaktadır. Kesildikten hemen sonra oldukça büyük miktarlarda serbest bırakılır. Havaya maruz kaldığında beyaz rengini değiştirmez ve Güneş ışınları. Bu klişeye kanmayın. Bu kural sahte süt mantarları için geçerli değildir.

Nerede buluşabilir?

Ormana gitmeden önce aşağıdaki sahte süt mantarının fotoğrafına mutlaka bakın. Oldukça sıradan bir görünüme sahip olduğundan, kapağına basınç testi yapmayı unutmayın.

Her türlü ormanda büyük gruplar halinde yetişir. Hem yoğun tayga çalılıklarında hem de sessiz orman kenarlarında bulunabilir. Büyüme koşullarına kesinlikle iddiasız. Karakteristik büyüme mevsimi ağustos ortasından ekim sonuna kadar devam eden soğuk havanın başlangıcına kadardır.

Süt mantarlarına "orijinal olarak Rus" mantarları denilebilir, çünkü Rusya'da eski çağlardan beri Lenten yemeklerini turşulamak ve hazırlamak için en iyileri olarak kabul edilirken, Batı'da sürekli olarak yenmez olarak sınıflandırılıyorlardı. Teorik olarak, tüm süt mantarları (20'den fazla türü vardır) şartlı olarak yenilebilir: yalnızca uzun süreli ıslatma ve pişirme (pişirme, tuzlama) sonrasında kaybolan hoş olmayan acı biber tadı nedeniyle onları çiğ yemek imkansızdır. Ancak yine de tahmin edilebileceği gibi bol miktarda meyve vermeleri ve yüksek olmaları nedeniyle mantar toplayıcılarının saygısını kazandılar. besin değeri ve mükemmel gastronomik nitelikler. Bu mantarlar her zaman gruplar halinde büyüdüğünden ("süt mantarı" adı Kilise Slavcası "gruzdiye" - bir demetten gelir) ve yetişkin örneklerin şapkaları genellikle 20 cm çapa ulaştığından, onlar için "sessiz av" nadiren yapılır. başarısız. Ve tat ve kalori içeriği açısından tuzlu süt mantarlarının daha aşağı olmadığını düşünürseniz porçini mantarı, et ve süt, o zaman halkın onlara olan sevgisi oldukça anlaşılır hale gelir.

Süt mantarı türleri

Bilimsel açıdan bakıldığında, Lactarius cinsine ait mantarları süt mantarları olarak adlandırmak doğru olacaktır, ancak garip bir şekilde insanlar tüm süt mantarlarını "süt süt mantarları" olarak görmüyorlar, ancak Russula cinsinin birçok temsilcisi böyle denir. Botaniğin inceliklerini araştırırsanız, hem süt otlarının hem de russulaların dahil olduğunu öğrenebilirsiniz. ortak aile Russulaceae (Russulaceae), her ne kadar ilki ikincisinden farklı olsa da, birçok hiphanın varlığında - sütlü meyve suyuna sahip kalın duvarlı kaplar. Her ikisi de yenilebilir veya şartlı olarak yenilebilir, bu nedenle mantar toplayıcıların bazılarını benzer görünüm, büyüme modeli ve en iyi tada sahip olan genel "süt mantarları" grubunda birleştirmesi uygun oldu. Literatürde (özellikle Batı'da) süt mantarları genellikle "yenmeyen" olarak tanımlanır, ancak bilgili mantar toplayıcıları ve "mantar yiyenler", bu mantarların hepsinin uygun şekilde pişirildikten sonra kesinlikle yenilebilir ve çok lezzetli hale geldiğini iddia ediyor. Süt mantarlarının ve russula'nın zehirli (yanlış) muadilleri olmamasına rağmen, kesinlikle güvenli sayılamazlar: süt mantarları arasında, son derece hoş olmayan bir tada (kokuya) sahip, uygun şekilde işlenmediği takdirde hafif toksik olanlar olabilir. tekrarlanan kusma ve ishale neden olabilir. Bu mantarlar ancak uzun süreli ıslatma ve tuzlama sonrasında "güvenli bir şekilde yenilebilir" hale geldiğinden, tüm yemeklerin (kızarmış, haşlanmış, konserve) yalnızca tuzlu süt mantarlarından hazırlanması şiddetle tavsiye edilir. İşlenmeye çok daha az uygun olan ve ondan sonra bile acıyı koruyan eski örnekler hiç toplanmamalıdır.

Mantar toplayıcıları, kural olarak, en iyi tat özelliklerini, popüler olarak beyaz, çiğ veya ıslak olarak da adlandırılan gerçek süt mantarına (Lactarius resimus) bağlar. Huş ağacı ile mikoriza oluşturur ve genellikle genç huş ağaçlarının çalılıklarında, Batı Sibirya, Urallar, Volga bölgesi ve Beyaz Rusya'nın karışık ve yaprak döken ormanlarının (çam-huş ağacı, huş ağacı) kenarlarında ve açıklıklarında büyük gruplar halinde yetişir. Bu mantarın meyve verme mevsimi temmuz/ağustos ayından eylül sonuna kadar sürer. Yetişkinlikte, tüylü kenarları içe doğru kıvrılmış huni şeklindeki geniş (çapı 20 cm'ye kadar) başlığı ve alt kısmındaki beyaz krem ​​\u200b\u200bplaklar ile onu diğer mantarlardan ayırmak oldukça kolaydır. Bu süt mantarının kapağının yüzeyi açık beyazdır veya sarı renktedir ve genellikle yaprak veya toprak parçacıkları içeren mukozadır; bacak kısa (maksimum yükseklik 7 cm), silindirik ve içi oyuktur. Süt mantarı olgunlaştıkça kapağının yüzeyindeki mevcut madde giderek daha belirgin hale gelir. sarı veya sarımsı sulu eşmerkezli daireler ve çok eski örneklerde bile etkileyici paslı noktalar. Mantarın özü yoğun bir yapıya ve güçlü bir meyve kokusuna sahiptir; kesildiğinde hızla kükürt sarısına dönüşen beyaz, buruk bir meyve suyu üretir. Gerçek süt mantarının görünümü tüm süt mantarları arasında "en doğru" olarak kabul edilir ve tat özelliklerine göre bu özel mantar besin değeri I kategorisine girer. Tuzlamanın başlangıcından itibaren (en az iki gün beklettikten sonra, her 3 - 4 saatte bir yıkayıp suyu değiştirerek), 30 - 40 gün sonra yalnızca gerçek süt mantarları yenebilir, çünkü diğer tüm mantarlar için fermantasyon süreci çok daha uzun sürer (40 - 60 gün).

2. ve 3. kategoride yer alan siyah süt mantarları (Lactarius necator), sarı süt mantarları (Lactarius scrobiculatus), kavak süt mantarları (Lactarius controversus) ve meşe sütü mantarları (Lactarius zonarius) da lezzetlidir. Bu mantarların yetiştiği yerler ve bunların özellikleri hakkında dış görünüş Mevcut süt mantarının "klasik" özelliklerinden şu ya da bu şekilde farklı olan isimleriyle değerlendirilebilir. Siyah göğsün (çingene, çörek otu) kısa bir bacağı, koyu zeytin rengi, hafif tüylü, kıvrılmış kenarı ve kirli yeşilimsi plakaları olan neredeyse siyah bir başlığı ve kesildiğinde beyaz süt suyu yayan ve hızla kahverengiye dönen yoğun grimsi eti vardır. Bu mantar, iğne yapraklı ağaçların açıklıklarında ve kenarlarında bulunur. karışık ormanlar hem huş ağaçlarının yanında, hem de ladin ağaçlarının yanında. Sarı süt mantarı, görünüm olarak diğer süt mantarlarından gerçek süt mantarına daha çok benzer: huş ağacı ile mikoriza oluşturur, mantarın özü ve süt suyu kesildiğinde sarıya döner, ancak kapağı zaten yoğun bir altın sarısı renktedir. genç yaşlardan itibaren renklenir (bazen açıkça görülebilen eşmerkezli dairelerle) ve plakalar krem ​​rengindedir. Plakaların göze çarpan turuncu-pembe rengi aynı zamanda kavak (kavak) süt mantarının da karakteristiğidir, ancak sarı süt mantarının aksine, süt rengi olan kavak ve kavakların (daha az sıklıkla kızılağaç ve söğüt altında) altında büyümeyi tercih eder. meyve suyu kesildiğinde değişmez ve kirli beyaz yapışkan bir kapağı vardır, genellikle hafifçe kıvrılmış (hatta bazen dalgalı) ve hafif saçaklı (daha çok keçeye benzer) kenarları vardır. Meşe süt otu genellikle meşe ormanlarında ve yaprak döken ormanlarda, humus bakımından zengin topraklarda bulunur. Eşmerkezli halkalara sahip sarı-turuncu bir başlığı (bunun için popüler adı "meşe camelina" almıştır) ve sarımsı-krem plakaları vardır; kırıkta, havayla temas ettiğinde kahverengiye dönen çok acı bir süt suyu salgılar. Lütfen dikkat: Tüm bu süt mantarlarının yemekten en az 50 - 60 gün önce iyice ıslatılması ve tuzlanması şiddetle tavsiye edilir. Listelenen mantarlar arasında siyah süt mantarı, salamura edildiğinde en iyi niteliklere sahiptir - güzel bir koyu kiraz rengi kazanır ve yoğunluğunu ve mükemmel tadını üç yıl boyunca korur.

Mantar toplayıcıları arasında daha az popüler olan, kapağında saçaklı bir kenarlığı olmayan (keman sütlü mantar, biberli süt mantarı) ve Russula cinsinin temsilcileri olan diğer süt mantarları - "renkli" (mavi süt mantarı, reçineli siyah vb.) hiç süt suyu salgılamayanlar (kuru süt mantarı, kararmış süt mantarı, sıklıkla tabak vb.). Birçoğu, kenar boyunca bir "kenar" olmayan kapağın karakteristik kuru, genellikle kadifemsi yüzeyi ve kesildiğinde renk değişikliği ile dışarıdan tanınabilir: mavi süt mantarlarında et morlaşır, biber süt mantarlarında zeytine döner. -yeşildir ve süt mantarlarında önce kırmızıya döner, sonra hızla siyaha döner ve bu böyle devam eder. Bu süt mantarları yalnızca huş ağacında değil aynı zamanda çam, kayın ve meşe ağaçlarında da mikoriza oluşturur ve bu nedenle hem yaprak döken hem de karışık ormanlarda bulunur. Bunun istisnası, kırıldığında rengini değiştirmeyen ve genellikle yaşlı ağaçların altındaki ovalarda (çukurlar ve vadiler) büyümeyi tercih eden, beyaz süt mantarı olarak da bilinen kuru süt mantarıdır. Çoğu mantar toplayıcının kesildiğinde "şüpheli bir şekilde" renk değiştiren mantarlardan şüphelenmesine rağmen, pratik deneyimler bu süt mantarlarının uygun işlemden sonra (en az 2 ay tuz) oldukça yenilebilir hale geldiğini doğrulamaktadır, ancak gastronomik anlamda olabilir yukarıda listelenenlerden daha düşük olmalıdır.

Sahte süt mantarları

Süt mantarları arasında açıkça ifade edilen "sahte" süt mantarlarını (yani tamamen yenmez veya zehirli) tanımlamak kesinlikle imkansızdır, ancak toplarken ve pişirirken biber sütü sütü (Lactarius piperatus), keman sütü sütü ile muamele edilmesi önerilir. (Lactarius vellereus) ve kafur sütü sütü (Lactarius camphoratus) özel özenle. . Biber sütü ve keman sütü mantarları, görünüm olarak kuru süt mantarlarına (beyaz süt mantarları) çok benzer - kenarları boyunca sıkışmış bir "kenar" olmayan, kremsi beyaz, kuru huni şeklinde kapaklara sahiptirler, ancak daha yüksek bacaklar ve bir ile ayırt edilirler. biber sütü mantarlarında mavimsi veya zeytin yeşiline dönüşen bol miktarda süt suyu salgılanması -yeşil ve keman söz konusu olduğunda kuruduktan sonra kırmızı-kahverengi bir renk tonuna dönüşür. Karakteristik özellik Biberli süt mantarının çok acı biberimsi bir tadı vardır, ancak iyice ıslatıldıktan sonra kaybolur ve mantar toplayıcılar, kapağının kenarı boyunca ıslak bir bıçak veya diş çekildiğinde ortaya çıkan gıcırtıdan gıcırdayan mantarı kolayca tanıyabilir. Karışık ormanlarda bulunan parşömen süt mantarı (Lactarius pergamenus), biberli süt mantarına çok benzer, ancak eti o kadar keskin değildir, kapağı yaşlandıkça sararır ve hafif kırışık bir yüzeye sahiptir ve sütlü suyu serbest bırakıldığında renk değişmez. Teorik olarak, bu süt mantarları şartlı olarak yenilebilir, ancak birçok mantar toplayıcı ve yazar, tuzlandığında çok hoş olmayan tadı ve (diğer süt mantarlarına kıyasla) etinin daha sert olması nedeniyle bunların yenmez olduğunu düşünüyor. Her ne kadar bazı hayranlar bu arada biber mantarı başarıyla kurutuldu, baharat tozu olarak hazırlandı ve normal biber yerine kullanıldı.

Kafur süt otu (kafur süt otu), yetişkinlikte yoğunluğu zayıflayan ve yerini olgun hindistancevizi aromasına bırakan karakteristik kokusundan dolayı adını almıştır. Bu mantarın tehlikesi, işlendikten sonra bile devam edebilen ve yemek borusuna girerse zehirlenmeye neden olabilecek çok fazla muskarinik madde biriktirmesidir. Dışarıdan, bu mantar kahverengi (açıktan koyuya, mor bir renk tonu ile) başlığı ve sarı-krem plakalarıyla tanımlanmalıdır. Kafur süt mantarının kapağının şekli genellikle düzdür ve merkezi basıktır ve ortadaki sapın kesilmesinde karakteristik kokunun yayıldığı kırmızı et açıkça görülür. Kapağın eti kırıldıktan sonra hızla kararır, ancak sütlü meyve suyu havada renk değiştirmez. Kafur mantarını tanımlamanın en kesin yollarından biri, parmağınızı kapağın yüzeyine bastırmaktır; bunun ardından genellikle zengin altın-kahverengi renk tonuna sahip kahverengi bir nokta belirir. Kafur mantarının da şartlı olarak yenilebilir olduğu düşünülmesine rağmen, evde toksisite düzeyini belirlemek zordur (mantarın kütlesine ve yaşına bağlı olarak), bu nedenle onu tamamen toplamaktan kaçınmak daha iyidir. Lütfen unutmayın: Daha "lezzetli" çeşitlerin (gerçek, siyah, sarı) aksine, kafur, biber ve keman sütü mantarlarının kurtlu olma olasılığı çok daha düşüktür (yalnızca en zayıf yıllarda), bu da dikkate alınabilir. avlanmanın "sakin" sezonunda "yenilebilirliğini" belirler."

Çözüm

Süt mantarları yaşlı mantar toplayıcıları için ideal bir seçenektir: Bu mantarları dikkatlice aramanız, geçen yılın yapraklarının, çam iğnelerinin ve yosunların altına bakmanız, iyice ıslatmanız ve uzun süre tuzlamanız gerekir. Bilgili "mantar yiyicilere" göre, süt mantarlarının önceden tuzlanmadan hazırlanması yalnızca "ürünün çevirisidir", bu nedenle literatürde yüceltilen tadı takdir etmek isteyenler yine de beklentinin tadını çıkarmayı ve bekleneni beklemeyi öğrenmek zorunda kalacaklar. Fermantasyon için gerekli süre (40 - 60 gün). Doğru işleme genellikle " arama ihtiyacını ortadan kaldırır" yanlış işaretler““sessiz bir av” sırasında bu mantarlarda, ancak onlar hakkında sizi rahatsız eden bir şey varsa (koku, kırılma yerindeki renk, komşu örneklerde bile zararlıların tamamen yokluğu, mantarın yaşı vb.), riske atmamak daha iyidir ve zamanla onlardan kurtulun, onları reddedin.

• Geri
• İleri

1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">

Beyaz süt mantarı, bir mantar toplayıcı için muhteşem bir avdır. Ancak şanslı nadir bir kişi bu güzelliğin büyük bir "yakalanmasıyla" övünebilir - her mantar toplayıcı mantar noktalarını bilmez. Antik Roma şairi Martial, 1. yüzyılda gümüş vermenin süt mantarlarını hediye olarak getirmekten daha kolay olduğunu yazmıştı. Bu mükemmel I mantar kategorisi, tadı ve salamura edildiğinde orijinal rengiyle uzun zamandır insanları cezbetmiştir - beyaz süt mantarları hazır olduğunda mavimsi bir renk tonuna sahiptir.

Bu mantar adını büyüklüğü, ağırlığı ve ağırlığı nedeniyle almıştır - dolayısıyla "süt mantarı". Göğüs gerçekten ağır ve yoğundur. Süt mantarı ailesi oldukça çeşitlidir: kavak, meşe, mavi, sarı, siyah, biber, gerçek, parşömen... Ancak en ünlü ve yaygın olanı üç tanesidir - beyaz, sarı ve siyah.

Beyaz göğüs (gerçek). Bu mantarın başlığı neredeyse düz veya basıktır ve aşağı doğru kavisli kenarları kabarık lifli bir saçakla çevrelenmiştir. Başlığın boyutu bazen 50 cm çapa kadar ulaşabilir! Ancak daha sık olarak boyutları 10 ila 20 cm arasındadır. Kuru havalarda bile beyaz süt mantarının kapağı nemli kalır. "Beyaz" süt mantarının adı oldukça keyfidir - rengi süt beyazından açık kremaya kadar değişebilir, genellikle daha açık eşmerkezli dairelerle ve bazen kahverengimsi, paslı veya açık sarı lekelerle. Sap kısadır, 6 cm yüksekliğe, 2 cm kalınlığa kadardır ve olgun mantarlarda içi boş hale gelir. Süt mantarının eti beyaz, yoğun ve etlidir ancak kırılgandır, kokusu keskin ve hoştur. Kırılma anında bol miktarda yakıcı süt suyu açığa çıkar ve havada sararır.

Süt mantarı, huş veya huş-çam ormanlarında, çoğunlukla ailelerde, temmuz ayının sonundan eylül ayının ortasına kadar yetişir. Bu mantarlar düşen çam iğneleri ve yaprakları altında kendilerini kamufle etmeyi severler. Süt mantarlarının "sessiz avının" başarılı olması için keskin gözlere sahip olmanız gerekir: bazen küçük bir yosun veya bitki örtüsü mantarın varlığını gösterebilir. Hatta halk arasında bir söz vardı: “Süt mantarları saklambaç oynuyor ve topuklarınızın altına giriyor.” Beyaz süt mantarları esas olarak dekapaj için kullanılır. Sütlü meyve suyu hoş olmayan bir acı verebileceğinden mantarlar önceden ıslatılır.

. Üzerinde eşmerkezli dairelerin daha fazla olduğu başlığıyla beyaz akrabasından farklıdır. koyu renk. Sarı süt mantarı, tadı nedeniyle kategori II'ye bir bilet aldı, ancak birçok uzman bununla tartışabilir. Bu mantar Temmuz'dan Ekim'e kadar huş ağacı (daha az sıklıkla ladin) ormanlarında bulunur.

. Siyah süt mantarının başlığı 30 cm büyüklüğe ulaşır, yoğun, etli, koyu kahverengi, kahverengi-zeytin veya yeşilimsi siyah renktedir ve hafif yapışkan, hafif koyu halkalar vardır. Yaprak döken veya büyüyen genç bir mantarda karışık orman başlık düzdür, ortasında küçük bir çöküntü vardır ve hafif tüylü, aşağı doğru kavisli bir kenar vardır. Ladin ormanında yetişen süt mantarının, daha yoğun plakalara sahip, huni şeklinde, ince bir başlığı vardır. Olgun mantarlarda sap 3-4 cm uzunluğunda, yaklaşık 2,5 cm kalınlığında olup içi boştur. Aradaki et grimsi beyazdır, hızla kahverengiye döner, süt suyu beyazdır, keskindir, havada hızla kararır. Siyah süt mantarı kategori IV'e aittir. Periyodik su değişimleri veya kaynatma ile uzun süre ıslatıldıktan sonra esas olarak tuzlanmış halde tüketilir. Yetişkin mantarlar için öncelikle kapağın üst kaplaması çıkarılır. Mantar kaynatıldığında önce mora döner, ardından rengi koyu kiraz veya parlak kırmızıya döner. Uygun tuzlama ve depolama ile mantarın gücü ve tadı 3 yıla kadar veya daha uzun süre korunur.

O zamandan beri Kiev Rus Süt mantarları değerli bir ticari mantar olarak kabul edildi, bu nedenle Rus mutfağında ormanın bu armağanlarını kullanan çok sayıda tarif var. Mantarlı salatalar için yüzlerce tarif var. Bu, ringa balığı, bezelye, lahana turşusu ve diğerleri ile birlikte süt mantarlarından oluşan bir salatadır. Gurmeler, süt mantarlı kümes hayvanı yemeklerine çok değer veriyor: Fırında pişirilmiş etin muhteşem tadı, mantarların güçlü aromasıyla birleştiğinde herkesi fethedecek. Ve kaç tane ikinci ders! Süt mantarlarından gulaş, mantarlı okroshka, mantar pirzola ve mantarla doldurulmuş domates, süt mantarı dolması ve kızartma - liste uzun süre devam ediyor. En basit yemekler - mantar çorbası ve soğanla kızartılmış süt mantarları - "sessiz avlanma" severlerin imza yemekleridir. Ancak süt mantarı denilince akla gelen ilk şey eşsiz bir turşudur. Her ne kadar çeşitli baharatlar kullanılarak salamura mantarlar daha az popüler olmasa da.

Klasik soğuk yöntem dekapaj süt mantarları basittir. Tuzlamadan önce mantarlar tuzlu ve asitlendirilmiş suya batırılır (1 litre suya 10 gr tuz ve 2 gr sitrik asit oranında). Sabah ve akşam suyunu değiştirerek 2 gün bekletin. Daha sonra mantarlar hazırlanmış fıçılara veya cam kavanozlara yerleştirilir: kabın dibine küçük bir tabaka tuz dökülür, ardından mantarlar kapakları aşağı gelecek şekilde serilir, 1 başına 40-50 gr oranında tuz serpilir. kg mantar. Kabı doldurduktan sonra mantarları temiz bir bezle örtün, üstüne bir daire yerleştirin ve üzerine küçük bir ağırlık koyun. 2-3 gün sonra mantarlar kalınlaşıp suyunu saldığında ekleyin. yeni bölüm mantarlar, aynı kurallara uyarak. Bu, mantarların çökelmesi durana kadar yapılır. Yükü kaldırmayın! Mantarlar ortaya çıkan salamura ile kaplanmalıdır. Yeterli değilse tuzlu kaynamış su ekleyip basıncı artırabilirsiniz. Dolu kaplar 35-40 gün soğukta bekletilir.

Ahududu tarzında tuzlu süt mantarları. 1 kova süt mantarı için 1,5 su bardağı tuz alın. Temizlenmiş ve yıkanmış süt mantarlarını suya batırın soğuk su 2 gün boyunca her gün suyu değiştiriyoruz. Daha sonra katmanlar halinde reçinesiz ahşap bir küvete yerleştirin, üzerine tuz ve doğranmış soğan serpin.

Ryazan süt mantarları. Yıkanan küçük süt mantarlarını ıslatmayın, ancak yıkadıktan sonra tel ızgara üzerinde kurumasını bekleyin. Daha sonra büyük kavanozlara koyun, üzerine dereotu serpin ve her 2 sıra mantara hafifçe tuz serpin. Üzerine bol miktarda tuz serpin ve bir lahana yaprağıyla örtün. Zulme gerek yok.

Altay tarzında tuzlu süt mantarları. 10 kg mantar için 400 gr tuz, 35 gr dereotu, 18 gr rendelenmiş yaban turpu, 40 gr sarımsak, 35-40 yenibahar bezelye, 10 defne yaprağı alın. Süt mantarları ayıklanır, temizlenir, sapları kesilerek günde 1-2 kez suyu değiştirilerek 2-3 gün soğuk suda bekletilir. Islatılmış mantarlar yıkanır, bir elek içine atılır ve bir fıçıya konur, üzerine baharat ve tuz serpilir. Peçeteyle örtün, bir daire ve ağırlık yerleştirin. Sıkıştırdıktan sonra kap dolana kadar taze mantar ekleyebilirsiniz. Mantarların tamamen salamura içinde olduğundan emin olun. Süt mantarları 30-40 günde hazır olur.

Süt mantarlarının sıcak tuzlanması. 2 kg mantar için: 90 gr tuz, 6 diş sarımsak, dereotu tohumu, yaprak siyah frenk üzümü. Mantarları ayırın, temizleyin, tartın. Her mantarı soğuk akan su altında durulayın, emaye bir kovaya (veya büyük bir tavaya) koyun ve ıslatmak için soğuk bir dizgin üzerine dökün. Süt mantarlarını sabah ve akşam suyunu değiştirerek 3 gün bekletin. Bundan sonra mantarları iyice yıkayın ve büyük parçalar halinde kesin. Bir tencereye koyun, soğuk su ekleyin, kaynatın ve köpüğünü alarak 10 dakika pişirin. Pişmiş süt mantarlarını bir kevgir içine koyun, suyunun akmasını ve soğumasını bekleyin. Süt mantarlarını hazırlanmış bir kaba sıralar halinde yerleştirin, üzerine tuz, dereotu tohumu, doğranmış sarımsak ve kuş üzümü yaprağı serpin. Kabı bir peçeteyle örtün, bir daire koyun ve bükün. Süt mantarları bir ay içinde hazır olacak.

Tuzlu süt mantarları hızlı düzeltme . Süt mantarlarını bir gün suda beklettikten sonra iyice temizleyin. Mantarların üzerine soğuk su dökün ve kaynama anından itibaren 20 dakika pişirin. Daha sonra suyu boşaltın, temiz su ekleyin ve tekrar 20 dakika pişirin. Bundan sonra oldukça güçlü bir salamura yapmak için karabiber, defne yaprağı, karanfil ve tuz ekleyin. Soğutun, bitkisel yağ ve doğranmış soğanla karıştırın, servis yapın. Patatesli - tek kelimeyle lezzetli!

Turşu süt mantarları. 1 kg mantar için 1,5 yemek kaşığı ihtiyacınız olacak. tuz, 3 karanfil, 3 yenibahar bezelye, 2 defne yaprağı, 1,5 su bardağı. su, sirke. Mantarları yıkayıp soyun. Küçük kapakları bütün bırakın, büyük olanları doğrayın. Soğuk suya dökün ve kaynama anından itibaren köpüğü sıyırarak 20-30 dakika pişirin. Bitmiş süt mantarlarının suyunu boşaltın. Marine: 1,5 su bardağı. Emaye bir tavaya su dökün, çok ekşi olmayacak kadar sirke ekleyin, baharatları, tuzu, mantarları ekleyin ve sürekli karıştırarak 15 dakika pişirin (aksi takdirde dibe yapışırlar). Mantarları sterilize edilmiş kavanozlara koyun, turşuyu dökün, yuvarlayın veya vidalı kapağı vidalayın (sadece plastik kapak kullanmayın, aksi takdirde mantarlar küflenir!). Kavanozları ters çevirip soğutun. Buzdolabında saklayın. Mantarlar 40 gün sonra yenilebilir.

Rus mutfağında tuzlanmış ve salamura süt mantarları yalnızca ayrı bir yemek olarak değil, çok çeşitli yemeklerin bir parçası olarak da servis ediliyordu. Bu çeşitlilik özellikle önemlidir. Lenten masası. İşte hem günlük beslenmenizde hem de oruç sırasında kullanabileceğiniz birkaç tarif.

Süt mantarlı Rassolnik

İçindekiler:
400 gr taze veya konserve süt mantarı
2 soğan
2 domates
2 turşu
1/3 maydanoz kökü
2 yemek kaşığı. maslin
1,5 litre su veya et suyu
1 yemek kaşığı. tereyağı
baharatlar: defne yaprağı, karabiber, tuz, acı biber
dekorasyon için yeşillik ve limon

Hazırlık:
Taze mantarları yıkayıp soyun, tuzlu (marine edilmiş) mantarları salamuradan durulayın. Dilimlere böl. Doğranmış soğanları, mantarları ve maydanoz kökünü kızartın. Küçük küpler halinde doğradığınız salatalıkları tereyağında kızartın. Et suyunu kaynatın, kızarmış mantarları ekleyin ve haşlanmış salatalık ekleyin, biraz kaynatın, baharatları, defne yaprağını, doğranmış domatesi, doğranmış zeytinleri ekleyin ve mantarlar hazır olana kadar pişirin. Otlar, ekşi krema ve bir dilim limonla servis yapın.

"Gruzdyanka"

İçindekiler:
500 gr tuzlanmış veya salamura süt mantarı
500 gr patates
4-5 adet. havuçlar
4-5 adet. domates
2-3 adet. Luka
3 diş sarımsak
bitkisel yağ, defne yaprağı, baharatlar, tuz.

Hazırlık:
Tuzlu süt mantarlarını yıkayıp şeritler halinde kesin (turşuları durulamaya gerek yoktur). Patatesleri küpler halinde kesin, havuçları kaba bir rende üzerine rendeleyin, bitkisel yağda kızartın, soğanı ince ince doğrayın ve ayrıca kızartın (havuçtan ayrı olarak). Domatesleri haşlayın, kabuğunu çıkarın, küpler halinde kesin. Yiyecekleri kesinlikle katmanlar halinde yerleştirin: süt mantarları - soğan - patates - havuç - domates. Çok fazla ürün varsa, katmanları aynı sırayla değiştirin. Üst tabakayı kaplayacak şekilde suyla doldurun. Kaynama anından itibaren ateşe verin, ısıyı en aza indirin, tuz ekleyin ve kapağın altında yaklaşık 15 dakika pişirin. Daha sonra defne yaprağını, sarımsağı ve baharatları ekleyip 5 dakika daha kısık ateşte pişirin, ocaktan alın ve kapağı kapalı olarak en az 20 dakika bekletin. Bu tarif yavaş pişiriciye uyarlanabilir: Malzemeleri katmanlar halinde yerleştirin, tüm baharatları ekleyin ve 1 saat boyunca "Güveç" moduna geçin.

Çok ilginç, “kış” süt mantarlı ve lahana turşulu pasta.

İçindekiler:
Test için:
3 yığın un
4 yumurta
3-4 yemek kaşığı. boşaltmak yağlar
40-50 gr maya
Doldurmak için:
500 gr lahana turşusu
300 gr mantar
1 soğan
tuz

Hazırlık:
Hamuru sünger veya düz yöntemle hazırlayın ve mayalanmaya bırakın. Lahanayı yıkayıp kapağını kapatarak pişirin. 1 yemek kaşığı ekleyin. tereyağı, doğranmış süt mantarları, yağda sotelenmiş doğranmış soğan. Karıştırın, gerekirse tuz ekleyin ve pişene kadar pişirin. Serin. Yükselen hamuru iki eşit olmayan parçaya bölün ve fırın tepsisi veya kalıp boyutunda açın. Büyük kısmını fırın tepsisine yerleştirin, üzerine iç harcını koyun, küçük kısmını üstüne koyun, kenarlarını sıkıştırın ve yarım saat kadar mayalanmaya bırakın. Fırında orta ateşte pişirin.

Süt mantarları için mutlu "avlanmalar" ve afiyet olsun!

Larisa Shuftaykina